Barranco ceviche: mevsimlik malzemelerle — cabrilla, ají limo, lime; yanında choclo, camote, marul

Verim 4 tabak porsiyonu

Pişirme süresi 18 dakika (19 dakikalık hazırlığın ardından)

Pasif süre 12 dakika (pişirme 18 dakika; soğutma ve kısa marine)

Toplam süre 49 dakika (12 dakika pasif süre dâhil)

Porsiyon başına kalori 303 kcal (toplam hazırlık 49 dakika)

Malzemeler ↓

Genel bakış

Barranco ceviche: mevsimlik malzemelerle — cabrilla, ají limo, lime; yanında choclo, camote, marul

Barranco’nun bu mevsimlik ceviche yorumu, Lima kıyısı yöntemini farklı bir balık seçimiyle uygular. Cabrilla, ají limo, taze kişniş ve ince kırmızı soğanla karıştırılır; tabak özel bir mahalle geleneğinin değişmez formülü olarak sunulmaz.

Eşlikçilerde büyük taneli choclo, sarı camote ve diri marul yaprakları bulunur. Camote ve choclo kısa süre kaynatıldıktan sonra soğutulur. Marul ise pişirilmez; bu üç unsurun farklı dokusu tabağı belirler.

Mevsimlik bir tabağın başarısı pişmiş ve çiğ bileşenlerin temasını doğru yönetmeye bağlıdır. Sebzeler tamamen hazırlanıp buharı çıktıktan sonra balık ayrı tahtada kesilir; limon sosu servis öncesinde karıştırılır.

Malzemeler

Ceviche için

620 g derisiz ve kılçıksız cabrilla filetosu; çok soğuk; kılçıkları ayıklanmış; hazırlık aşamasında 2 cm’lik küplere kesilecek
145 ml taze sıkılmış Peru tipi lime suyu; çekirdekleri ve acı beyaz zarları karışmadan süzülmüş
150 g kırmızı soğan; soyulmuş; hazırlık aşamasında çok ince şeritler halinde doğranacak
14 g Peru ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış; ince doğranacak
16 g taze kişniş yaprakları; yıkanmış, iyice kurulanmış; ince kıyılacak
4 g ince tuz; ölçülmüş; ek miktar kullanılmayacak

Yanında sunulacaklar için

260 g Peru iri taneli taze mısırı (choclo); koçandan ayrılmış çiğ tane ağırlığı
240 g sarı tatlı patates (camote); soyulmuş; 2 cm küpler halinde doğranmış
80 g diri marul yaprakları; iyice yıkanmış ve kurutulmuş
900 ml soğuk içme suyu; garnitürleri haşlamak için; süzüldükten sonra atılacak

Hazırlanışı

Haşlayın.240 g soyulmuş camote küplerini 900 ml soğuk suyla küçük tencereye koyun. Hafifçe kaynatın ve 10 dakika kısık kaynamada tutun. Ardından 260 g choclo tanesini ekleyip 8 dakika daha pişirin; süzgeçte tamamen süzün. Toplam 18 dakika. Çatalla dokunduğunuzda camote dağılmadan yumuşamalı; choclo taneleri rahat çiğnenebilmelidir. Tencereyi ve araçları çiğ balık hazırlanan bölümden ayrı tutun.
Soğutun.Süzülen 240 g camote, 260 g choclo malzemelerini 4 porsiyona uygun temiz, sığ bir tabağa tek kat halinde yayın. 10 dakika soğumaya bırakın; bu sırada cabrilla buzdolabında kalsın. Yüzeyde buhar kalmaması ve el yakmayacak kadar soğumaları gerekir. Sıcak garnitürü çiğ balığın yanına koymayın; önceden hazırlanan pişmiş garnitürü vakit kaybetmeden 4 °C veya altında soğutun.
Sebzeleri hazırlayın.150 g kırmızı soğanı ince şeritler halinde doğrayın; çekirdeği alınmış 14 g ají limo ile yıkanıp kurulanmış 16 g kişnişi ince kıyın. Malzemeleri ayrı, temiz, kapaklı ve soğuk kaplara alın. Süre: 5 dakika. Soğan parçaları ince ve birbirinden ayrı, kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır. Sebzeleri yıkayıp kurulayın; balıkla temas etmiş yüzeylere değdirmeyin.
Balığı kesin.Balık için ayrılmış temiz tahtada 620 g soğuk cabrilla filetosunu elinizle kılçık açısından kontrol edin; eşit 2 cm küpler halinde kesin ve hemen kapalı soğuk kâseye alın. Süre: 6 dakika. Küplerin kenarları düzgün olmalı, kılçık kalmamalı ve balık soğuk olmalıdır. Balık çiğ tüketileceği için bu kullanıma uygun biçimde temin edilmiş olmalı; 4 °C veya altında tutulmalıdır.
Lime sosuyla karıştırın.Soğuk karıştırma kâsesinde 620 g cabrilla balığını 4 g tuz ve 14 g ají limo ile birleştirin. 145 ml taze lime suyunu, 150 g kırmızı soğanı ve 16 g kişnişi ekleyin. Temiz kaşıkla alttan üste nazikçe karıştırın. Süre: 2 dakika. Tüm balık küpleri sosla kaplanmalı, soğan çıtır kalmalı, balık ezilmemelidir. Lime, mikropları öldüren bir pişirme işlemi değildir; balık hâlâ çiğdir.
Kısaca soğutun.Kâsenin üzerini kapatın ve tabakları hazırlamadan önce 2 dakika buzdolabında bekletin; tezgâhta bırakmayın. Bu, pasif marine süresidir. Balık parçalarının dış yüzeyi biraz açılabilir ama küpler dağılmadan diri kalmalıdır. Soluklaşma güvenli pişme işareti değildir; deniz ürünü çiğ kalır.
Tabaklayın.4 temiz ve soğutulmuş servis tabağına 260 g choclo, 240 g camote, 80 g marul malzemelerini birbirinden ayrı paylaştırın. Hazırladığınız cevicheyi eşit bölün, üzerlerine lime sosundan gezdirin ve gecikmeden servis edin. Süre: 3 dakika. Gevrek garnitürler kuru kalmalı, balık soğuk olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden bıçak veya kaşığı hazır garnitürlerde tekrar kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı noktaları

Choclo, camote, marul garnitürlerini balık marinadından ayrı tutun; tabakta doku farkı korunsun. Çiğ balığı kesimden önce ve sonra 4 °C veya altında saklayın; sebzeleri önce hazırlayın. Lime suyunun yüzeyi açması güvenli pişme anlamına gelmez; risk grubundakilere ayrı pişmiş porsiyon gerekir.

Servis, hazırlık ve saklama

Servis. Barranco mevsimlik cevichesi için balığı yalnızca garnitürler tabakta hazırken soslayın. choclo, camote, marul bileşenlerini marinata batırmadan ayrı tutun ve 4 soğuk tabağı derhal servis edin. Her tabakta soslanmış çiğ balık ile yenmeye hazır garnitür birbirinden ayrılmalıdır. Önceden hazırlama. choclo, camote, marul bileşenlerinden pişirilmesi gerekenleri önceden hazırlayacaksanız güvenle soğutup kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın. Çiğ cabrilla balığını önceden lime ile karıştırmayın. Hazır çıtır garnitürleri kuru tutun; balık yalnızca son anda kesilip soslanmalıdır. Saklama. Barranco mevsimlik cevichesi tabağından arta kalan soslanmış çiğ balığı tekrar servis etmek için saklamayın. Soğuk zinciri bozulan deniz ürününü atın. Önceden kavrulmuş veya paketlenmiş kuru garnitürleri üreticinin saklama talimatına göre koruyun. Pişmiş garnitürleri çiğ balıktan ayrı saklayın. İkame sınırı. Barranco mevsimlik cevichesi için kullanılan ají limo, Peru’ya özgü bir acı biber çeşididir; başka bir biber aynı tat ve kimliği sağlamaz. Bu malzemeyi sessizce değiştirmeyin. Çiğ balık yiyemeyen bir kişi için ayrı araçlarla ayrı bir cabrilla porsiyonunu gıda termometresiyle merkezde 63 °C’ye ulaşıncaya dek pişirin; bu artık çiğ ceviche değildir. Sıcaklık ve yöntem. Barranco mevsimlik cevichesi tabağındaki 620 g cabrilla için lime suyu yüzeyin rengini ve dokusunu değiştirir, fakat pişirme, parazit kontrolü veya hijyenin yerini tutmaz. Çiğ balık ve sebzeler için farklı kesme tahtaları kullanın; ellerinizi, bıçağı ve çalışma yüzeylerini arada temizleyin. Soslanmış balık soğuk kalmalı, uzun süre bekletilmemelidir.

Sorun giderme

Lime sosu acı geldi: Barranco mevsimlik cevichesi tabağında kullanılan 145 ml lime suyuna beyaz iç zar karışmış veya suyu uzun süre bekletilmiş olabilir. Bir sonraki hazırlıkta meyveyi nazikçe sıkın, çekirdeklerini süzün ve suyu taze kullanın. Balık küpleri parçalandı: 620 g fileto fazla ısınmış, eşit kesilmemiş veya kuvvetle karıştırılmış olabilir. Soğuk, diri balığı 2 cm küplere kesin ve geniş kaşıkla birkaç nazik hareketle soslayın. Garnitür çok sıcak: Haşlanan camote veya choclo yeterince soğutulmamış olabilir. Bir sonraki serviste pişen malzemeyi sığ tabakta 10 dakika soğutun; sıcak halde balığın yanına koymayın.

Sık sorulan sorular

Lime suyu balığı gerçekten pişirir mi? Hayır. Proteinlerin yüzeyini değiştirip balığı daha açık renkli gösterebilir, ancak parazitleri ve mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Barranco mevsimlik cevichesi tabağında kullanılan 620 g balık da çiğ deniz ürünü olarak değerlendirilir. Choclo, camote, marul daha önce hazırlanabilir mi? Önceden pişirilmesi gereken bileşenler güvenle soğutulup kapalı biçimde 4 °C veya altında saklanabilir. Hazır çıtır eşlikçileri kuru tutun. Balığı ise önceden soslamayın; tabaklamadan hemen önce soğuk şekilde hazırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabak porsiyonunun 1’i
Kalori303 kcal
Karbonhidrat39,7 g
Protein33,2 g
Yağ3,4 g
Lif4,6 g
Sodyum532 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık. Barranco mevsimlik cevichesi tabağında choclo, camote, marul eşlikçileri vardır. Paketli bileşenler için alerjen çapraz teması etiketlerini kontrol edin; etiketsiz bir ürünün alerjensiz olduğunu varsaymayın. Barranco mevsimlik cevichesi tabağında 620 g cabrilla çiğ halde bulunur. Lime suyu yüzey dokusunu değiştirse de ısıl pişirme, parazit yok etme veya mikroorganizmaları öldürme işlemi değildir. Çiğ yenmeye uygun balığın parazit riskini kontrol eden güvenilir bir tedarikçiden alınması gerekir. Uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık bazı parazit risklerini azaltabilir; dondurma tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmez. Bu 4 porsiyonluk Barranco mevsimlik cevichesi tabağında çiğ deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; sebze ve balık için ayrı tahta, bıçak ve kap kullanın, lime eklendikten sonra hemen servis edin. Çiğ tüketime uygun hazırlık koşulları doğrulanamıyorsa balığı ayrı şekilde 63 °C iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişmiş tabağı çiğ ceviche diye tanıtmayın. Hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler çiğ balık içeren bu yemeği tüketmemelidir. Barranco mevsimlik cevichesi tabağında choclo, camote, marul eşlikçileri vardır. Çiğ balığı önceden marine edip saklamayın. Gerekli pişmiş eşlikçiler güvenle soğutulup ayrı saklanabilir; çiğ balıkla kaplar ve gereçler hiçbir aşamada ortak kullanılmamalıdır.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Barranco’da mevsimlik alışverişi öne çıkaran bu pratik yorum için cabrilla ve lime sosunun yanında choclo, camote, marul ayrı dokularıyla servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı çok soğuk tutun, 2 dakika nazikçe soslayın, kısa süre buzdolabında bekletip gecikmeden servis edin.