Name: Ceviche z Barranca s místními surovinami
Prep time: 19 min
Cook time: 18 min
Total time: 49 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 620 g filetu ryby corvina bez kůže a kostí, dostatečně vychlazeného a určeného ke konzumaci za syrova; na kostky 2 cm; 150 ml čerstvě vymačkané a přecezené šťávy z kyselých peruánských limet (limón sutil), bez jadérek; 160 g oloupané červené cibule na velmi tenké plátky; 16 g peruánských chilli papriček ají limo bez semínek, nasekaných najemno; 12 g čerstvých omytých a osušených koriandrových lístků, nasekaných; 4 g čerstvého česneku, nastrouhaného najemno; 4 g jemné soli, přesně odvážené; 300 g žlutých batátů camote, oloupaných, na kostky 2 cm; hmotnost před vařením; 220 g čerstvých syrových velkých zrn peruánské kukuřice choclo z klasů; hmotnost před vařením; 60 g již upražené nesolené peruánské kukuřice cancha, připravené k podávání; 900 ml studené pitné vody k vaření příloh; po scezení ji vylijte

Ceviche z Barranca s místními surovinami: syrová corvina s camote, choclo a praženou kukuřicí cancha

Počet porcí 4 jednotlivě sestavené talíře

Čas vaření 18 minut (příprava navíc 19 minut)

Čas odležení a chladnutí 12 minut (samotné vaření 18 minut)

Celkový čas 49 minut včetně 12 minut čekání

Energie na porci 401 kcal; celý postup 49 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche z Barranca s místními surovinami: syrová corvina s camote, choclo a praženou kukuřicí cancha

Barranco je čtvrť Limy a zdejší označení ceviche odkazuje na pobřežní peruánskou kuchyni, nikoli na samostatně doložený historický recept. V této praktické podobě se studené kostky ryby corvina dochucují peruánskou chilli papričkou ají limo, červenou cibulí, koriandrem a limetovou šťávou. Vedle ryby leží samostatně batáty camote, velkozrnná kukuřice choclo a pražená kukuřice cancha.

Camote označuje žlutou sladkou bramboru, choclo kukuřici s nápadně velkými zrny a cancha kukuřici již upraženou dokřupava. Batáty a choclo se musí uvařit a nechat zchladnout dříve, než se začne pracovat s rybou. Suchá cancha se do kyselé zálivky nemíchá, jinak změkne a ztratí vlastnost, která ji odlišuje od vařené kukuřice.

Rozhodující je správné načasování a čisté oddělení syrové ryby od hotových příloh. Corvina má být až do nakrájení dobře vychlazená a po krátkém promíchání se podává bez zdržení. Limetová šťáva sice změní vzhled povrchu ryby, ale nemůže nahradit bezpečnou tepelnou úpravu ani zaručit odstranění mikroorganismů a parazitů.

Ingredience

Na ceviche

620 g filetu ryby corvina bez kůže a kostí, dostatečně vychlazeného a určeného ke konzumaci za syrova; na kostky 2 cm
150 ml čerstvě vymačkané a přecezené šťávy z kyselých peruánských limet (limón sutil), bez jadérek
160 g oloupané červené cibule na velmi tenké plátky
16 g peruánských chilli papriček ají limo bez semínek, nasekaných najemno
12 g čerstvých omytých a osušených koriandrových lístků, nasekaných
4 g čerstvého česneku, nastrouhaného najemno
4 g jemné soli, přesně odvážené

Na přílohy

300 g žlutých batátů camote, oloupaných, na kostky 2 cm; hmotnost před vařením
220 g čerstvých syrových velkých zrn peruánské kukuřice choclo z klasů; hmotnost před vařením
60 g již upražené nesolené peruánské kukuřice cancha, připravené k podávání
900 ml studené pitné vody k vaření příloh; po scezení ji vylijte

Postup

Uvařte camote a choclo.Do menšího hrnce vložte 300 g oloupaných batátů camote nakrájených na kostky o hraně 2 cm a zalijte je 900 ml studené pitné vody. Na středním ohni přiveďte k mírnému varu; vařte 10 minut. Poté přisypte 220 g čerstvých syrových zrn choclo a mírně vařte dalších 8 minut. Celkem jde o 18 minut vaření. Sceďte a vodu vylijte. Batáty se mají dát snadno propíchnout vidličkou, ale nerozpadat se; velká kukuřičná zrna mají být měkká při skousnutí.
Nechte vařené přílohy vychladnout.Rozložte scezených 300 g batátů camote a 220 g kukuřice choclo v jedné vrstvě na čistý mělký tác, aby se nehromadilo teplo. Nechte je 10 minut chladnout, dokud z nich nepřestane stoupat pára a na dotek už nebudou horké. Přílohy nevmíchávejte teplé k rybě. Filet corvina po celou dobu ponechte zakrytý v lednici mimo pracovní plochu.
Nakrájejte cibuli a připravte chilli s koriandrem.Během přibližně 5 minut nakrájejte 160 g oloupané červené cibule na tenké plátky, zbavte semínek 16 g ají limo a nakrájejte je najemno. Nasekejte 12 g omytých a osušených koriandrových lístků. Pracujte pouze na prkénku pro zeleninu. Cibule má zůstat pevná a koriandr se nemá změnit v pastu; vše uchovejte v čistých zakrytých miskách v lednici.
Nakrájejte vychlazenou rybu.Na samostatném čistém prkénku pro syrové ryby zkontrolujte 620 g filetu corvina bez kůže a odstraňte případné zbývající kosti. Ostrým nožem nakrájejte pravidelné kostky o hraně 2 cm a ihned je vložte do vychlazené zakryté mísy. Práce má trvat přibližně 6 minut. Kostky mají mít pevné okraje a zůstat studené. Používejte jen rybu od dodavatele, který potvrdí vhodné zacházení pro syrovou konzumaci, a skladujte ji při nejvýše 4 °C.
Přidejte limetovou šťávu a jemně promíchejte.Ve vychlazené míse spojte 620 g syrové ryby corvina, 4 g jemné soli a 16 g ají limo. Přidejte 150 ml čerstvě vymačkané přecezené limetové šťávy, 4 g čerstvého jemně nastrouhaného česneku, 160 g nakrájené červené cibule a 12 g koriandru. Čistou lžící jemně promíchávejte 2 minuty tak, abyste kostky spíše nadzvedávali než stlačovali. Zálivka musí obalit všechny kousky, ryba si má zachovat tvar a cibule pevnost. Kyselina není bezpečnou náhradou vaření a nedokáže spolehlivě odstranit choroboplodné zárodky ani parazity.
Nechte dvě minuty odležet v chladu.Mísu zakryjte a vraťte do lednice na 2 minuty. Nenechávejte ji stát na kuchyňské lince. Povrch rybích kostek může zesvětlat, přitom mají zůstat celé a stále studené. Jde o krátké chuťové odležení, ne o krok, který by syrovou rybu učinil tepelně upravenou nebo bezpečnou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Rozložte 300 g batátů camote, 220 g kukuřice choclo a 60 g pražené kukuřice cancha odděleně na čisté, pokud možno vychlazené talíře připravené pro 4 osoby. Mezi porce rovnoměrně rozdělte syrové ceviche a rybu přelijte trochou zálivky. Servírování má trvat asi 3 minuty. Křupavé přílohy neponořujte do tekutiny a hotových pokrmů se nikdy nedotýkejte náčiním, které bylo v kontaktu se syrovou rybou a nebylo očištěno. Podávejte ihned.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Přílohy vařené camote, choclo a pražená cancha a talíře připravte dříve, než nakrájíte 620 g ryby corvina; ryba tak zůstane déle v chladu. Na syrovou rybu používejte vlastní prkénko i nůž; nepoužívejte je na hotové přílohy. Při míchání sledujte pevnost kostek, avšak jejich zesvětlení po limetě nepovažujte za bezpečné uvaření.

Podávání, příprava předem a uchování

Podávání. Přílohy (vařené camote, choclo a pražená cancha) na talíři od sebe oddělte, aby nenatáhly limetovou zálivku. 620 g syrové ryby corvina rozdělte mezi připravené porce a ihned podávejte. Talíře nachystejte ještě před vyndáním ryby z lednice; dlouhé čekání po promíchání mění pevnost masa. Příprava předem. Vařené přílohy lze připravit dříve, ale rychle je ochlaďte a uchovávejte zakryté při 4 °C nebo méně. Rybu nekrájejte ani nenakládejte dlouho před servírováním. Již upraženou cancha znovu neohřívejte a neponořujte do šťávy. Připravte předem talíře pro 4 osoby a rybu ponechte v lednici. K přípravě ryby přistupte až po rozdělení příloh: s 620 g filetu corvina pracujte až těsně před smícháním, ne během chlazení zeleniny. Uchování. Jednou naservírované syrové ceviche neschovávejte na další jídlo. Následné vrácení mísy do lednice nenapraví přerušený chladicí řetězec. Před sestavením talířů udržujte vařené camote, choclo a pražená cancha odděleně od 150 ml limetové šťávy a od syrové ryby; suché balené přílohy skladujte podle pokynů na obalu. Možné změny. Ají limo je konkrétní peruánská chilli paprička s charakteristickou vůní i pálivostí, nejde o zaměnitelnou generickou chilli papričku. V receptu je přesně 16 g ají limo. Pro člověka, který nesmí jíst syrovou rybu, připravte zvláštní porci tepelně upravené na vnitřní teplotu 63 °C, změřenou teploměrem; nepůjde již o syrové ceviche. Záměna příloh by změnila zde uvedenou skladbu talíře. Přílohy (vařené camote, choclo a pražená cancha) podávejte vedle ryby, nikoli promíchané se zálivkou. Při podávání 4 porcí zachovejte odměřené množství 150 ml kyselé limetové šťávy, protože zálivka musí obalit všechny kostky ryby. Organizace a hygiena. Při mačkání 150 ml limetové šťávy příliš nestlačujte bílou část slupky, která může dodat hořkost. Rybu corvina uchovávejte do poslední chvíle při 4 °C nebo méně. Pro syrovou rybu a pro přílohy (vařené camote, choclo a pražená cancha) používejte oddělené prkénko i náčiní. Samotné zesvětlení ryby po kontaktu s limetou není důkazem bezpečnosti.

Řešení problémů

Hořká zálivka: Při příliš silném mačkání limet se do šťávy dostala hořkost ze slupky. Příště limety stlačujte jemněji a požadovaných 150 ml před smícháním přeceďte. Rozpadávající se kostky ryby: Filet nebyl dost studený nebo se směs míchala příliš razantně. Rybu udržujte vychlazenou, krájejte ostrým nožem a zálivku vmíchejte šetrným nadzvedáváním. Měkká cancha: 60 g již pražené kukuřice cancha nasáklo šťávou. Nasypte ji na talíř zvlášť, ne přímo do marinády.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu? Ne. Kyselina mění barvu i strukturu povrchu, ale nejde o spolehlivé odstranění bakterií a parazitů. Lze přílohy připravit předem? Ano, uvařené přílohy rychle zchlaďte a uchovávejte zakryté při 4 °C nebo méně. Se syrovou rybou je spojte až při servírování.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 talířů
Energie401 kcal
Sacharidy52,5 g
Bílkoviny35,3 g
Tuky7,9 g
Vláknina5,3 g
Sodík530 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U balených chifles a dalších hotových výrobků kontrolujte složení a případné upozornění na křížovou kontaminaci. V této podobě ceviche z barranca s místními surovinami zůstává ryba corvina o hmotnosti 620 g i po smíchání s 150 ml limetové šťávy syrová. Kyselina mění barvu a texturu povrchu, ale spolehlivě neničí bakterie ani všechny parazity. Kupujte rybu u důvěryhodného dodavatele, který potvrdí zacházení potřebné pro konzumaci za syrova. Odpovídající zmrazení může omezit některá parazitární rizika, nikoli odstranit všechny mikrobiální hrozby. Při přípravě 4 porcí s 620 g ryby uchovávejte filet od převzetí až do servírování při nejvýše 4 °C. Prkénka, nože i lžíce pro rybu corvina oddělte od náčiní na přílohy (vařené camote, choclo a pražená cancha); po práci se syrovou rybou si důkladně umyjte ruce. Servírujte ihned. Pokud není ryba pro syrovou konzumaci vhodná, připravte ji odděleně tepelně až na 63 °C uvnitř, ověřeno teploměrem. Taková porce není syrovým ceviche. Těhotné osoby, děti mladší pěti let, lidé od 65 let a osoby s oslabenou imunitou by tuto podobu se syrovou rybou neměli jíst. Vařené choclo a camote nechte vychladnout v čisté nádobě před přípravou ryby a nemíchejte je s ceviche příliš brzy.

Závěr

Na talíři: 4 porcí studené ryby corvina s 150 ml limetové šťávy, k nim vařené camote, choclo a pražená cancha v oddělených částech.
Rozhodující postup: Syrovou rybu udržujte nejvýše při 4 °C, promíchávejte opatrně a ihned po sestavení podávejte.