Prens Edward Adası’ndaki ıstakoz sofrası, bütün bir ıstakozu adaya özgü bol eşlikçilerle buluşturur. New Glasgow’daki ilk sofrayı anlatan 1958 tarihli kayıtta soğuk ıstakoz, ev yapımı küçük ekmekler, patates salatası ve taze bir tatlı yer alır; adanın güncel menülerinde midye de sıkça bulunur. Bu ev usulü menüye mevsimlik çilekli shortcake eklenmiştir. Restoranların menüleri değişebilir.
Kişi başına yaklaşık 570 g’lık bir ıstakoz hesaplayın. Istakozları bütün hâlde haşlayın, hızla soğutun ve soğuk olarak; buharda pişmiş midye, hardal ve dereotlu patates salatası, yumuşak küçük ekmek ve çilekli shortcake ile servis edin. Deniz ürünlerini güvenle pişirip soğutmak için salata ve bisküvileri önceden hazırlayın.
Bisküvileri pişirinFırını 220°C’ye ısıtın. Unu, 35 g şekeri, kabartma tozunu ve 3 g tuzu karıştırın. Soğuk tereyağını parmak uçlarınızla veya hamur kesiciyle iri kırıntılar oluşana kadar yedirin. Sütü ekleyip yumuşak bir hamur oluşana kadar, fazla yoğurmadan karıştırın. Hamuru yaklaşık 2 cm kalınlığında bastırın, 8 bisküvi kesin ve tepsiye dizin. Üzerlerine az süt sürün; kabarıp altın rengi olana kadar 14–17 dakika pişirin. Tamamen soğutun.
Çilekleri ve kremayı hazırlayınÇilekleri 20 g şekerle karıştırıp buzdolabına koyun. Kremayı pudra şekeri ve vanilyayla yumuşak tepecikler oluşana kadar çırpın; üzerini kapatıp soğutun.
Patatesleri haşlayıp salatayı hazırlayınPatatesleri tencereye koyun, üzerini soğuk suyla kapatıp kaynatın. Bıçak kolayca girene kadar 15–20 dakika hafifçe kaynatın. Süzün, kısa süre soğutun ve lokmalık parçalara kesin. Mayonez, kereviz, taze soğan, sirke, hardal, dereotu, tuz ve karabiberi karıştırın. Patatesleri ezmeden sosa bulayın. Sığ ve kapaklı bir kaba alıp hemen buzdolabına koyun.
Istakozları haşlayınBüyük tencerede 12 l suyu 45 g tuzla kuvvetlice kaynatın. Bir seferde en fazla iki ıstakoz ekleyin, kapağı kapatın ve su yeniden kaynadığında süreyi başlatın. 570 g’lık her ıstakozu 9–11 dakika pişirin. İkinci parti için 12 l temiz suyu 45 g tuzla kaynatıp işlemi tekrarlayın. Kabuk parlak kırmızı, et opak olmalıdır; mümkünse temiz termometreyle kuyruk veya kıskacın en kalın yerinin 74°C’ye ulaştığını kontrol edin. Dikkatlice çıkarıp buzlu suda hızla soğutun, süzün ve bütün hâlde 4°C veya altında buzdolabında saklayın. Yeşil tomalley kısmını yemeyin.
Midyeyi servis etmeden hemen önce buharda pişirinKabukları kontrol edip çatlak olanları atın. İkinci büyük tencereye 125 ml su ve arpacık soğanı koyup kaynatın. Midyeleri ekleyin, kapağı kapatın ve tencereyi bir iki kez sallayarak 4–9 dakika buharda pişirin; kabuklar açılmalı ve et pişmelidir. Kapalı kalanları atın. Maydanoz serpin.
Sofrayı kurunMasa hazır olana dek ıstakoz ve patates salatasını buzdolabında tutun. Küçük ekmekleri ısıtıp yumuşak tereyağıyla servis edin. Her tabağa bir bütün ıstakoz, midye ve patates salatası koyun. Pişmiş deniz ürünlerini çiğ olanlardan ayrı tutun ve temiz servis gereçleri kullanın.
Tatlıyı birleştirinSoğumuş bisküvileri yatay olarak ikiye kesin. Alt parçaların üzerine çilekleri ve suyunu koyun, çırpılmış krema ekleyin, üst parçaları kapatıp hemen servis edin.
Bisküvileri ve patates salatasını aynı gün erken hazırlayın; tezgâhta bırakmak yerine sığ kaplarda soğutun. Canlı ıstakoz ve midyeyi güvenilir, onaylı satıcılardan alın ve pişirene kadar 4°C altında soğukta saklayın. Tencereye iki ıstakoz rahatça sığmıyorsa tek tek pişirin ve partiler arasında suyun yeniden kuvvetle kaynamasını bekleyin. Istakozun tomalley kısmını kullanmayın. Çiğ kabuklu deniz ürünlerini, suyunu ve gereçlerini yenmeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Yalnızca yenilecek porsiyonları sofraya çıkarın, kalanları 2 saat içinde (sıcak havada dışarıda 1 saat içinde) buzdolabına koyun. Artan yemekleri 74°C’ye kadar ısıtın.
Beklenen yenilebilir miktar ve genel besin bileşimi verilerine dayanan yuvarlatılmış tahmindir. Hazır ekmek ve mayonezin içeriği ile kabuklardan çıkarılan et miktarı değişebilir; bu doyurucu bir tam öğündür, laboratuvar analizi değildir.
Kabuklular (ıstakoz), yumuşakçalar (midye), süt, buğday/glüten ve yumurta (mayonez; ekmek etiketini kontrol edin) içerir. Deniz ürünlerini güvenilir ve onaylı kaynaklardan alın. Canlı ıstakoz ve midyeleri 4°C altında saklayın; mümkün olduğunda deniz ürünlerini 74°C’ye kadar pişirin ve buharda piştikten sonra açılmayan midyeleri atın. Pişmiş ıstakozu ve patates salatasını hızla soğutup 4°C veya altında tutun; tomalley yemeyin. Çiğ kabuklu deniz ürünlerini pişmiş ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Bozulabilir yiyecekleri oda sıcaklığında 2 saatten, sıcak havada dışarıda 1 saatten fazla bırakmayın; artanları 74°C’ye kadar ısıtın.
Hayır. New Glasgow’un tarihçesinde soğuk ıstakoz, ev yapımı küçük ekmekler, patates salatası ve tatlı yer alır; günümüz restoranları midye, salata, chowder veya başka eşlikçiler ekleyebilir. Bu tarif, adada kayda geçmiş öğeleri evde bir araya getirir.
