Półmisek gruzińskich chinkali z jagnięciną; przekrojony pierożek pokazuje soczyste nadzienie.

Wydajność8 porcji (24 duże chinkali)

Porcja3 pierożki

TrudnośćŚrednia; formowanie wymaga nieco wprawy

DietaZawiera pszenicę (gluten) i jagnięcinę

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEP244

Okrągłe, plisowane gruzińskie pierożki z jagnięciną, tymiankiem i bulionowym sokiem w środku.

Chinkali wypełnia się soczystym mięsnym farszem, zamyka fałdkami ciasta i gotuje, aż ciasto będzie miękkie, a środek gorący. Ta dokładnie odmierzona domowa wersja łączy jagnięcinę, bardzo drobno pokrojoną cebulę i suszony tymianek. Lodowata woda wmieszana w mięso rozluźnia farsz i tworzy bulion wewnątrz każdego pierożka.

Meschetię kojarzy się z inną specjalnością: chinkali z gęsą apokhti, czyli prostokątnymi pierożkami z soloną, suszoną gęsiną. Ten przepis jest inny. To okrągła, plisowana wersja z jagnięciną z szerszej rodziny gruzińskich górskich chinkali. Jest praktycznym przepisem domowym, a nie historyczną recepturą meschetyjską.

Zaplanuj czas na rozwałkowanie i uformowanie 24 pierożków. Mięso trzymaj w chłodzie, dokładnie zlepiaj czubek każdego pierożka, by zatrzymać bulion, i gotuj chinkali partiami. Podawaj od razu, bez sosu, aby wyraźnie czuć tymiankowo-jagnięcy wywar.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

900 gmocnej białej mąki pszennej chlebowej, plus trochę do podsypywania
420 mlzimnej wody
15 gdrobnej soli

Farsz jagnięcy

1 kgschłodzonej łopatki jagnięcej, grubo zmielonej, najlepiej jednokrotnie
250 gżółtej cebuli, bardzo drobno posiekanej
240 mllodowatej wody
9 gdrobnej soli
2 gsuszonego tymianku, roztartego
2 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
1 gpłatków czerwonej papryki, opcjonalnie

Do gotowania

4 lwody

Przygotowanie

Zagnieć ciasto. W dużej misce wymieszaj mąkę z 15 g soli. Wlej 420 ml zimnej wody i wyrabiaj przez 10–12 minut, aż ciasto będzie zwarte, gładkie i elastyczne. Przykryj i schładzaj w lodówce przez 30 minut.
Wymieszaj farsz. Utrzymuj jagnięcinę w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Wymieszaj ją z cebulą, 9 g soli, tymiankiem, pieprzem i opcjonalnymi płatkami papryki. Stopniowo wlej 240 ml lodowatej wody, aż farsz będzie wilgotny i łatwy do nabierania łyżką, ale nie wodnisty. Przykryj i trzymaj w chłodzie.
Podziel ciasto. Podziel odpoczęte ciasto na 24 równe części i trzymaj je pod przykryciem. Wyjmuj po kilka kawałków, aby pozostałe nie obsychały.
Rozwałkuj i nadziej. Każdy kawałek rozwałkuj na krążek o średnicy około 15 cm, zostawiając środek nieco grubszy niż brzeg. Nałóż około 60 g farszu na środek. Zbierz brzeg w 18–20 fałdek, mocno ściśnij i skręć czubek. Układaj pierożki w odstępach na lekko oprószonej mąką tacy.
Gotuj partiami. W dużym garnku zagotuj 4 l wody. Wkładaj po 8 chinkali i delikatnie poruszaj garnkiem za uchwyty, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj jeszcze 7–9 minut. Utrzymuj równomierne wrzenie i nie przepełniaj garnka.
Sprawdź i podaj. Cienką sondą zmierz temperaturę w środku największego pierożka: mielona jagnięcina powinna osiągnąć 71°C, a ciasto musi być ugotowane. W razie potrzeby gotuj jeszcze minutę i ponownie sprawdź. Wyjmij łyżką cedzakową i podawaj na gorąco. Tak samo ugotuj pozostałe.

Jak uzyskać dobry efekt

Farsz trzymaj w chłodzie, a lodowatą wodę dodawaj stopniowo. Masa ma być wilgotna i dawać się nabierać łyżką, ale nie może być płynna.
Środek każdego placka zostaw nieco grubszy niż brzeg, aby utrzymał farsz.
Mocno ściśnij fałdki i skręć czubek, by zamknąć bulion w środku.
Gotuj w trzech partiach w dużym garnku, tak aby pierożki mogły swobodnie pływać.

Wskazówki praktyczne

Przykrywaj ciasto. Suchy brzeg trudniej zaplatać i może pęknąć podczas gotowania. Nieużywane kawałki ciasta i uformowane pierożki przykrywaj czystą ściereczką.

Zamknij bulion w środku. Na każdy krążek nakładaj około 60 g farszu i mocno dociskaj każdą fałdkę. Jeśli pierożek przecieka, wyjmij go łyżką cedzakową i przed gotowaniem kolejnej partii sprawdź zlepienie pozostałych.

Przechowywanie i odgrzewanie. Resztki przełóż do płytkiego pojemnika i schłodź w lodówce w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C. Zużyj w ciągu 3–4 dni. Odgrzej do 74°C w środku. Najlepsze jest świeżo ugotowane ciasto, bo podczas przechowywania mięknie.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: 3 pierożki
Energia: około 770 kcal
Węglowodany: około 82 g
Białko: około 36 g
Tłuszcz: około 32 g
Błonnik: około 4 g
Sód: około 1 200 mg

Szacunek dla jednej ósmej przepisu, oparty na ogólnych danych o mące pszennej chlebowej, mielonej jagnięcinie, cebuli, tymianku i pieprzu. Zawartość tłuszczu w jagnięcinie i marka mąki wpływają na energię oraz makroskładniki. Szacunek sodu uwzględnia 24 g soli w cieście i farszu; faktyczne zatrzymanie soli i produkty mogą się różnić. Dokładniejsze wyliczenia oprzyj na etykietach produktów.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten). Sprawdź na opakowaniu mąki informacje o możliwych śladowych ilościach alergenów. Surową mieloną jagnięcinę trzymaj w temperaturze do 4°C i oddziel od gotowej do spożycia żywności. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i sprzęt. Termometrem sprawdź, czy środek mięsa osiągnął co najmniej 71°C; sam wygląd nie wystarczy. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74°C.

Efekt końcowy

Miękkie, plisowane ciasto otula soczysty farsz jagnięcy z wyraźną nutą tymianku.
Okrągły kształt i farsz z jagnięciny odróżniają tę domową wersję od prostokątnych meschetyjskich pierożków z gęsiną apokhti.