Acasă›Lumea gastronomiei›Mâncăruri naționale georgiene›REȚE244
Georgia · Meskheti

REȚE244

Pregătiți khinkali georgieni rotunzi cu miel, ceapă și cimbru, urmând instrucțiunile clare pentru pliere și fierbere.

Rețetă georgiană de casăpreparat georgian
Distribuie
Platou larg cu khinkali georgieni de miel și un colțunaș tăiat care dezvăluie umplutura suculentă.
Cantitate8 porții (24 khinkali mari)
Porția3 colțunași
DificultateMedie; modelarea cere puțină practică
RegimConține grâu (gluten) și miel
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre preparat REȚE244

Colțunași georgieni rotunzi, plisați, cu miel, cimbru și zeamă în interior.

Khinkali se umplu cu carne suculentă, se strâng în pliuri și se fierb până când aluatul devine fraged, iar mijlocul este bine încins. Această variantă de casă, cu cantități precise, combină miel, ceapă tocată foarte fin și cimbru uscat. Apa foarte rece amestecată în carne fluidizează umplutura și formează zeama din interiorul fiecărui colțunaș.

Mesheti este asociată cu o altă specialitate: khinkali cu apokhti de gâscă, colțunași dreptunghiulari umpluți cu gâscă sărată și uscată. Rețeta de față este diferită. Este o variantă rotundă, plisată, cu miel, din familia mai largă a khinkali georgieni de munte, concepută ca rețetă practică pentru acasă, nu ca formulă istorică meshetiană.

Rezervați timp pentru întinderea și plierea tuturor celor 24 de colțunași. Păstrați carnea rece, închideți bine vârful fiecăruia pentru a ține zeama înăuntru și fierbeți în mai multe tranșe. Serviți-i fierbinți, fără sos, pentru ca zeama de miel cu cimbru să rămână în prim-plan.

Prepararea felului

Ingrediente

Pentru aluat

  • 900 gfăină albă de grâu, cu proteină ridicată, plus puțină pentru presărat
  • 420 mlapă rece
  • 15 gsare fină

Pentru umplutura de miel

  • 1 kgpulpă de umăr de miel tocată și răcită; de preferat o singură măcinare grosieră
  • 250 gceapă galbenă, tocată foarte fin
  • 240 mlapă foarte rece
  • 9 gsare fină
  • 2 gcimbru uscat, frecat între degete
  • 2 gpiper negru proaspăt măcinat
  • 1 gfulgi de ardei iute roșu, opțional

Pentru fierbere

  • 4 lapă
Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătiți aluatul. Amestecați făina cu 15 g de sare într-un castron mare. Adăugați 420 ml de apă rece și frământați 10–12 minute, până când aluatul devine ferm, neted și elastic. Acoperiți și lăsați la frigider 30 de minute.

  2. Amestecați umplutura. Păstrați mielul la cel mult 4°C. Amestecați-l cu ceapa, 9 g de sare, cimbrul, piperul și, dacă doriți, fulgii de ardei. Încorporați treptat 240 ml de apă foarte rece, până când umplutura este umedă și poate fi luată cu lingura, dar nu este apoasă. Acoperiți și țineți la rece.

  3. Împărțiți aluatul. Tăiați aluatul odihnit în 24 de bucăți egale și păstrați-le acoperite. Lucrați cu câteva bucăți odată, ca restul să nu se usuce.

  4. Întindeți și umpleți. Întindeți fiecare bucată într-un disc de aproximativ 15 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginea. Puneți în mijloc circa 60 g de umplutură. Strângeți marginea în 18–20 de pliuri, lipiți ferm și răsuciți vârful. Așezați colțunașii cu spațiu între ei pe tava presărată ușor cu făină.

  5. Fierbeți în tranșe. Aduceți 4 l de apă la clocot puternic într-o oală mare. Puneți câte 8 khinkali și mișcați ușor oala de mânere, ca să nu se lipească de fund. După ce plutesc, fierbeți încă 7–9 minute. Mențineți clocotul constant și nu aglomerați oala.

  6. Verificați și serviți. Măsurați cu sonda subțire temperatura în centrul celui mai mare colțunaș: mielul tocat trebuie să ajungă la 71°C, iar aluatul să fie fiert. Dacă este nevoie, fierbeți încă un minut și verificați din nou. Scoateți cu spumiera și serviți fierbinți. Repetați cu restul.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

  • Păstrați umplutura rece și încorporați treptat apa foarte rece. Trebuie să fie umedă și să stea pe lingură, nu să curgă.
  • Lăsați centrul fiecărui disc de aluat puțin mai gros decât marginea, ca să susțină umplutura.
  • Strângeți bine pliurile și răsuciți vârful pentru a sigila zeama.
  • Fierbeți în trei tranșe într-o oală încăpătoare, astfel încât colțunașii să se miște liber.
Recomandări practice

Recomandări practice

Țineți aluatul acoperit. Marginea uscată se pliază mai greu și se poate desface la fierbere. Acoperiți cu un prosop curat bucățile de aluat nefolosite și colțunașii formați.

Păstrați zeama înăuntru. Puneți circa 60 g de umplutură pe fiecare disc și strângeți bine fiecare pliu. Dacă un khinkali pierde zeamă, scoateți-l cu spumiera și verificați închiderile celorlalți înainte de următoarea tranșă.

Păstrare și reîncălzire. Puneți resturile într-un recipient puțin adânc și refrigerați-le în cel mult 2 ore, la maximum 4°C; consumați în 3–4 zile. Reîncălziți până la 74°C în centru. Aluatul este cel mai bun imediat după fierbere, deoarece se înmoaie la păstrare.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

  • Porție: 3 colțunași
  • Energie: aproximativ 770 kcal
  • Carbohidrați: aproximativ 82 g
  • Proteine: aproximativ 36 g
  • Grăsimi: aproximativ 32 g
  • Fibre: aproximativ 4 g
  • Sodiu: aproximativ 1.200 mg

Estimare orientativă pentru o optime din rețetă, pe baza datelor generale de compoziție pentru făină albă cu proteină ridicată, miel tocat, ceapă, cimbru și piper. Proporția de grăsime din miel și marca făinii schimbă energia și macronutrienții. Estimarea sodiului include cele 24 g de sare din aluat și umplutură; cantitatea reținută și produsele folosite pot varia. Pentru un calcul mai apropiat, verificați etichetele ingredientelor.

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Verificați eticheta făinii pentru urme posibile de alergeni. Păstrați mielul crud tocat la cel mult 4°C și separat de alimentele gata de consum. Spălați mâinile și ustensilele după contactul cu carnea crudă. Folosiți termometrul pentru a confirma cel puțin 71°C în centru; aspectul nu este suficient. Refrigerați resturile în maximum 2 ore și reîncălziți la 74°C.

Rezultatul

Rezultatul

  • Aluatul fraged și plisat învelește o umplutură suculentă de miel, cu o notă clară de cimbru.
  • Forma rotundă și umplutura de miel deosebesc această variantă de casă de khinkali meshetiene dreptunghiulare cu apokhti de gâscă.
Continuă să descoperi Georgia

Alte preparate georgiene

Vezi toate rețetele →
Chirbuli de Kobuleti în tigaie, cu ouă întregi în sos de roșii și nucă, verdețuri proaspete și pâine georgiană alături.
Kobuleti · preparat georgian

Rețeta 62

Vezi rețeta →
Bol puțin adânc cu boabe întregi de grâu fierte, nucă și stafide.
Georgia · preparat georgian

Korkoti — grâu ritual georgian cu nucă și stafide

Vezi rețeta →
Bol puțin adânc cu boabe întregi de grâu fierte, nucă și stafide.
Georgia · preparat georgian

Korkoti — grâu ritual georgian cu nucă și stafide

Vezi rețeta →