Name: RECE244
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de harina panificable blanca de fuerza, más un poco para espolvorear; 420 ml de agua fría; 15 g de sal fina; 1 kg de paletilla de cordero picada, fría; mejor con una sola pasada gruesa; 250 g de cebolla amarilla, picada muy fina; 240 ml de agua helada; 9 g de sal fina; 2 g de tomillo seco desmenuzado; 2 g de pimienta negra recién molida; 1 g de copos de guindilla roja, opcional; 4 l de agua

Fuente amplia de khinkali georgianos de cordero, con una pieza abierta que muestra el relleno jugoso.

Rinde8 raciones (24 khinkali grandes)

Ración3 piezas

DificultadMedia; el formado requiere algo de práctica

DietaContiene trigo (gluten) y cordero

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El plato

Acerca de RECE244

Empanadillas georgianas redondas y plegadas, rellenas de cordero al tomillo y su caldo.

Los khinkali envuelven un relleno jugoso en una masa plisada y se cuecen hasta que esta queda tierna y el centro bien caliente. Esta versión casera, con cantidades precisas, combina cordero, cebolla picada muy fina y tomillo seco. El agua helada que se incorpora a la carne aligera el relleno y forma el caldo dentro de cada empanadilla.

Mesjetia se asocia con una especialidad distinta: los khinkali de apokhti de ganso, piezas rectangulares rellenas de ganso salado y curado. Esta receta no es esa preparación. Es una versión redonda y plisada de cordero dentro de la familia más amplia de los khinkali georgianos de montaña, presentada como una adaptación práctica para casa y no como fórmula histórica mesjetia.

Reserve tiempo para estirar y plegar las 24 piezas. Mantenga la carne fría, selle bien la parte superior para retener el caldo y cueza los khinkali por tandas. Sírvalos recién hechos y sin salsa para apreciar el caldo de cordero perfumado con tomillo.

Preparar el plato

Ingredientes

Para la masa

900 gde harina panificable blanca de fuerza, más un poco para espolvorear
420 mlde agua fría
15 gde sal fina

Para el relleno de cordero

1 kgde paletilla de cordero picada, fría; mejor con una sola pasada gruesa
250 gde cebolla amarilla, picada muy fina
240 mlde agua helada
9 gde sal fina
2 gde tomillo seco desmenuzado
2 gde pimienta negra recién molida
1 gde copos de guindilla roja, opcional

Para la cocción

4 lde agua

Preparación

Prepare la masa. Mezcle la harina con 15 g de sal en un bol grande. Añada 420 ml de agua fría y amase 10–12 minutos, hasta obtener una masa firme, lisa y elástica. Tape y refrigere 30 minutos.
Mezcle el relleno. Mantenga el cordero a 4 °C o menos. Mézclelo con la cebolla, 9 g de sal, el tomillo, la pimienta y, si desea, las guindillas. Incorpore poco a poco 240 ml de agua helada, hasta que el relleno quede húmedo y fácil de servir con cuchara, sin volverse líquido. Tape y mantenga frío.
Divida la masa. Corte la masa reposada en 24 partes iguales y manténgalas tapadas. Trabaje con unas pocas cada vez para que las demás no se sequen.
Estire y rellene. Estire cada porción hasta formar un círculo de unos 15 cm, dejando el centro algo más grueso que el borde. Ponga unos 60 g de relleno en el centro. Recoja el borde en 18–20 pliegues, apriételos bien y retuerza la parte superior. Coloque las piezas separadas en una bandeja ligeramente enharinada.
Cueza por tandas. Lleve 4 l de agua a ebullición fuerte en una olla grande. Añada 8 khinkali cada vez y mueva suavemente la olla por las asas para evitar que se peguen al fondo. Cuando floten, cuézalos 7–9 minutos más. Mantenga un hervor constante sin llenar demasiado la olla.
Compruebe y sirva. Mida con una sonda fina el centro de la pieza más grande: el cordero picado debe alcanzar 71 °C y la masa debe estar cocida. Si hace falta, hierva un minuto más y vuelva a medir. Retire con una espumadera y sirva caliente. Repita con el resto.

Claves para que salgan bien

Mantenga el relleno frío y añada poco a poco el agua helada. Debe quedar húmedo y manejable con cuchara, no líquido.
Deje el centro de cada disco de masa un poco más grueso que el borde para sostener el relleno.
Junte los pliegues con firmeza y retuerza la parte superior para sellar el caldo.
Cueza en tres tandas en una olla amplia para que las piezas se muevan libremente.

Equipo

Báscula de cocina, bol grande, rodillo, bandeja ligeramente enharinada, olla grande, espumadera y termómetro de lectura instantánea con sonda fina.

Consejos prácticos

Mantenga la masa tapada. Un borde seco cuesta más de plegar y puede abrirse durante la cocción. Cubra con un paño limpio la masa que aún no utilice y las piezas ya formadas.

Selle el caldo. Ponga unos 60 g de relleno en cada disco y cierre bien cada pliegue. Si una pieza pierde líquido, sáquela con la espumadera y revise las uniones de las demás antes de la siguiente tanda.

Conservación y recalentado. Refrigere las sobras en un recipiente poco profundo antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos, y consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta 74 °C en el centro. La masa está mejor recién cocida porque se ablanda al guardarla.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño: 3 piezas
Energía: unas 770 kcal
Hidratos de carbono: unos 82 g
Proteínas: unos 36 g
Grasas: unos 32 g
Fibra: unos 4 g
Sodio: unos 1.200 mg

Estimación aproximada para una octava parte de la receta, con datos genéricos de composición de harina panificable, cordero picado, cebolla, tomillo y pimienta. El porcentaje de grasa del cordero y la marca de harina cambian la energía y los macronutrientes. El sodio estimado incluye los 24 g de sal de la masa y el relleno; la retención real y los productos pueden variar. Consulte las etiquetas para afinar el cálculo.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Revise la etiqueta de la harina por posibles trazas de alérgenos. Mantenga el cordero picado crudo a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para comer. Lávese las manos y limpie los utensilios tras tocar carne cruda. Compruebe con termómetro que el centro alcance al menos 71 °C; el aspecto no basta. Refrigere las sobras antes de 2 horas y recaliéntelas a 74 °C.

Resultado

La masa tierna y plegada envuelve un relleno jugoso de cordero con un claro toque de tomillo.
Su forma redonda y el cordero la distinguen de los khinkali rectangulares mesjetios de apokhti de ganso.