Tarte au sucre

Zengin hamuru yoğurun. 15 g yaş mayayı 100 ml ılık sütte çözün; un, yumurta, 4 g tuz ve 100 g yumuşak tereyağıyla 10 dakika yoğurun. Hamur pürüzsüz, yumuşak ve elastik olmalı; kabın kenarından temizce ayrılmaya başlamalıdır. Süt sıcak değil, ılık olmalıdır.

İlk kabarmayı tamamlayın. Kabı örtün ve hamuru 60 dakika dinlendirin. Hamur gözle görülür biçimde yaklaşık iki kat hacme ulaşmalıdır. Doğrudan sıcak kaynağın yanında tutmayın; tereyağı erimemelidir.

Yuvarlak tabanı şekillendirin. Hamuru yağlanmış 25 cm kalıba 10 dakika içinde eşit bastırın ve yalnızca hafif yüksek bir kenar bırakın. Taban eşit kalınlıkta olmalı, merkezde kalın tümsek oluşmamalıdır.

İkinci kabarmayı yapın. Kalıbı örtün ve 60 dakika daha bekletin. Hamurun yüzeyi kabarık olmalı ve hafif parmak dokunuşuna yavaşça geri dönmelidir. Yüzeyin kurumaması için kapalı tutun.

Çukurlar açıp şekeri ekleyin. Hamurdaki havayı tamamen söndürmeden parmak uçlarıyla sığ çukurlar açın; 150 g vergeoise ve 50 g soğuk tereyağı küplerini 10 dakika içinde eşit dağıtın. Büyük boş alan kalmamalıdır.

Şekerli tartı pişirin. 180 °C fırında 32 dakika pişirin. Kenarlar koyu altın rengi, merkez tamamen pişmiş ve şeker-tereyağı yüzeyi siyah yanık noktalar olmadan kabarcıklı olmalıdır. Son dakikalarda şekeri yakından izleyin.

Kremayla bitirin. 200 ml kremayı sıcak tartın üzerine ince ve eşit akışla dökün; 180 °C fırına 8 dakika daha verin. Krema çukurlara çekilmeli, yüzey parlak olmalı ve kenarlar ıslaklaşmadan karamelize kalmalıdır.

Ilık hâle gelene kadar soğutun. Tartı soğutma teli üzerinde 20 dakika açıkta bırakın. Tart yakıcı sıcaklıktan ılığa dönmeli ve kalıp hafif eğildiğinde üst katman akmamalıdır. Sıcakken kapatmayın.