Tarte au sucre — tarte levée du Nord à la vergeoise
La tarte au sucre du Nord peut être mal comprise si l’on traduit simplement son nom. Elle n’a pas la structure d’une tarte au sucre canadienne à garniture sirupeuse prise en crème. La forme française repose sur une pâte levée enrichie, cuite basse et ronde comme une brioche peu épaisse, avec le sucre et le beurre concentrés sur la surface.
La vergeoise donne à cette garniture son caractère régional. Ce sucre de betterave souple fond dans les creux faits du bout des doigts avec les petits morceaux de beurre, créant des poches caramélisées pendant que la mie reste aérée. La crème n’est ajoutée qu’après la cuisson principale, puis la tarte repasse brièvement au four afin que la crème pénètre dans les alvéoles sans former une couche de crème prise indépendante.
Les deux pousses ne sont pas du temps d’attente superflu. La première développe gaz et structure ; le façonnage en chasse une partie, et la seconde reconstitue une mie légère dans le moule. Les creux doivent donc rester superficiels pour ne pas dégonfler la pâte. La tarte est meilleure après un court refroidissement, lorsque la garniture ne coule plus mais que la mie reste chaude et souple.
