Tarte au sucre

Campur dan uleni adonan. Larutkan ragi dalam susu suam-suam kuku, lalu uleni bersama tepung, telur, garam, dan mentega lunak sampai halus serta elastis. Adonan harus lembut, lentur, dan mulai terlepas bersih dari mangkuk. Jangan gunakan susu panas karena dapat merusak ragi.

Lakukan pengembangan pertama. Tutup mangkuk dan biarkan adonan mengembang sampai kira-kira dua kali volume awal. Adonan harus terlihat jauh lebih besar dan berongga. Jauhkan dari panas langsung yang dapat melelehkan mentega.

Bentuk lingkaran. Tekan adonan mengembang secara merata ke dalam loyang dan sisakan tepi sedikit lebih tinggi. Dasar harus tertutup seragam tanpa bagian tengah yang terlalu tebal. Jangan menambahkan tepung berlebih saat membentuk.

Lakukan pengembangan kedua. Tutup loyang dan biarkan adonan kembali mengembang jelas. Permukaan harus tampak puffy dan kembali perlahan setelah disentuh ringan dengan ujung jari. Jaga tetap tertutup agar permukaan tidak mengering.

Buat lekukan dan tambahkan topping gula. Tekan ujung jari secara lembut untuk membuat cekungan dangkal, lalu sebar vergeoise dan 50 g mentega dingin secara merata. Gula harus menutupi permukaan tanpa area kosong besar. Jangan mengempiskan adonan sepenuhnya.

Panggang tart bergula. Panggang pada 180 °C sampai remah bergaya brioche set dan topping gula-mentega berbuih di seluruh permukaan. Tepi harus cokelat keemasan tua, tengah set, dan gula berbuih tanpa bercak hitam. Awasi menjelang akhir karena gula mudah gosong.

Selesaikan dengan krim. Tuang 200 ml krim dalam lapisan tipis merata di atas tart panas, lalu panggang kembali sebentar pada 180 °C sampai krim terserap dan permukaan tampak mengilap. Tepi harus tetap karamel, bukan basah. Tuang perlahan agar cairan panas tidak memercik.

Dinginkan sampai hangat. Biarkan tart tanpa penutup di rak selama 20 menit sebelum dipotong. Tart harus hangat, bukan sangat panas, dan topping tidak lagi mengalir ketika loyang dimiringkan sedikit. Jangan tutup saat panas karena uap akan melembutkan permukaan.