Tarte au sucre — Noord-Franse gerezen suikertaart
Noord-Franse tarte au sucre kan gemakkelijk verkeerd worden geïnterpreteerd wanneer alleen de naam wordt vertaald. Het is geen Canadese suikertaart met stroperige vulling. De Franse vorm rust op verrijkt gistdeeg, laag en rond gebakken als een platte brioche, met suiker en boter geconcentreerd op het oppervlak.
Vergeoise bepaalt het regionale karakter van de topping. Deze zachte bietsuiker smelt samen met kleine blokjes boter in ondiepe vingerdimpels en vormt zo zoete, gekaramelliseerde plekken terwijl de kruim luchtig blijft. De room wordt pas na de hoofd-baktijd toegevoegd en de taart gaat daarna nog kort terug in de oven, zodat de room in de kuiltjes trekt zonder een aparte custardlaag te vormen.
De twee rijstijden zijn essentieel. De eerste geeft het deeg gas en structuur; bij het vormen gaat daarvan een deel verloren, zodat de tweede rijs de lichte structuur in de vorm opnieuw opbouwt. Maak de kuiltjes voorzichtig genoeg om die lift te behouden. De taart is het best na een korte afkoeling, wanneer de topping is gezet maar de kruim nog warm en soepel is.
