Tarte aux pralines roses

Tart hamurunu hazırlayın. Tereyağını un, pudra şekeri ve tuzla ufalayın; 50 g yumurtayı ekleyip 15 dakika içinde fazla yoğurmadan kısa hamur hâline getirin. Kuru un kalmamalı ve hamur elastikleşmemelidir.

Hamuru soğutun. Düzleştirin, sarın ve buzdolabında 30 dakika bekletin. İnce ve eşit açılacak kadar sertleşmeli, aşırı yapışmamalıdır.

Tabanı tamamen kör pişirin. Hamuru 3 mm açın, 24 cm halkaya yerleştirin ve 180 °C fırında 18 dakika kör pişirin. Taban gevrek, eşit altın renkli ve tamamen kuru olmalıdır. Sıcak kör pişirme ağırlıklarını fırın eldiveniyle çıkarın.

Tart tabanını soğutun. Soğutma telinde 30 dakika bekletin. Sıcak dolgu eklenmeden önce taban tamamen soğuk ve sert olmalıdır.

Pralin kremasını 110 °C'ye kadar pişirin. 300 g iri kırılmış pembe pralin ile 300 ml kremayı orta-düşük ısıda sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin. Termometre tam 110 °C'yi göstermeli; karışım canlı pembe, koyu ve spatuladan kalın parlak şerit hâlinde akmalı, yanık benekler içermemelidir. Kaynar şeker ve krema ciddi yanık yapar; derin tencere kullanın ve sıçramalardan uzak durun.

Doldurun ve ilk soğumayı yapın. Sıcak dolguyu soğuk tabana dökün, yüzeyi düzeltin ve 30 dakika oda sıcaklığında dokunmadan bekletin. Buhar çıkışı durmalı ve yüzey sert kabuk oluşturmadan koyulaşmaya başlamalıdır. Sıcak şeker dolgusunu tatmayın veya ellemeyin.

Soğukta tam kıvam verin. Tartı 150 dakika buzdolabında bekletin. Dolgu tamamen sabitlenmeli, temiz kesim kenarı tutmalı ve tane tane değil pürüzsüz kalmalıdır. Soğuduktan sonra 4 °C veya altında saklayın.