Rouille de seiche — Sète usulü domates, beyaz şarap ve aïoli ile mürekkep balığı
Sète ve Hérault kıyılarının rouille de seiche'i, bouillabaisse yanında verilen turuncu renkli sarımsaklı rouille sosu değil, mürekkep balığıyla hazırlanan ayrı bir yemektir. Rengini tavada kavrulan çift konsantre domates salçasından ve deniz ürününün çevresinde uzun süre çektirilen sostan alır. Beyaz şarap, soğan, sarımsak, kekik ve az miktarda acı biber tuzlu-aromatik tabanı oluşturur; pastörize yumurta sarısıyla hazırlanan aïoli en sonda, ocak kapalıyken karıştırılır. Böylece sos parlak ve yuvarlak bir kıvam alır, ancak mürekkep balığının tadı bastırılmaz.
Mürekkep balığı sabırlı bir pişirme eğrisi ister. Parçalar önce sıcak tavaya girer ve saldıkları fazla su buharlaşana kadar pişirilir. Ardından soğan ve sarımsak yumuşatılır; domates salçası çiğ tadını kaybetmesi için kısa süre kavrulur ve su eklenmeden önce beyaz şarap belirgin biçimde çektirilir. Deniz ürünü güvenlik için 63 °C'yi geçmelidir, ancak yumuşaklık yalnızca bu sıcaklığa ulaşmakla sağlanmaz. Yaklaşık 35 dakikalık hafif kaynama bağ dokusunun gevşemesine zaman tanır; kısa ve kararsız bir pişirme, mürekkep balığını lastiksi bırakabilir.
Aïoli ayrı olarak pastörize yumurta sarısı, sarımsak, zeytinyağı ve limonla hazırlanır. Hiçbir zaman kaynayan sosun içine bırakılmaz. Mürekkep balığı yumuşadıktan sonra tencere ocaktan alınır ve aïoli yalnızca pişirme suyunu bağlayacak kadar karıştırılır. Böylece emülsiyon korunur ve sarımsak sert değil daha taze kalır. Beyaz şarap sülfit, mürekkep balığı ise yumuşakça alerjeni taşır; pastörize yumurta sarısı da yumurta alerjenidir. Deniz ürününü pişirmeden önce soğuk tutun ve artan yemeği hızla buzdolabına kaldırın.
