Pôchouse — sarımsaklı krutonla servis edilen Burgonya usulü beyaz şaraplı nehir balığı
Pôchouse, Saône ve Doubs nehirlerinin birleştiği Verdun-sur-le-Doubs çevresinin nehir balığı yemeklerinden biridir. Tanımlayıcı fikir, birkaç tatlı su balığının sek beyaz şarap içinde birlikte pişmesidir. Balık listesi tek ve değişmez değildir; önemli olan daha sıkı, yağsız türlerle daha zengin türleri dengeleyip her parçayı bütün kalacak kadar nazik işlemektir.
Bu tarifte zander, perch, alabalık ve sazan filetosu kullanılır. Tümü yasal, izlenebilir ve ticari olarak kılçıkları ayıklanmış kaynaktan gelir. Zander ve sazan biraz daha uzun pişmeye dayanabildiği için önce tencereye girer; perch ve alabalık daha sonra eklenir. Kaynama hiçbir aşamada güçlü olmamalı ve her türün en kalın parçası 63 °C’ye ulaştığında balık sos kıvamlandırılmadan önce tencereden çıkarılmalıdır.
Sos açık renkli aromatik tabanla başlar: soğan, sarımsak, sek beyaz şarap ve balık suyu. Balık çıktıktan sonra 40 g yumuşatılmış tereyağıyla 40 g un pürüzsüz bir beurre manié benzeri macun haline getirilir ve kaynayan sosa küçük parçalar halinde çırpılarak eklenir. Böylece sos kaşığın arkasını ince kaplayacak kadar bağlanır; pişmiş balık sertçe karıştırılmaz ve yemek kremalı çorbaya dönüşmez.
Sarımsaklı kruton garnitür değil, kilit servis bileşenidir. Her porsiyona iki baguette dilimi gider ve besin hesabına dahildir. Kenarları kuruyup altın rengi alan ekmek masada şaraplı sosu emerken bir miktar çıtırlık korur. Son servis kontrolü; bütün balık parçaları, hafif bağlı sos, sıcak kruton ve gözden kaçmış küçük kılçık bulunmamasıdır.
