Pastis quercynois: rulo ve spiral biçimli Quercy elma tatlısı
Lot bölgesindeki Pastis quercynois, mayalı şenlik keki değil, elde çok ince açılan elmalı bir hamur işidir. Un ve yumurta temelli hamur dinlendirilir, büyük bez üzerinde neredeyse saydam olana kadar açılır, kısa süre yüzeyi kurutulur; ardından elma, şeker, ayçiçek yağı ve meyve eau-de-vie eklenir. Hamur boylamasına rulo yapıldıktan sonra gevşek bir spiral hâline getirilir. Bu rulo mimarisi, gevşek kırışık katmanlarla yapılan Gascon croustade'dan belirgin biçimde farklıdır.
Hamur açılmadan önce tam 60 dakika dinlenmelidir. Kalın ve temiz bir bez büyük tabakayı destekler; mümkünse iki kişi çevrede çalışıp hamuru alttan düz ellerle genişletir. Hamur saydam hâle geldiğinde yüzeyi yalnızca yapışkanlığını kaybedecek kadar, 15 dakika açıkta bırakılır. Fazla kurursa rulo yapılırken kırılır. Kalın dış kenar, spiral içinde hamur kalmaması için kesilip çıkarılır.
Şekillendirme doğrudan hamuru sıkıştırarak değil, bezin yardımıyla yapılır. Uzun ruloda elma ve şeker eşit dağılmalı; son spiral iç kıvrımlara ısının ulaşacağı kadar gevşek olmalıdır. 210 °C'de 60 dakika pişirme dış katmanı koyu altın ve çıtır yaparken iç dönüşleri de tamamen pişirir. Eau-de-vie kendine özgü aromayı verir ve fırınlama sonrasında alkolün bir kısmı kalabilir.
