Pastis quercynois — zwijany wypiek jabłkowy z Quercy
Pastis quercynois w departamencie Lot jest ręcznie rozciąganym wypiekiem jabłkowym, a nie wyrośniętym ciastem świątecznym. Mączno-jajeczne ciasto odpoczywa, zostaje rozciągnięte na dużej tkaninie niemal do przezroczystości, krótko podsuszone, pokryte jabłkami, cukrem, olejem słonecznikowym i eau-de-vie, a następnie zwinięte wzdłuż. Długi rulon układa się w luźny ślimak. Ta spiralna konstrukcja odróżnia go od pofałdowanej croustade z Gaskonii.
Przed rozciąganiem ciasto odpoczywa przez pełną godzinę. Ciężka, czysta tkanina podtrzymuje duży płat, a dłonie pracują od spodu, najlepiej gdy dwie osoby dzielą obwód stołu. Po rozciągnięciu do przezroczystości powierzchnię pozostawia się tylko na tyle długo, aby stała się mniej lepka. Płat musi nadal pozostać elastyczny, żeby dało się go zwinąć. Gruby zewnętrzny brzeg należy odciąć, ponieważ w środku spirali mógłby pozostać niedopieczony.
Do formowania wykorzystuje się tkaninę, a nie ściskanie napełnionego ciasta dłońmi. Długi rulon powinien zawierać równomiernie rozłożone jabłka i cukier, a końcowy ślimak pozostać na tyle luźny, aby gorąco docierało do wewnętrznych zwojów. Wypiek piecze się w 210 °C przez godzinę, aż zewnętrzna część będzie mocno złota i chrupiąca, a środek całkowicie dopieczony. Eau-de-vie nadaje charakterystyczny aromat, a część alkoholu może pozostać po pieczeniu.
