Francouzská národní jídla

Pastis quercynois

Quercyjský dezert z velmi tenkého ručně taženého těsta, jablek, cukru, slunečnicového oleje a ovocné pálenky, který se po naplnění sroluje do dlouhého závinu a stočí do volné spirály.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Pastis quercynois — zobrazené vcelku po upečení
Příprava 100 minut
Tepelná úprava 60 minut
Celkový čas 265 minut
Výtěžnost 1 spirálový pastis o průměru 28 cm, 8 porcí
Ingredience ↓
Úvod a přehled

Pastis quercynois: rolovaný jablečný pastis z Quercy

Pastis quercynois je v této podobě quercyjský dezert z ručně taženého těsta, nikoli kopie gaskoňského pastisu ani kynutý slavnostní koláč. Těsto se natahuje na velké ploše téměř do průsvitnosti, ale další stavba je jiná než u gaskoňské verze: plát se naplní, sroluje do jednoho dlouhého válce a ten se ve formě stočí do volné šnečí spirály.

Po hodinovém odpočinku se těsto natahuje na pomoučněném plátně. Následuje ještě 15 minut povrchového osychání, díky němuž je plát méně lepivý, ale stále dost pružný pro rolování. Na těsto se rozdělí 120 ml slunečnicového oleje, 60 ml ovocné pálenky, 600 g jablek a dva druhy cukru.

Spirála se peče celou hodinu při 210 °C. Musí být volná, protože příliš těsné stočení může nechat střed syrový ještě v okamžiku, kdy povrch tmavne. Pokud se vršek barví příliš rychle, přikrývá se fólií až v pozdní fázi pečení. Alkohol může po upečení částečně zůstat.

Klíčové body

Klíčové body

  • Odpočinek těsta nelze vynechat. Při natahování pracujte jemně odspodu plochými rukama a po naplnění vytvořte volnou, nikoli pevně utaženou spirálu.
Ingredience

Ingredience

Těsto

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 50 g celého vejce, 1 velké vejce bez skořápky
  • 250 ml vody, přidávané postupně
  • 60 ml slunečnicového oleje, do těsta
  • 2 g jemné soli

Náplň

  • 600 g jablek, oloupaných a zbavených jádřinců; jedlá hmotnost, nakrájená na tenké měsíčky
  • 200 g krupicového cukru
  • 16 g vanilkového cukru, 2 malé sáčky
  • 120 ml slunečnicového oleje, odměřeného na pokropení plátu
  • 60 ml ovocné pálenky, odměřené; regionálně je doložena švestková eau-de-vie
Postup

Postup

Postup

  1. Vypracujte pružné těsto. Do důlku v 500 g mouky přidejte vejce, 2 g soli a 60 ml slunečnicového oleje. Postupně zapracujte 250 ml vody a hněťte asi 25 minut, dokud není těsto hladké, pružné a bez roztřepených trhlin. Po spojení s ním netrhejte agresivními pohyby.

  2. Nechte odpočinout. Těsto zakryjte a nechte 60 minut při pokojové teplotě. Po odpočinku se má natahovat bez silného smršťování.

  3. Natáhněte velký plát. Čisté pevné plátno na stabilním stole lehce pomoučněte. Ideálně ve dvou lidech natahujte těsto odspodu plochými dlaněmi přibližně 30 minut, až je přes většinu plochy průsvitné a silnější zůstává jen okraj.

  4. Nechte povrch oschnout. Natažený plát nechte 15 minut odkrytý při pokojové teplotě a potom odřízněte silný stočený okraj. Povrch má být na dotek méně lepivý, ale plát stále pružný.

  5. Naplňte, srolujte a stočte. Na plát rovnoměrně rozdělte 120 ml slunečnicového oleje a 60 ml ovocné pálenky, dále jablka, 200 g cukru a 16 g vanilkového cukru. Pomocí plátna srolujte vše podélně do jednoho dlouhého závinu, stočte jej do volné spirály a přeneste do formy o průměru 28 cm. Náplň má být rovnoměrná a jablka nesmí být rozdrcena do kapes.

  6. Upečte spirálu. Pečte 60 minut při 210 °C. Teprve později v pečení vršek volně zakryjte fólií, pokud tmavne dříve než střed. Vnější závit má být hluboce zlatý a křupavý, vnitřní závity plně propečené a jablka měkká.

  7. Nechte zchladnout. Před krájením chlaďte 30 minut při pokojové teplotě. Spirálový tvar má držet a jablečná šťáva už nemá volně vytékat.

Podávání a plánování

Praktické informace

Podávání a plánování

Podávejte teplé nebo při pokojové teplotě v dílcích, na jejichž řezu je vidět rolovaná spirála. Těsto lze připravit dříve během stejného dne a zakryté odložit; natažený plát však naplňte, srolujte a upečte v témže pracovním cyklu.

Skladování a ohřívání

Vychladlé zbytky zakryjte a uložte do chladničky nejvýše na 2 dny. Před podáváním je rozkřupejte při 160 °C po dobu 8–10 minut. Mikrovlnné ohřívání tenké vrstvy změkčí.

Náhrady

V některých moderních regionálních popisech se objevuje rum; tato verze však používá ovocnou pálenku. Rum změní aroma, i když technika natažení a stočení zůstane stejná. Hotové filo těsto se za stejnou přípravu nepovažuje, protože odstraňuje určující quercyjské natahování a rolování.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Plát se stahuje a trháTěsto potřebuje delší zakrytý odpočinek. Nechte lepek znovu uvolnit a teprve potom pokračujte.
  • Povrch tmavne, střed je syrovýSpirálový závit byl utažen příliš těsně. Příště jej stočte volněji a případné zakrytí fólií použijte až pozdě v pečení.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 8 porcí
  • Kalorie568 kcal
  • Sacharidy84,9 g
  • Bílkoviny7,3 g
  • Tuky22,2 g
  • Vláknina3,5 g
  • Sodík305 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce a lepek; pokud použitá ovocná pálenka obsahuje siřičitany, počítejte i s nimi. Pro natahování velkého plátu použijte stabilní povrch a pokud možno dva lidi. Pálenku držte mimo otevřený plamen. Dávejte pozor na horký cukr a páru. Alkohol může po upečení zůstat.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Křupavá volná spirála s tenkými vrstvami těsta a měkkými jablky.
  • Rozhodující technika: Dlouhý odpočinek, průsvitné natažení a volné stočení závinu do šnečího tvaru.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Pâté aux prunes — zobrazené vcelku po upečení
Francouzská národní jídla

Pâté aux prunes

Otevřít →
Pâté de Chartres — na pečicím papíru
Francouzská národní jídla

Pâté de Chartres

Otevřít →
Pâté en croûte — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Pâté en croûte

Otevřít →