Galette des rois à la frangipane

Pastacı kremasını pişirin. 25 g yumurta sarısını 25 g şeker ve 10 g unla çırpın. 100 ml sütü ısıtın, yumurtalı karışıma azar azar çırparak ekleyin; karışımı tekrar küçük tencereye alın ve orta ateşte sürekli karıştırarak yaklaşık 5 dakika pişirin. Kremanın 82 °C’ye ulaşması, koyulaşıp tel çırpıcının izini belirgin biçimde tutması gerekir. Yumurtalı kremayı gözetimsiz bırakmayın ve temiz termometre kullanın.

Hızla soğutup buzdolabına alın. Sıcak kremayı sığ bir kaba yayın, yüzeyine temas edecek şekilde kapatın ve hemen soğutmaya başlayın. Toplam 60 dakikalık pasif soğutma ve buzdolabı süresinin sonunda kremanın her yerinin 4 °C veya altında olduğundan emin olun. Soğuk krema, badem kremasındaki tereyağını eritmez ve milföyü yumuşatmaz.

Badem kremasını hazırlayıp soğuk pastacı kremasıyla birleştirin. 75 g yumuşak tereyağı ile 75 g şekeri karıştırın; 75 g öğütülmüş bademi ekleyin, ardından 75 g çırpılmış yumurtayı azar azar yedirin. Oluşan yaklaşık 300 g badem kremasına 150 g soğuk pastacı kreması ekleyip spatulayla homojen olana kadar katlayın. Karışım kalın, pürüzsüz ve çizgisiz olmalıdır. Mutfak sıcaksa dolguyu tekrar buzdolabına koyun.

Galette’i doldurup kapatın. Soğuk 500 g milföyden iki adet 24 cm disk kesin. Alt diski pişirme kâğıtlı tepsiye alın ve frangipane’i ortada yaklaşık 17 cm çaplı, en fazla 2 cm kalın bir tabaka olacak şekilde yayın. Çevrede 3 cm temiz kenar bırakın. Bu kenarı 25 g çırpılmış yumurtanın bir kısmıyla hafifçe fırçalayın, ikinci diski kapatın, içerdeki fazla havayı çıkarın ve kenarı iyice bastırın.

Üstünü desenleyip havalandırın ve soğutun. Kalan yumurtayı üste sürün. Keskin bıçakla yalnızca yüzeyi çizerek desen yapın; hamuru kesip geçmeyin. Küçük bir buhar deliği açın ve bütün galette’i 4 °C veya altında 30 dakika buzdolabında bekletin. Fırına girerken hamur yeniden sert olmalıdır.

Yüksek ısıyla başlayıp daha düşük ısıyla bitirin. Önceden ısıtılmış klasik fırında 200 °C’de 10 dakika pişirin; ardından sıcaklığı 170 °C’ye düşürüp 20 dakika daha pişirin. Toplam 30 dakikanın sonunda yüzey koyu altın rengi, taban ve yanlar gevrek, merkez ise hamurumsu olmadan tamamen pişmiş olmalıdır.

Kesmeden önce soğutun. Galette’i soğutma telinin üzerine alın ve 30 dakika dokunmadan bekletin. Dilim kesildiğinde dolgu akmamalı, katmanlar buhardan ıslanmamalıdır. Artanı oda sıcaklığında uzun süre tutmayın; 2 saat içinde buzdolabına alın.