Berkoukes / Aïch

Kuzey Cezayir'de kış, sıcak ve besleyici yemeklere duyulan isteği artırır; berkoukes de buna tam karşılık verir. Aïch veya avazine gibi adlarla da bilinen berkoukes, sebze ve etle yavaşça pişirilen iri, inci biçimli irmik makarnasından oluşur. Sıklıkla “iri kuskus” diye anılan elde yuvarlanmış her tane yaklaşık bir nohut büyüklüğündedir. Yemeğin kökeni muhtemelen Kuzey Afrikalı aşçıların birçok makarna biçimi geliştirdiği Orta Çağ'a kadar uzanır. Günümüzde bile berkoukes'i elde yapmak geleneksel bir zanaat sayılır: ev aşçıları makarna incilerini birlikte yuvarlamak için bir araya gelir, ardından bunları yumuşayana kadar zengin bir suda ağır ağır pişirir.

Cezayir'de berkoukes özellikle kuzeyde ve çölün kenar bölgelerinde sevilir. Aynı anda hem mütevazı hem de kutlama yemeğidir: kış mevsiminde ve özellikle oruçla geçen bir günün ardından güçlü bir öğün sunduğu Ramazan'da sık hazırlanır. Yahni tabanı genellikle domates ve sebzeden oluşur; bol kimyon, kırmızı toz biber ve bazen tarçın ya da zerdeçalla tatlandırılır. Kuzu veya tavuk eti, havuç, kabak ve fasulye ya da nohut yaygın eklemelerdir. Her bölge yemeği kendine göre uyarlar: Orania'da (batı Cezayir) aşçılar acılık için biber ve sarımsak ekleyebilir; Kabylie'de (dağlık bölge) daha fazla zeytinyağı ve salamura limon görülebilir. Sahra bölgelerinde ise kuru etler, hatta deve eti kullanılabilir. Sıcaklığı ve dokusu berkoukes'i kökleri atalara uzanan bir ev yemeği hâline getirir.

Berkoukes'in dikkat çekici yönlerinden biri toplulukları bir araya getirmesidir. Kırsal köylerde komşular makarna incilerini birlikte yuvarlamak için toplanabilir, ardından yahninin ağır ağır pişirilmesi işini paylaşabilir. Ortaya çıkan yemek ortak bir kaptan yenir; hem suyu hem de taneleri almak için çoğu zaman parmaklar kullanılır. Aileler Ramazan'da bu şenlikli yahniyle oruç açmak üzere dostlarını sık sık davet eder; yanında tatlı hamur işleri veya bir bardak süt sunulur.

Berkoukes, sıcak baharatlarla ve çoğu zaman etle tatlandırılan iri irmik makarnası ve sebzelerden oluşan bir yahnidir. Bu tarifte irmik taneleri (berkoukes incileri), domatesli ve sebzeli bir et suyunda doğrudan pişirilir. Kuzu eti ve nohut protein sağlarken havuç, kabak ve soğan yemeği daha dolgun hâle getirir. Kimyon, kırmızı toz biber ve tarçın gibi baharatlar yahniye Kuzey Afrika aroması verir. Kaynadıkça makarna taneleri sıvıyı emer ve koyu, lapa benzeri, doyurucu bir kıvam oluşur.