Cơm gà xối mỡ (사이공식 뜨거운 기름을 끼얹은 치킨라이스)

물 2 L에 생강, 대파, 소금 12 g을 넣고 약하게 끓입니다. 닭고기를 겹치지 않게 한 층으로 넣고 한 번 뒤집으며 은근히 삶습니다. 뼈에서 떨어진 가장 두꺼운 부분이 74°C에 도달해야 합니다. 깨끗한 온도계로 확인하며 시간은 닭고기 크기에 따라 달라집니다.

깨끗한 집게로 익힌 닭고기를 얼음물에 옮겨 약 10분 식힙니다. 물기를 빼고 껍질을 아주 잘 닦습니다. 깨끗한 철망과 받침 쟁반에 올려 덮지 않고 냉장고에서 45분 말립니다. 생닭에 사용한 도구와 작업대는 채소와 익힌 음식에 사용한 것과 분리하세요.

거른 육수 450 ml를 계량합니다. 씻은 쌀을 밥솥이나 뚜껑 있는 냄비에 넣고 육수로 부드럽게 밥을 짓습니다. 닭고기를 말리는 동안 깨끗한 얕은 쟁반에 밥을 펼쳐 김을 빼세요. 지은 밥을 실온에 2시간 넘게 두지 마세요.

물 60 ml에 설탕을 녹이고 피시소스와 라임즙을 섞은 뒤 마늘 6 g과 선택한 고추를 넣습니다. 덮어서 먹을 때까지 냉장 보관합니다.

넓은 팬에 기름 15 ml를 달굽니다. 마늘 10 g을 잠깐 볶아 향을 내고 토마토 페이스트를 섞은 뒤 밥과 소금 2 g을 넣습니다. 덩어리를 풀어가며 속까지 뜨겁게 볶은 후 따뜻하게 둡니다.

안정적인 깊은 팬을 뒤쪽 화구에 둡니다. 튀김 기름을 얕은 층이 될 만큼만 넣고 팬 높이의 3분의 1을 넘기지 않은 상태에서 175~180°C까지 가열합니다. 닭 껍질은 반드시 말라 있어야 합니다. 여러 번 나누어 긴 집게로 닭고기를 껍질 쪽부터 몸 반대 방향으로 넣습니다. 껍질이 바삭해지기 시작하면 껍질이 위로 오게 뒤집고 긴 손잡이 금속 국자로 뜨거운 기름을 조심스럽게 끼얹습니다. 튐 방지망을 사용하고 얼굴과 손을 멀리 두세요.

골고루 갈색이 나도록 필요하면 뒤집습니다. 깨끗한 온도계로 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 곳을 재어 각 조각이 최소 74°C인지 확인합니다. 부족하면 불을 낮추고 계속 익힙니다. 깨끗한 철망에서 기름을 뺍니다. 밥을 네 접시에 나누고 닭고기 한 조각씩, 오이, 토마토, 상추, 고수와 소스를 곁들입니다.

남은 닭고기와 밥은 2시간 안에 따로 냉장하고 4°C 이하로 보관해 3일 안에 먹습니다. 둘 다 74°C까지 재가열합니다. 튀김 기름은 완전히 식힌 뒤 폐기하고 뜨거운 기름을 배수구에 붓지 마세요.