طبق على طريقة سايغون يجمع بين أفخاذ دجاج مطهوة بهدوء مع الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم يُسكب عليها الزيت الساخن بحذر حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا. يُقدَّم الدجاج مع أرز الياسمين المطهو في مرق الدجاج والمُلوّن بمعجون الطماطم، إلى جانب الخيار والطماطم والخس وصلصة السمك والليمون الأخضر. يساعد تجفيف جلد الدجاج المطهو في الثلاجة على قرمشته ويقلل تطاير الزيت.
طبق على طريقة سايغون يجمع بين أفخاذ دجاج مطهوة بهدوء مع الزنجبيل والبصل الأخضر، ثم يُسكب عليها الزيت الساخن بحذر حتى يصبح الجلد ذهبيًا ومقرمشًا. يُقدَّم الدجاج مع أرز الياسمين المطهو في مرق الدجاج والمُلوّن بمعجون الطماطم، إلى جانب الخيار والطماطم والخس وصلصة السمك والليمون الأخضر. يساعد تجفيف جلد الدجاج المطهو في الثلاجة على قرمشته ويقلل تطاير الزيت.
سخّن 2 لتر من الماء مع الزنجبيل والبصل الأخضر و12 غ من الملح حتى يغلي برفق. أضف أفخاذ الدجاج في طبقة واحدة واطهها على نار هادئة مع تقليبها مرة. يجب أن تصل حرارة أسمك جزء بعيدًا عن العظم إلى 74°C. تحقّق بميزان حرارة نظيف؛ فالمدة تختلف حسب حجم القطع.
انقل الدجاج المطهو بملقط نظيف إلى حمام الماء المثلج لنحو 10 دقائق. صفّه وجفف الجلد جيدًا جدًا. ضعه على رف نظيف فوق صينية، ثم برّده مكشوفًا في الثلاجة 45 دقيقة. أبقِ أدوات وأسطح الدجاج النيئ منفصلة عن الخضروات والطعام المطهو.
قِس 450 مل من المرق المصفّى. اطه الأرز المغسول في المرق باستخدام قدر الأرز أو قدر مغطى حتى يطرى. افرد الأرز على صينية ضحلة ونظيفة ليخرج البخار بينما يجف الدجاج؛ لا تترك الأرز المطهو في درجة حرارة الغرفة لأكثر من ساعتين.
أذب السكر في 60 مل من الماء. أضف صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر، ثم 6 غ من الثوم والفلفل الحار الاختياري. غطِّ الصلصة وبرّدها حتى التقديم.
سخّن 15 مل من الزيت في مقلاة واسعة. قلّب 10 غ من الثوم قليلًا حتى تفوح رائحته، ثم أضف معجون الطماطم. أضف الأرز و2 غ من الملح، وقلّب مع تفكيك التكتلات حتى يسخن كله. أبقه دافئًا.
ضع قدرًا عميقًا وثابتًا على عين الموقد الخلفية. أضف كمية تكوّن طبقة زيت ضحلة فقط، على ألا يتجاوز الزيت ثلث ارتفاع القدر، وسخّنه إلى 175–180°C. يجب أن يكون جلد الدجاج جافًا. اقْلِ على دفعات؛ أنزل الأفخاذ بملقط طويل والجلد إلى الأسفل وباتجاه بعيد عنك. عندما يبدأ الجلد بالقرمشة، اقلب القطع ليصبح الجلد إلى الأعلى، ثم اسكب الزيت الساخن عليه بحذر بمغرفة معدنية طويلة. استخدم حاجز الرذاذ وأبقِ الوجه واليدين بعيدًا.
قلّب القطع عند الحاجة لتحميرها بالتساوي. بميزان حرارة نظيف، تحقّق من وصول كل فخذ إلى 74°C على الأقل في أسمك جزء من دون ملامسة العظم. خفّف الحرارة وأكمل الطهي إذا لزم الأمر. صفِّ الدجاج على رف نظيف. قسّم الأرز على 4 أطباق وأضف فخذًا لكل طبق مع الخيار والطماطم والخس والكزبرة والصلصة.
برّد ما تبقى من الدجاج والأرز كلٌّ على حدة خلال ساعتين، واحفظهما عند 4°C أو أقل واستخدمهما خلال 3 أيام. أعد تسخين كليهما إلى 74°C. اترك زيت القلي يبرد تمامًا قبل التخلص منه؛ لا تسكب الزيت الساخن في المصرف.
تمنح كمية 450 مل من المرق الأرز نكهة خفيفة؛ ويمكن حفظ ما تبقى من المرق للشوربة أو لاستخدام آخر. افرد الأرز المطهو حديثًا على صينية بينما يجف الدجاج. للتحضير المسبق، برّد الأرز المطهو سريعًا في وعاء ضحل ومغطى واستخدمه خلال يوم. أبقِ قدر الزيت الساخن على العين الخلفية واقلِ على دفعات حتى يستعيد الزيت حرارته.
الجلد طري: جففه بعناية أكبر واترك الدجاج مكشوفًا على الرف في الثلاجة طوال 45 دقيقة. الزيت يتطاير: أوقف العمل وابتعد حتى يهدأ القدر، ثم تأكد من جفاف الجلد قبل القلي. الأرز متكتل: افرده ليخرج البخار ثم فك التكتلات برفق أثناء التقليب. يتحمر الدجاج بسرعة كبيرة: اخفض حرارة الزيت وأكمل الطهي حتى تبلغ حرارة الوسط 74°C.
لماذا نسلق الدجاج أولًا؟ يتيح ذلك طهو اللحم بلطف قبل قرمشة الجلد بالزيت الساخن، ما يساعد على إبقاء الداخل طريًا. هل يمكن استخدام أرز أبيض عادي؟ نعم. يمنح معجون الطماطم الأرز لونًا دافئًا في هذه النسخة المنزلية؛ ويمكن حذفه مع اختلاف النكهة والمظهر.
تحتوي صلصة السمك على السمك؛ راجع الملصق لمعرفة المكونات الإضافية ومعلومات التلامس العرضي. احفظ الدجاج النيئ عند 4°C أو أقل وبعيدًا عن الخضروات والأرز المطهو. اطه الدجاج حتى 74°C، وبرّده سريعًا وجففه في الثلاجة، ثم تحقّق مجددًا من بلوغه 74°C بعد قرمشته. استخدم قدرًا عميقًا وثابتًا، ولا تملأه بالزيت لأكثر من ثلث ارتفاعه، وجفف الجلد جيدًا واستخدم أدوات طويلة وحاجزًا للرذاذ. برّد الدجاج والأرز المطهوين خلال ساعتين عند 4°C أو أقل، واستخدمهما خلال 3 أيام وأعد تسخينهما إلى 74°C.
يجمع هذا الطبق الساحلي من نيا ترانغ بين نودلز سميكة ومرنة من الأرز والتابيوكا ومرق صافٍ من عظام السمك وكعكات chả cá منزلية ذهبية. يُطهى المرق قليلًا مع الكراث الصغير والزنجبيل المحمّرين، ثم يُسكب فوق النودلز وشرائح كعكات السمك، ويُزيّن بالبصل الأخضر والكراث المقلي والكزبرة. يُقدَّم الليمون الأخضر والفلفل الحار جانبًا. تختلف أنواع السمك ومكونات النودلز وطريقة إعداد الكعكات، مقلية أو مطهوة على البخار، من طاهٍ إلى آخر؛ وهذه نسخة منزلية عملية.
يجمع طبق Cơm nị cà púa بين تحضيرين يُقدَّمان معًا: أرز عطري متبّل برفق، وكاري لحم بقري يُطهى ببطء في حليب جوز الهند. في هذه النسخة المنزلية من آن جيانغ، يُحمَّر الأرز طويل الحبة بالزبدة مع القرفة والقرنفل، ثم يُضاف إليه قرب نهاية الطهي حليب جوز الهند وقليل من الحليب الكامل والزبيب. ويُطهى الكاري من اللحم البقري والزنجبيل وعشب الليمون وحليب جوز الهند والتوابل، ثم يُزيَّن بالفول السوداني والكراث المقلي. تختلف أنواع اللحوم والنسب بين البيوت؛ وهذه وصفة إقليمية واحدة بمقادير محددة.
فو تشوا لانغ سون طبق نودلز أرز مُتبّل، وليس حساءً. تجمع هذه النسخة المنزلية الباردة بين نودلز الأرز المطاطية ولحم خنزير مشوي على طريقة تشا سيو، والخيار والأعشاب الطازجة، ثم تُضاف البطاطا الحلوة المقرمشة والفول السوداني والكراث المقلي. ويوازن الصلصـة اللامعة بين خل الأرز والسكر وصلصة السمك والصويا والثوم والزنجبيل. تختلف الروايات حول أصل الطبق وبعض تفاصيله؛ لذا فهذه وصفة منزلية مضبوطة المقادير تستند إلى التركيبة المرتبطة بالمنطقة.
