Platoul de împărțit din Đà Nẵng combină felii subțiri de porc fiert domol și răcit, hârtie de orez moale, foi proaspete de tăiței de orez, legume crocante și multe verdețuri vietnameze. Sosul intens mắm nêm reunește anșoa fermentată, ananas, usturoi, iarbă de lămâie, lime și ardei iute.
Aranjează separat ingredientele și lasă fiecare persoană să-și ruleze porția la masă. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, folosește o bucată ușor de găsit de pulpă de porc cu șorici și păstrează stratul de foaie proaspătă de tăiței. Este o metodă practică, nu o afirmație că reproduce toate tăieturile speciale de restaurant „cu șorici la ambele capete”.
Modelează și opărește carnea. Leagă carnea într-o bucată compactă și uniformă dacă este nevoie. Adu 600 ml de apă la fierbere, adaugă carnea și opărește-o 2 minute. Scurge, clătește carnea și oala, apoi aruncă apa.
Fierbe la foc mic. Pune carnea înapoi în oala curată cu 2.000 ml de apă proaspătă, șalote, ghimbir, sare și oțet de orez. Adu la un clocot domol, acoperă parțial și fierbe încet, întorcând carnea o dată, până când centrul celei mai groase părți ajunge la cel puțin 63°C, iar carnea este fragedă la testul cu furculița. Verifică cu un termometru cu citire rapidă. După ce ajunge la 63°C, lasă bucata întreagă să se odihnească cel puțin 3 minute; continuă fierberea dacă nu este încă fragedă.
Răcește carnea. Las-o aproximativ 15 minute în supa fierbinte. Mut-o pe o tavă puțin adâncă și pune-o la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4°C, pentru cel puțin 2 ore, până devine rece și fermă. Strecoară supa într-un recipient puțin adânc separat și răcește-o pentru altă utilizare sau arunc-o.
Amestecă mắm nêm. Amestecă mắm nêm cu ananas, usturoi, iarbă de lămâie, ardei iute și zahăr. Adaugă sucul de lime și apa caldă; amestecă până când sosul poate fi folosit la înmuiat. Gustă-l cu o frunză de salată și ajustează ardeiul iute. Păstrează-l la rece până la servire.
Pregătește legumele și foile de tăiței. Spală și usucă bine salata și verdețurile. Taie castravetele bastonașe; curăță și feliază subțire banana verde chiar înainte de servire. Taie foile proaspete de tăiței în 20 de bucăți. Pune hârtia de orez și un vas larg cu apă caldă pe masă.
Aranjează platoul. Taie carnea rece foarte subțire, perpendicular pe fibre. Așază separat carnea, verdețurile, legumele și foile de tăiței. Împarte mắm nêm în patru boluri. Ține alimentele gata de consum departe de tocătoarele și ustensilele pentru carnea crudă.
Rulează și servește. Înmoaie pentru scurt timp o foaie de hârtie de orez în apă caldă și pune deasupra o bucată de foaie de tăiței. Adaugă salată, verdețuri, castravete, banană verde și o felie subțire de porc; rulează strâns fără să rupi foaia. Înmoaie în mắm nêm și mănâncă imediat. Pune carnea rămasă la frigider în cel mult 2 ore, într-un recipient puțin adânc și acoperit, la maximum 4°C; consum-o în 3 zile și reîncălzește-o la 74°C. Păstrează separat la rece sosul, foile de tăiței și legumele rămase.
Dacă nu găsești foi proaspete de mì lá sau bánh ướt, folosește tăiței subțiri de orez fierți; nu se vor lipi de hârtie la fel și textura va fi diferită. Mango verde oferă o aciditate și o crocantă asemănătoare dacă banana verde este greu de găsit. Taie-l chiar înainte de masă. Răcește carnea întreagă, apoi feliaz-o rece cu un cuțit ascuțit. Feliile se țin mai bine și arată marginea de șorici și grăsime. Carnea și sosul pot fi pregătite din timp, dar păstrează toate ingredientele perisabile în frigider. Scoate pe masă doar cantitatea care va fi consumată curând. Cantitatea de mắm nêm determină cât de sărat va fi fiecare rulou. Gustă puțin sos cu o frunză de verdeață înainte de servire.
Ce sunt mì lá și bánh ướt? Sunt foi moi, proaspete, de tăiței de orez, servite împreună cu hârtia de orez. Tăițeii subțiri de orez le pot înlocui, dar textura va fi diferită. Pot găti carnea dinainte? Da. Răcește-o întreagă, acoper-o după ce s-a răcit și feliaz-o chiar înainte de servire. Păstreaz-o la maximum 4°C și folosește-o în 3 zile. Mắm nêm este același lucru cu sosul obișnuit de pește? Nu. Este un sos fermentat de anșoa, mai puternic și mai gros. Sosul obișnuit de pește schimbă caracterul sosului pentru înmuiat.
Mắm nêm conține pește fermentat. Verifică etichetele sosului, hârtiei de orez și foilor de tăiței pentru pește, grâu, soia și avertismente privind contactul încrucișat. Păstrează carnea crudă la maximum 4°C, separat de verdețuri, hârtie și ustensile gata de folosire. Spală mâinile, termometrul, cuțitul și tocătoarele după contactul cu carnea crudă. Gătește bucata întreagă până când centrul cel mai gros ajunge la cel puțin 63°C și las-o să se odihnească 3 minute; continuă fierberea până devine fragedă. Pune carnea gătită la frigider în cel mult 2 ore, într-un recipient puțin adânc, la maximum 4°C; consum-o în 3 zile și reîncălzește resturile la 74°C. Păstrează la rece foile proaspete de tăiței, sosul și legumele conform instrucțiunilor de pe ambalaj.
Bún suông este o supă cu tăiței de orez din sudul Vietnamului, cunoscută pentru rulourile lungi și ascuțite din pastă de creveți, numite suông. În această variantă de casă din Trà Vinh, ele se poșează într-o zeamă de porc și creveți, aromată cu tamarind și pastă de soia fermentată. Ciolanul fraged, creveții întregi, tăițeii de orez și verdețurile proaspete alcătuiesc un bol consistent, fără să ascundă textura elastică a suông.
Acest preparat fără supă combină tăiței de orez cu porc marinat în lemongrass și rumenit pe grătar. În această versiune de casă, spata de porc se frige și se taie felii, apoi se servește peste tăiței alături de salată crocantă, castravete, verdețuri proaspete și morcov cu daikon murate rapid. Uleiul cu ceapă verde și arahidele zdrobite adaugă aromă și textură, iar nước chấm echilibrează gusturile sărat, acru și dulce.
Cơm âm phủ este un preparat compus din Huế: un morman ordonat de orez stă în centru, iar garniturile tăiate fin sunt așezate separat în jurul lui. Această versiune de casă include carne de porc la grătar cu lemongrass, piept de porc fiert, fâșii fine de creveți, omletă tăiată fâșii, chả lụa, nem chua, castravete, morcov, salată crocantă și ierburi proaspete. Aranjamentul colorat face parte din farmecul preparatului; la masă, se adaugă puțin sos dulce-acrișor de pește și se amestecă totul.
