Bánh pía は丸く平たい、薄い層がほろりとはがれる焼き菓子です。Sóc Trăngをイメージしたこの家庭版では、水生地と油生地の二種類を重ね、緑豆とドリアンの餡、塩漬けアヒル卵の黄身を包みます。ドリアンの甘い香りに、黄身の塩気とうまみがよく合います。
Bánh pía はSóc Trăng、とくにVũng Thơm周辺と、Hoa（潮州系）のお菓子作りの伝統に結び付けられています。焼いた後に薄い皮を一枚ずつはがせることが、名前の説明に使われることもあります。具は店や地域によって異なり、緑豆、ドリアン、塩漬けアヒル卵の黄身がよく知られていますが、タロイモ、ハスの実、豚脂を使うものもあります。このレシピは家庭向けの一例で、唯一の正統な配合を示すものではありません。
水生地で油生地を包み、伸ばして折ると細かな層ができます。特別な製菓道具は必要ありません。緑豆を煮てドリアンと合わせ、形を保つ濃い餡にします。餡で加熱済みの塩漬け卵黄を包み、焼き上げます。十分に冷ますと、層が落ち着いて切り分けやすくなります。
緑豆を洗い、冷水に60分浸します。水を切り、清潔な水の上で20〜25分蒸し、簡単につぶせる柔らかさにします。少し冷まします。
塩漬けアヒル卵の黄身を小さなふた付き鍋に入れ、静かに沸く湯の上で12〜15分蒸して固めます。代表の黄身を細い温度計で測り、71.1°C / 160°Fに達していることを確認します。清潔な皿で冷まします。
温かい緑豆をつぶします。幅広のフライパンで80 gの砂糖、20 mlの油、1 gの塩と合わせ、弱火で混ぜながら押しつぶし、へらの跡が残る濃さまで煮ます。ドリアン120 gを加え、目に見える水分がなくなり、まとまるまで加熱します。冷まして10等分し、各餡で卵黄を包んで覆います。
水生地は小麦粉250 g、砂糖45 g、塩2 gを混ぜ、冷水80 mlと油45 mlを加えます。6〜8分こねてなめらかで弾力が出たら覆い、20分休ませます。油生地は小麦粉150 gと油75 mlを混ぜ、均一で柔らかい生地にします。両方をそれぞれ10等分します。
水生地を一つ平らにし、油生地を包んで閉じます。短い長方形に伸ばし、三つ折りにして90度回し、もう一度伸ばして折ります。覆って15分休ませると、次の作業がしやすくなります。
打ち粉をした台で各生地を直径9〜10 cmの円形に伸ばします。中央に餡を置き、縁を寄せて下側をつまんで閉じます。継ぎ目を下にしてオーブンシートを敷いた天板に置き、厚さ約2 cmにそっと押さえます。残りも同様に包み、待機中のものは覆っておきます。
オーブンを190°C / 375°Fに予熱し、温度計で確認します。まず15分焼きます。卵黄1個と水15 mlを混ぜ、継ぎ目にたまらないよう表面に薄く塗ります。さらに12〜15分、表面がきつね色で縁がさっくりするまで焼きます。中央の一つを細い温度計で測り、餡の中心が71.1°C / 160°Fに達したことを確認します。足りなければ2分ずつ追加して再確認します。
冷却網で少なくとも30分冷まし、層を落ち着かせます。1人1個ずつ提供します。焼き上がりから2時間以内に冷蔵し、覆って4日まで保存できます。160°C / 325°Fで温め直し、中心が74°C / 165°Fに達し、皮が再びさっくりするまで加熱します。
餡は先に作って覆い、冷蔵できます。包む前に成形しやすい硬さに戻してください。層生地が柔らかすぎたり油っぽくなったりしたら、伸ばす前に10分冷やします。ドリアンの香りと甘さは個体差があるため、種を除いた果肉を120 g量ります。
層が見えない：やさしく均一に伸ばし、油生地を水生地に練り込まないようにします。 餡が漏れる：餡を濃く煮詰め、完全に冷ましてから包み、継ぎ目を閉じます。 中心が温まる前に表面が色づく：温度を少し下げ、短い間隔で焼き足しながら中心を確認します。 皮が硬くなる：こねるときに粉を足しすぎず、休ませた後に練りすぎないようにします。 冷蔵後に柔らかい：電子レンジではなくオーブンで温め、層の食感を戻します。
餡を先に作れますか？ はい。緑豆とドリアンの餡を煮て冷まし、覆って冷蔵します。塩漬け卵黄は別に蒸して冷蔵し、扱いやすいうちに2日以内を目安に使います。 ドリアンをタロイモに替えられますか？ 地域によってはタロイモ、ハスの実などを使います。この配合はドリアンと緑豆の水分と甘さに合わせているため、置き換える場合は餡の調整が必要です。 なぜ生地が二種類あるのですか？ 水生地で柔らかな油生地を包みます。伸ばして折ることで、焼き上がりに薄い層ができます。
小麦・グルテン、卵を含みます。塩漬けアヒル卵の黄身は固まるまで蒸し、代表の一つが71.1°C / 160°Fに達したことを確認します。組み立てた菓子も餡の中心が71.1°C / 160°Fに達するまで焼きます。加熱済み卵黄や完成品には清潔な道具と皿を使い、手と調理面を洗います。清潔な網で冷まし、2時間以内に冷蔵してください。覆って4日まで保存し、残りは74°C / 165°Fまで温め直します。
Lẩu mắm（ラウマム）は、発酵させた淡水魚の濃厚なだしを使う、ベトナム・メコンデルタの鍋料理です。この家庭向けレシピでは、mắm cá linh と mắm cá sặc を煮てこした汁に、豚骨スープ、パイナップル、レモングラス、ココナッツウォーターを合わせます。魚、えび、いか、豚バラ肉、たっぷりの野菜を食卓で煮ながら取り分けます。発酵魚ペーストの塩分は製品によって違うため、煮込んでから塩加減を決めましょう。
Cá lóc nướng trui は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと焼く料理です。下処理したスネークヘッドを串に刺し、稲わらの火で焼いて、ライスペーパー、香草、米麺、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けの作り方では素朴な焼き方を生かしつつ、屋外で安全に火を扱い、温度計で火の通りを確認します。稲わらを使う直火調理は必ず屋外で行ってください。
Cá tai tượng chiên xù は、ベトナムのメコンデルタにゆかりのある魚を丸ごと揚げる料理です。ジャイアントグラミーは下処理をしますが、うろこは残したまま、表面が黄金色でカリッとするまで揚げます。ライスペーパー、米麺、香草、野菜、つけだれと一緒に囲みます。この家庭向けレシピは魚を丸ごと使い、油温と身の中心温度を確認します。熱い油は慎重に扱ってください。
