Bánh pía — معجنات Sóc Trăng المورّقة بالدوريان

اغسل فاصوليا المونغ وانقعها في ماء بارد 60 دقيقة. صفِّها واطهها بالبخار فوق ماء جديد 20–25 دقيقة حتى يسهل هرسها. اتركها تبرد قليلًا.

اطه صفار بيض البط المملح بالبخار في قدر صغير مغطى فوق ماء يغلي برفق لمدة 12–15 دقيقة حتى يتماسك. قِس صفارًا ممثلًا بمسبار رفيع؛ يجب أن يبلغ 71.1°C / 160°F. برّده على طبق نظيف.

اهرس فاصوليا المونغ وهي دافئة. اخلطها في مقلاة عريضة مع 80 غ سكر و20 مل زيت محايد و1 غ ملح. اطه على نار هادئة مع التحريك والضغط حتى يصبح المعجون كثيفًا ويحتفظ بأثر الملعقة. أضف 120 غ من الدوريان وواصل الطهي حتى يتماسك الخليط ولا يبقى سائل ظاهر. برّد، قسّم إلى 10 حصص، لف صفارًا في كل حصة وغطِّها.

لعجين الماء، اخلط 250 غ دقيق و45 غ سكر و2 غ ملح. أضف 80 مل ماء بارد و45 مل زيت محايد. اعجن 6–8 دقائق حتى يصبح ناعمًا ومرنًا؛ غطِّه واتركه 20 دقيقة. لعجين الزيت، اخلط 150 غ دقيق مع 75 مل زيت محايد حتى يتكون عجين طري ومتجانس. قسّم كل عجين إلى 10 قطع متساوية.

افرد قطعة من عجين الماء، وضع داخلها قطعة من عجين الزيت وأغلقها. افردها مستطيلًا قصيرًا، واطوها إلى ثلاثة أجزاء، وأدرها ربع دورة، ثم افردها واطوها مرة أخرى. غطِّ القطع واتركها 15 دقيقة لتبقى لينة وسهلة التشكيل.

على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، افرد كل قطعة عجين مورّق إلى دائرة قطرها 9–10 سم. ضع كرة حشوة في الوسط، وارفع الأطراف واجمعها وأغلقها من الأسفل. ضعها على صينية مبطنة بورق الخبز بحيث يكون الإغلاق إلى الأسفل، واضغط برفق حتى يصبح سمكها نحو 2 سم. كرر للقطع العشر، وأبقِ العجين الذي لا تعمل به مغطى.

سخّن فرنًا تقليديًا إلى 190°C / 375°F وتحقق بمقياس حرارة. اخبز 15 دقيقة. اخفق صفارًا واحدًا مع 15 مل ماء وادهن السطح بطبقة رقيقة من دون أن يتجمع السائل عند الإغلاق. اخبز 12–15 دقيقة إضافية حتى يصبح اللون ذهبيًا والحواف مقرمشة. افحص وسط قطعة من منتصف الصينية بمسبار رفيع؛ يجب أن تبلغ الحشوة 71.1°C / 160°F. إذا لزم الأمر، واصل الخَبز على دفعات دقيقتين وأعد القياس.

برّد على شبكة لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تثبت الطبقات. قدّم قطعة واحدة للشخص. ضعها في الثلاجة خلال ساعتين واحفظها مغطاة حتى 4 أيام. أعد تسخينها عند 160°C / 325°F حتى يبلغ المركز 74°C / 165°F وتعود القشرة مقرمشة.