Bánh pía — foietaje cu durian din Sóc Trăng

Clătiți fasolea mung și înmuiați-o în apă rece timp de 60 de minute. Scurgeți și gătiți-o la abur deasupra apei proaspete 20–25 de minute, până se zdrobește ușor. Lăsați să se răcorească puțin.

Gătiți gălbenușurile de rață sărate la abur, într-o crăticioară mică acoperită, deasupra apei care fierbe domol, timp de 12–15 minute, până se întăresc. Verificați un gălbenuș reprezentativ cu o sondă subțire; trebuie să atingă 71,1°C / 160°F. Răciți pe o farfurie curată.

Zdrobiți fasolea cât este caldă. Într-o tigaie largă amestecați-o cu 80 g zahăr, 20 ml ulei neutru și 1 g sare. Gătiți la foc mic, amestecând și apăsând, până când pasta densă păstrează urma spatulei. Încorporați 120 g durian și gătiți până se leagă și nu mai există lichid vizibil. Răciți, împărțiți în 10 porții, înveliți câte un gălbenuș în fiecare și acoperiți.

Pentru aluatul cu apă, amestecați 250 g făină, 45 g zahăr și 2 g sare. Adăugați 80 ml apă rece și 45 ml ulei neutru. Frământați 6–8 minute până devine neted și elastic; acoperiți și lăsați 20 de minute. Pentru aluatul cu ulei, combinați 150 g făină cu 75 ml ulei neutru până obțineți un aluat moale și uniform. Împărțiți fiecare aluat în 10 porții egale.

Aplatizați o porție de aluat cu apă, înveliți în ea o porție de aluat cu ulei și sigilați. Întindeți într-un dreptunghi scurt, împăturiți în trei, rotiți un sfert de tură, apoi întindeți și împăturiți încă o dată. Acoperiți porțiile și lăsați-le 15 minute să se odihnească, ca să rămână elastice.

Pe o suprafață presărată ușor cu făină, întindeți fiecare porție stratificată într-un disc de 9–10 cm. Puneți o bilă de umplutură în centru, ridicați marginile și ciupiți-le pentru a închide dedesubt. Așezați cu îmbinarea în jos pe o tavă tapetată cu hârtie de copt și aplatizați delicat la aproximativ 2 cm. Repetați pentru toate cele 10 prăjituri; țineți acoperite porțiile nefolosite.

Încălziți cuptorul convențional la 190°C / 375°F și verificați cu termometrul. Coaceți 15 minute. Bateți 1 gălbenuș cu 15 ml apă și ungeți ușor suprafețele, fără să lăsați lichidul să se adune în îmbinări. Coaceți încă 12–15 minute, până se rumenesc, iar marginile devin crocante. Verificați centrul unei prăjituri din mijlocul tăvii cu o sondă subțire; umplutura trebuie să atingă 71,1°C / 160°F. Dacă este nevoie, continuați coacerea în intervale de 2 minute și măsurați din nou.

Răciți pe un grătar cel puțin 30 de minute, pentru ca straturile să se fixeze. Serviți câte o prăjitură de persoană. Refrigerați în cel mult 2 ore și păstrați acoperite până la 4 zile. Reîncălziți la 160°C / 325°F până când centrul atinge 74°C / 165°F, iar învelișul redevine crocant.