Небольшие золотистые блинчики с куркумой — фирменное блюдо Хюэ. Их жарят до хрустящих краёв и складывают с креветками, свиной грудинкой, ростками фасоли и перепелиным яйцом. Подают с густым соусом из арахиса и свиной печени, салатом, зеленью, огурцом, инжиром и карамболой. Это удобная домашняя версия; рецепты теста и соуса различаются.
Небольшие золотистые блинчики с куркумой — фирменное блюдо Хюэ. Их жарят до хрустящих краёв и складывают с креветками, свиной грудинкой, ростками фасоли и перепелиным яйцом. Подают с густым соусом из арахиса и свиной печени, салатом, зеленью, огурцом, инжиром и карамболой. Это удобная домашняя версия; рецепты теста и соуса различаются.
Смешайте рисовую и пшеничную муку, куркуму, соль и соду. Влейте кокосовые сливки и газированную воду, размешайте до гладкости и оставьте на 10 минут.
Держите сырые креветки и свинину отдельно от зелени, готовой к подаче. Разогрейте 10 мл масла для начинки. Обжарьте креветки одним слоем до жемчужно-белого непрозрачного состояния; в самой толстой части должно быть 63°C. Переложите на чистую тарелку. Добавьте ещё 10 мл масла и партиями обжарьте свинину до румяности и температуры не ниже 63°C; оставьте на чистой тарелке на 3 минуты. Протрите сковороду.
Для соуса разогрейте 15 мл масла в сотейнике. Размягчите чеснок и шалот, добавьте печень и фарш. Готовьте, помешивая и разбивая комочки, пока оба вида мяса не достигнут как минимум 71°C. Вмешайте хойсин, сахар, разведённую креветочную пасту и бульон; доведите до слабого кипения. Добавьте арахисовую пасту и рисовую смесь. Уварите до загустения, вмешайте арахис и кунжут, держите соус горячим.
Вымойте и обсушите салат, зелень, огурец, инжир и карамболу. Разложите на чистом блюде отдельно от принадлежностей для сырого мяса.
Для каждого блинчика разогрейте около 5 мл оставшегося масла в чистой сковороде 20 см на среднем огне. Перемешайте тесто, влейте одну шестую и распределите тонким слоем. Добавьте по одной шестой креветок, свинины, зелёного лука и ростков, затем разбейте в центр одно перепелиное яйцо. Ненадолго накройте крышкой и жарьте 2–3 минуты, пока белок и желток не схватятся, а низ не станет золотистым и хрустящим. Сложите блинчик пополам и переложите на чистое блюдо. Повторите, чтобы приготовить шесть штук, добавляя масло по необходимости.
Сразу подавайте с тёплым соусом и свежими дополнениями. Заворачивайте хрустящие кусочки в салат и зелень и макайте в соус.
Заранее: Сначала приготовьте соус и зелень. Если тесто стоит дольше 10 минут, накройте и уберите в холодильник; перед жаркой перемешайте. Хранение: Уберите готовые блинчики, начинку и соус в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), храните при 4°C или ниже и используйте за 2 дня. Разогрев: Разогрейте остатки до 74°C. Сковорода или духовка лучше возвращают хруст, чем микроволновка. Замена: Если нет свежего инжира, подайте больше огурца и карамболы.
Блинчик рвётся: Дайте нижней стороне схватиться подольше и соберите начинку узкой полосой. Он мягкий: Сковорода могла быть недостаточно горячей или перегруженной; жарьте по одному и подождите, пока края подрумянятся. Соус слишком густой: Разбавьте горячим бульоном; жидкий соус немного уварите.
Чем bánh khoái отличается от большой bánh xèo? В Хюэ bánh khoái обычно меньше и компактнее, с хрустящей сложенной оболочкой и густым арахисово-печёночным соусом. Можно убрать печень? Можно, но это будет другой вариант соуса; обозначьте его как арахисовую версию.
Приблизительный расчёт по ингредиентам. Результат зависит от жирности свинины, впитанного масла, состава хойсина, креветочной пасты и бульона.
Содержит пшеницу (глютен), ракообразных (креветки и креветочную пасту), яйца, арахис, кунжут и обычно сою в хойсине; проверяйте этикетки. Отделяйте сырую свинину и креветки от зелени. Готовьте креветки до 63°C или жемчужно-белого непрозрачного цвета, печень и фарш — до 71°C, перепелиные яйца — до полного схватывания белка и желтка. Остатки охладите в течение 2 часов (1 часа выше 32°C) при температуре не выше 4°C и разогрейте до 74°C.
Cơm lam готовят в свежей бамбуковой трубке: ровный жар пропаривает рис и придаёт ему лёгкий бамбуковый аромат. Эта версия основана на описанном способе общины Ма из Tây Nguyên: слегка подсоленный клейкий рис, листовая пробка и медленное запекание рядом с углями; подают с кунжутно-арахисовой солью. Блюдо также готовят в других регионах Вьетнама, способы различаются.
В этом вьетнамском салате нежная курица, припущенная с имбирём, сочетается с хрустящей капустой, морковью, красным луком и пряно-цитрусовой зеленью rau răm. Заправка из лайма и рыбного соуса уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы, а арахис и жареный шалот добавляют хруст. Сначала посолите и обсушите капусту, а заправляйте салат перед подачей, чтобы он не стал водянистым.
Этот завтрак из Ханоя сочетает золотистый клейкий рис, мягкий маш, хрустящий жареный шалот и ароматное шалотное масло. Куркума окрашивает рис во время замачивания; маш готовится отдельно на пару и разминается в плотную массу, которую можно срезать тонкими ломтиками или раскрошить поверх порций. Домашний вариант сохраняет основное сочетание; жир и добавки у разных продавцов отличаются.
