Panekuk kecil berwarna keemasan dengan kunyit ini merupakan hidangan khas Huế. Bagian tepinya digoreng renyah lalu dilipat dengan udang, samcan, tauge, dan telur puyuh. Sajikan bersama saus kental kacang tanah dan hati babi, selada, herba segar, mentimun, buah ara, dan belimbing. Ini versi rumahan yang praktis; adonan dan saus berbeda-beda menurut daerah dan keluarga.
Panekuk kecil berwarna keemasan dengan kunyit ini merupakan hidangan khas Huế. Bagian tepinya digoreng renyah lalu dilipat dengan udang, samcan, tauge, dan telur puyuh. Sajikan bersama saus kental kacang tanah dan hati babi, selada, herba segar, mentimun, buah ara, dan belimbing. Ini versi rumahan yang praktis; adonan dan saus berbeda-beda menurut daerah dan keluarga.
Campur tepung beras, terigu, kunyit, garam, dan soda kue. Tuang krim kelapa dan air soda, aduk sampai halus. Diamkan 10 menit.
Pisahkan udang dan babi mentah dari herba siap santap. Panaskan 10 ml minyak isian. Masak udang satu lapis sampai berwarna mutiara dan bagian dalamnya buram; suhu bagian tertebal harus mencapai 63°C. Pindahkan ke piring bersih. Tambahkan 10 ml minyak lagi dan masak samcan bertahap sampai kecokelatan dan mencapai minimal 63°C; istirahatkan 3 menit di piring bersih. Lap wajan.
Untuk saus, panaskan 15 ml minyak di panci kecil. Tumis bawang putih dan bawang merah hingga lunak, lalu tambahkan hati dan daging giling. Aduk sambil memecah daging hingga keduanya mencapai minimal 71°C. Masukkan hoisin, gula, terasi udang encer, dan kaldu; didihkan perlahan. Aduk selai kacang dan larutan tepung ketan. Masak hingga mengental, masukkan kacang dan wijen, lalu jaga tetap hangat.
Cuci dan keringkan selada, herba, mentimun, ara, dan belimbing. Tata di piring bersih jauh dari alat yang digunakan untuk bahan mentah.
Untuk setiap panekuk, panaskan sekitar 5 ml sisa minyak di wajan bersih 20 cm dengan api sedang. Aduk adonan, tuang 1/6 bagian dan putar wajan agar menjadi lapisan tipis. Tambahkan masing-masing 1/6 udang, babi, daun bawang, dan tauge; pecahkan satu telur puyuh di tengah. Tutup sebentar dan masak 2–3 menit sampai putih dan kuning telur mengeras serta bagian bawah keemasan dan renyah. Lipat dua dan pindahkan ke piring bersih. Ulangi hingga menjadi enam panekuk; gunakan sisa minyak bila perlu.
Segera sajikan dengan saus hangat dan pelengkap segar. Bungkus potongan renyah dengan selada dan herba, lalu celupkan ke saus.
Persiapan awal: Buat saus dan cuci herba sebelum menggoreng. Jika adonan menunggu lebih dari 10 menit, tutup dan dinginkan; aduk sebelum digunakan. Penyimpanan: Dinginkan isian matang, saus, dan panekuk dalam 2 jam (1 jam bila suhu di atas 32°C) pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 2 hari. Memanaskan ulang: Panaskan sisa makanan sampai 74°C. Wajan atau oven lebih baik mengembalikan kerenyahan daripada microwave. Pengganti: Bila ara segar tidak tersedia, sajikan lebih banyak mentimun dan belimbing.
Panekuk robek: Masak bagian bawah lebih lama dan susun isian dalam jalur yang rapat. Panekuk lembek: Wajan mungkin kurang panas atau terlalu penuh; masak satu per satu dan tunggu tepinya renyah. Saus terlalu kental: Tambahkan sedikit kaldu panas; bila terlalu encer, didihkan sebentar.
Apa bedanya dengan bánh xèo besar? Bánh khoái Huế biasanya lebih kecil dan kompak, dengan kulit terlipat yang renyah serta saus kacang-hati yang kental. Bolehkah hati dihilangkan? Boleh, tetapi sausnya berubah; sebut sebagai variasi saus kacang.
Perkiraan berdasarkan bahan. Lemak daging, minyak yang terserap, hoisin, terasi udang, dan kaldu dapat berbeda.
Mengandung gandum (gluten), krustasea (udang dan terasi udang), telur, kacang tanah, wijen, dan biasanya kedelai dalam hoisin; periksa label. Pisahkan babi dan udang mentah dari herba. Masak udang hingga 63°C atau sampai berwarna mutiara dan buram, hati dan daging giling hingga 71°C, serta telur puyuh sampai putih dan kuningnya matang. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C) pada suhu maksimal 4°C dan panaskan ulang hingga 74°C.
Cơm lam dimasak di dalam tabung bambu segar; panas yang stabil mengukus beras dan memberi aroma bambu yang lembut. Versi ini mengikuti cara komunitas Ma di Tây Nguyên yang terdokumentasi: ketan diberi sedikit garam, disumbat daun, lalu dipanggang perlahan di dekat bara dan disajikan dengan garam wijen-kacang. Hidangan ini juga dibuat di daerah lain di Vietnam dengan cara yang berbeda.
Salad Vietnam yang segar ini memadukan ayam rebus lembut beraroma jahe, kubis renyah, wortel, bawang merah, dan aroma citrus-pedas rau răm. Saus jeruk nipis dan kecap ikan menyeimbangkan rasa asin, asam, dan manis; kacang tanah dan bawang merah goreng memberi tekstur renyah. Garami dan tiriskan kubis terlebih dahulu, lalu campur salad dengan saus tepat sebelum disajikan agar tidak berair.
Sarapan khas Hanoi ini memadukan nasi ketan keemasan, kacang hijau yang lembut, bawang merah goreng yang renyah, dan minyak aromatiknya. Kunyit memberi warna pada nasi saat direndam; kacang hijau dikukus terpisah lalu dihaluskan menjadi gumpalan padat yang bisa diserut tipis atau diremahkan di atas tiap porsi. Versi rumahan ini mempertahankan kombinasi dasarnya; lemak dan topping berbeda-beda menurut penjual.
