Aceste clătite mici, aurii și aromate cu turmeric sunt o specialitate din Huế. Se prăjesc până devin crocante și se împăturesc cu creveți, piept de porc, germeni de fasole și ou de prepeliță. Se servesc cu un sos gros de arahide și ficat de porc, salată verde, verdețuri proaspete, castravete, smochină și carambola. Aceasta este o variantă practică pentru acasă; aluatul și sosul diferă de la o regiune și o familie la alta.
Aceste clătite mici, aurii și aromate cu turmeric sunt o specialitate din Huế. Se prăjesc până devin crocante și se împăturesc cu creveți, piept de porc, germeni de fasole și ou de prepeliță. Se servesc cu un sos gros de arahide și ficat de porc, salată verde, verdețuri proaspete, castravete, smochină și carambola. Aceasta este o variantă practică pentru acasă; aluatul și sosul diferă de la o regiune și o familie la alta.
Amestecă făina de orez, făina de grâu, turmericul, sarea și bicarbonatul. Încorporează crema de cocos și apa minerală până obții un aluat omogen. Lasă-l 10 minute.
Ține creveții și carnea crude separat de verdețurile gata de consum. Încinge 10 ml din uleiul pentru umplutură. Gătește creveții într-un singur strat până devin opaci și sidefii; verifică 63°C în partea cea mai groasă. Mută-i pe o farfurie curată. Adaugă încă 10 ml ulei și rumenește pieptul de porc în tranșe până ajunge la cel puțin 63°C; lasă-l 3 minute pe o farfurie curată. Șterge tigaia.
Pentru sos, încinge 15 ml ulei într-o cratiță mică. Înmoaie usturoiul și șalota, apoi adaugă ficatul și carnea tocată. Gătește amestecând și desfăcând carnea, până ambele ating cel puțin 71°C. Adaugă hoisin, zahărul, pasta de creveți diluată și supa; lasă să fiarbă ușor. Încorporează untul de arahide și amestecul de făină de orez. Fierbe până se îngroașă, apoi adaugă arahidele și susanul; păstrează cald.
Spală și usucă salata, verdețurile, castravetele, smochina și carambola. Așază-le pe un platou curat, departe de ustensilele folosite pentru ingredientele crude.
Pentru fiecare clătită, încinge aproximativ 5 ml din uleiul rămas într-o tigaie curată de 20 cm, la foc mediu. Amestecă aluatul, toarnă o șesime și rotește tigaia pentru un strat subțire. Adaugă câte o șesime din creveți, porc, ceapă verde și germeni, apoi sparge un ou de prepeliță în centru. Acoperă scurt și gătește 2–3 minute, până albușul și gălbenușul sunt ferme, iar baza devine aurie și crocantă. Împăturește în două și mută pe un platou curat. Repetă pentru șase clătite, folosind uleiul rămas dacă este nevoie.
Servește imediat cu sos cald și garnituri proaspete. Înfășoară bucățile crocante în salată și verdețuri și înmoaie-le în sos.
Pregătire în avans: Fă sosul și spală verdețurile înainte de prăjire. Dacă aluatul stă mai mult de 10 minute, acoperă-l și pune-l la rece; amestecă înainte de folosire. Păstrare: Răcește umplutura gătită, sosul și clătitele în cel mult 2 ore (1 oră peste 32°C), la maximum 4°C; consumă în 2 zile. Reîncălzire: Încălzește resturile la 74°C. Tigaia sau cuptorul păstrează mai bine textura crocantă decât cuptorul cu microunde. Înlocuire: Dacă nu găsești smochină proaspătă, servește mai mult castravete și carambola.
Clătita se rupe: Lasă baza să se închege mai mult și așază umplutura într-o bandă îngustă. Rămâne moale: Tigaia poate fi prea rece sau prea încărcată; gătește câte una și lasă marginile să se rumenească. Sos prea gros: Subțiază cu puțină supă fierbinte; dacă este prea fluid, fierbe-l scurt.
Prin ce diferă bánh khoái de bánh xèo mare? Varianta din Huế este de obicei mai mică și compactă, cu înveliș crocant împăturit și sos gros de arahide și ficat. Pot omite ficatul? Da, însă sosul se schimbă; prezintă-l ca variantă cu arahide.
Estimare aproximativă pe baza ingredientelor. Grăsimea cărnii, uleiul absorbit, hoisinul, pasta de creveți și supa pot varia.
Conține grâu (gluten), crustacee (creveți și pastă de creveți), ou, arahide, susan și, de obicei, soia în hoisin; verifică etichetele. Ține carnea de porc și creveții cruzi separat de verdețuri. Gătește creveții la 63°C sau până devin sidefii și opaci, ficatul și carnea tocată la 71°C, iar ouăle de prepeliță până se întăresc albușul și gălbenușul. Răcește resturile în 2 ore (1 oră peste 32°C), la maximum 4°C, și reîncălzește la 74°C.
Cơm lam este orez glutinos gătit într-un tub proaspăt de bambus, lângă jar, până când devine moale și ușor legat; bambusul îi poate da o aromă discretă. Această variantă, inspirată de o preparare documentată a comunității Ma din Tây Nguyên, folosește puțină sare și un dop lejer din frunză de bananier. Felul se gătește și în alte regiuni și comunități vietnameze, cu metode diferite.
Această salată vietnameză proaspătă combină puiul fiert blând cu ghimbir, varza crocantă, morcovul, ceapa roșie și aroma ușor piperată și citrică a plantei rau răm. Dressingul cu lime și sos de pește echilibrează gusturile sărat, acrișor și dulce, iar arahidele și șalota prăjită adaugă textură. Sărați și scurgeți varza mai întâi, apoi amestecați salata cu dressing chiar înainte de servire, ca să nu devină apoasă.
Acest mic dejun din Hanoi combină orez lipicios auriu, fasole mung fragedă, șalotă prăjită crocantă și uleiul ei parfumat. Turmericul colorează orezul în timpul înmuierii; fasolea se gătește separat la abur și se zdrobește într-o masă compactă, care poate fi rasă în fâșii fine sau sfărâmată peste porții. Această variantă de casă păstrează combinația de bază; grăsimea și toppingurile diferă de la un vânzător la altul.
