Name: Štrudla sa orasima
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 2 štrudle, 12 kriški
Cuisine: srpska / srednjoevropska i jugoistočnoevropska
Ingredients: 500 g pšeničnog brašna; 7 g instant suvog kvasca; 60 g kristal šećera; 5 g sitne soli; 250 ml pasterizovanog punomasnog mleka, mlakog; 80 g pasterizovanog neslanog putera, omekšalog; 50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog; 300 g jezgara oraha, fino mlevenih; 120 g kristal šećera; 150 ml pasterizovanog punomasnog mleka, vrelog ali ne ključalog; 10 g vanilin šećera

Dobijena količina 2 štrudle, 12 kriški

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Pasivno vreme 125 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Štrudla sa orasima od mekog kvasnog testa i gustog nadeva sa mlekom

Štrudla sa orasima najbolje uspeva kada odnos testa i nadeva ostane uravnotežen. Testo mora biti dovoljno mekano da se savije oko bogatog sloja oraha, ali ne toliko tanko da fil probije kroz spiralne slojeve. Nadev treba da bude vlažan i maziv, ali ne tečan. Kada su te dve teksture dobro podešene, presečena štrudla pokazuje urednu spiralu u kojoj se mekana sredina testa jasno odvaja od sočnog oraha.

U srpskoj kućnoj praksi postoje brojne varijante ovog peciva. Neka testa sadrže jogurt, više jaja, ulje ili koru limuna, dok se druga oslanjaju na klasičnu kombinaciju brašna, mleka, putera, jajeta i kvasca. I nadev može biti jače ili slabije zaslađen. Ovde je sastav jednostavan: dva rolata od istog kvasnog testa i jedan nadev od mlevenih oraha, šećera, vanilin šećera i toplog mleka.

Temperatura i gustina nadeva važni su pre nego što se testo uopšte razvuče. Vruće mleko omekšava mlevene orahe i rastvara šećer, ali masa ne sme postati tečna. Posle pet minuta aktivnog mešanja, nadev treba ostaviti još pet minuta da se prohladi do mlakog. Kašika treba da ostavlja meku brazdu u smesi; ako fil slobodno curi, može da isklizne iz spirale ili ostavi gnjecave trake u unutrašnjosti.

Prvo narastanje daje testu gas i elastičnost, dok drugo, kraće narastanje opušta već oblikovane štrudle. Ta dva odmora imaju različitu funkciju i ne mogu da se zamene dodatnim vremenom u rerni. Rolat koji se ispeče odmah nakon uvijanja često puca po vrhu jer je testo još zategnuto. Oblikovana štrudla je spremna za rernu kada deluje malo punije i pod prstima je vazdušasta, a ne tvrda.

Boja kore nije dovoljna da se proceni sredina punjene štrudle. Nadev od oraha usporava prolazak toplote kroz unutrašnje slojeve testa, pa površina može lepo da porumeni dok je unutrašnji spoj još sirov. Pečenje na 180 °C završava se tek kada ražnjić proboden kroz deo testa izađe bez sirove lepljive mase. Taj znak je važniji od nijanse kore.

Potpuno hlađenje na rešetki čuva strukturu preseka. Topla štrudla se pod nožem sabija, a para može da navlaži fil i sredinu. Kada su i dno i centar hladni na dodir, kriške se seku čisto, nadev ostaje na mestu, a mrvica testa ostaje meka umesto zbijena.

Praktično

Nadev mora biti gustTreba lako da se razmazuje, ali ne sme da teče.
Ne uvijajte previše čvrstoTestu je potrebno malo prostora za drugo narastanje.
Proverite sredinuRumena površina nije dokaz da je testo uz fil potpuno pečeno.

Sastojci

Kvasno testo

500 g pšeničnog brašna
7 g instant suvog kvasca
60 g kristal šećera
5 g sitne soli
250 ml pasterizovanog punomasnog mleka, mlakog
80 g pasterizovanog neslanog putera, omekšalog
50 g pasterizovanog celog jajeta, umućenog

Nadev od oraha

300 g jezgara oraha, fino mlevenih
120 g kristal šećera
150 ml pasterizovanog punomasnog mleka, vrelog ali ne ključalog
10 g vanilin šećera

Priprema

Umesite testoPomešajte brašno, kvasac, šećer i so. Dodajte mlako mleko, omekšali puter i umućeno jaje, pa mesite oko 15 minuta dok testo ne postane glatko i podatno. Spremno je kada je elastično, blago lepljivo, ali se posle mešenja čisto odvaja od činije.
Ostavite testo da prvi put narastePokrijte činiju i ostavite testo 60 minuta na prijatno toplom mestu. Prvo narastanje je završeno kada je testo skoro udvostručeno, a blag otisak prsta se polako vraća.
Pripremite nadevPomešajte mlevene orahe, šećer i vanilin šećer. Dodajte vrelo mleko i aktivno mešajte 5 minuta dok ne dobijete gust, maziv nadev, a zatim ga ostavite još 5 minuta da se pasivno prohladi do mlakog. Nadev treba da zadržava meku brazdu od kašike i ne sme da curi po činiji.
Razvucite i napunite štrudlePodelite testo na dva dela i svaki razvucite u sličan pravougaonik. Na svaki nanesite polovinu nadeva, ostavljajući uzak čist rub, pa uvijte sa duže strane i zatvorite krajeve. Svaki rolat treba da bude ravnomerno napunjen, sa spojem okrenutim nadole.
Dajte štrudlama drugo narastanjePoložite oba rolata na pripremljen pleh, labavo pokrijte i ostavite 20 minuta. Spremni su za pečenje kada izgledaju malo punije i testo pod prstima deluje vazdušasto, a ne zategnuto.
Ispecite sredinu do krajaZagrejte rernu na 180 °C i pecite 35 minuta. Ako površina počne prerano da tamni, labavo je zaštitite papirom, ali ne skraćujte pečenje sredine. Testo u centru je pečeno kada ražnjić proboden kroz spoj testa izađe bez sirove mase.
Ohladite pre sečenjaPrebacite štrudle na rešetku i ostavite ih 40 minuta da se potpuno ohlade. Spremne su za sečenje kada ni dno ni sredina više nisu topli i kada se spiralni presek odvaja čisto.

Praktično

Posluživanje

Svaku štrudlu isecite na šest kriški. Najprijatnija je na sobnoj temperaturi, kada su puter i ulje iz oraha omekšali dovoljno da mrvica ostane nežna, a spirala se i dalje jasno seče.

Priprema unapred i čuvanje

Štrudla može da se ispeče dan ranije. Potpuno je ohladite pre uvijanja ili zatvaranja u posudu kako se para ne bi zadržala uz koru. Na hladnom mestu može da stoji do 2 dana. Za čuvanje do 4 dana držite je u frižideru na 4 °C ili niže, a kriške pre posluživanja kratko ostavite da izgube hladnoću frižidera.

Zamrzavanje

Potpuno ohlađene štrudle ili kriške dobro umotajte i zamrznite do 1 meseca. Odmrzavajte ih dok su još uvijene, da kondenzacija ostane na omotu umesto na testu i nadevu.

Kontrolne tačke

Spirala ima gnjecave trakeSmernica: Nadev je bio previše tečan ili sredina nije bila dovoljno pečena.Prilagođavanje: Održite fil gustim i proverite testo ražnjićem kroz unutrašnji spoj.
Vrh štrudle jako pucaSmernica: Rolat je prečvrsto uvijen ili drugo narastanje nije završeno.Prilagođavanje: Ostavite malo prostora u spirali i sačekajte puno vreme drugog narastanja.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 12 kriški
Kalorije450 kcal
Ugljeni hidrati53 g
Proteini10 g
Masti24 g
Vlakna3 g
Natrijum190 mg

Vrednosti su približne i mogu da variraju u zavisnosti od sastojaka, veličine kriški i količine nadeva koja ostane u gotovim štrudlama.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten iz pšenice, orahe, mlečne proizvode i jaje. Koristite pasterizovano mleko, puter i jaje. Ako pečenu štrudlu čuvate u frižideru, držite je na 4 °C ili niže i izvadite samo količinu koja će biti poslužena.

Česta pitanja

Da li nadev može da bude ređi radi lakšeg mazanja?

Ne treba da bude tečan. Ako deluje čvrsto, prvo ga razradite kašikom. Dodavanje više tečnosti menja ponašanje nadeva tokom pečenja i može da napravi vlažne unutrašnje slojeve.

Zašto se štrudla hladi pre sečenja?

Toplo punjeno testo se lakše sabija pod nožem i oslobađa više pare. Hlađenjem se i testo i nadev učvršćuju dovoljno za čiste kriške.

Rezultat: meka štrudla sa jasnom spiralom i sočnim nadevom od oraha bez sirovih ili gnjecavih delova testa.

Ključ: održite nadev gustim, sačuvajte oba narastanja i proverite da je sredina potpuno pečena pre hlađenja.