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Serbische Walnussstrudel aus weichem Hefeteig mit dichter Walnussfüllung
Štrudla sa orasima ist ein gerolltes Walnussgebäck aus Hefeteig, wie es in serbischen Haushaltsrezepten in vielen Varianten vorkommt. Im Mittelpunkt stehen zwei Elemente: einen mild angereicherten Teig aus Milch, Butter und Ei sowie eine dichte Walnussfüllung, die mit heißer Milch gebunden wird. Zitrus, Rum, Joghurt oder Backpulver gehören nicht zu dieser schlichten Milch-Butter-Ei-Rezeptur.
Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung bestimmt die Textur stärker als eine dekorative Oberfläche. Der Teig muss elastisch genug sein, um sich dünn ausrollen und um die schwere Nussmasse legen zu lassen, darf aber nicht trocken und brotartig werden. Nach etwa 15 Minuten Kneten soll er glatt, dehnbar und noch leicht klebrig sein, sich aber sauber von der Schüssel lösen.
Die erste Gehzeit von 60 Minuten baut Volumen und Entspannung auf. Sie endet nicht nach Uhr allein: Der Teig soll deutlich aufgegangen und annähernd verdoppelt sein; ein sanfter Fingerdruck füllt sich nur langsam wieder. Erst danach wird die Walnussfüllung hergestellt. Fein gemahlene Walnüsse, Zucker und Vanillezucker werden 5 Minuten aktiv mit heißer, nicht kochender Milch vermischt und anschließend 5 Minuten passiv abgekühlt. Die Füllung muss dabei dick bleiben und einen weichen Löffelgrat halten.
Nach dem Teilen wird jede Teighälfte zu einem Rechteck ausgerollt und mit der Hälfte der Walnussmasse bestrichen. Die Rollen werden von der langen Seite her geschlossen, mit der Naht nach unten auf das Blech gelegt und weitere 20 Minuten gehen gelassen. Diese zweite Gehzeit soll die geformten Strudel nur etwas lockerer und voller machen; ein stark übertriebener Volumenzuwachs ist nicht nötig.
Beim Backen ist die Oberfläche kein ausreichender Endpunkt. Die schwere Nussfüllung isoliert die inneren Teigschichten, sodass ein bereits gebräunter Strudel innen noch roh wirken kann. Nach 35 Minuten bei 180 °C wird deshalb mit einem Holzstäbchen in einer Teignaht geprüft. Es darf keine rohe Teigpaste mehr daran haften. Diese Kontrolle ist aussagekräftiger als eine möglichst dunkle Farbe.
Nach dem Backen folgt eine vollständige Abkühlzeit von 40 Minuten. Warmes gefülltes Hefegebäck lässt sich schlecht sauber schneiden und kann an den inneren Nähten zusammengedrückt wirken. Erst wenn Boden und Mitte nicht mehr warm sind, werden beide Strudel in jeweils sechs Scheiben geteilt. So bleibt die Walnussspirale klar und die Krume weich statt speckig.