.webp)
Yumuşak mayalı hamur ve koyu sütlü ceviz dolgulu cevizli strudel
Štrudla sa orasima süslemeden daha önemli bir oranın üzerine kurulur: ince bir ceviz şeridinin çevresinde ekmek somunu gibi kalmayacak, bol dolguyu taşıyacak kadar yumuşak mayalı hamur. Hamur süt, tereyağı ve yumurtayla hafifçe zenginleştirilir; dolgu ise sıcak sütle nemlendirilmiş öğütülmüş ceviz kullanır. Sarıldıktan sonra iki bileşen belirgin bir spiral oluşturacak şekilde pişmeli; iç doku yumuşak, ceviz katmanı ise nemli ama macunumsu olmamalıdır.
Sırp ev tariflerinde hamur önemli ölçüde değişir. Bazıları yoğurt, kabartma tozu, narenciye kabuğu veya daha fazla yumurta ekler; bazıları ise daha yalın, ekmek benzeri bir taban kullanır. Dolgu çok tatlı veya yalnızca hafif tatlandırılmış olabilir. Buradaki denge bilinçli biçimde sade tutulur: tek bir mayalı hamur, tek bir ceviz dolgusu ve iki rulo. Bu, yöntemi tekrarlanabilir kılar ve lezzeti çoklu aromalar yerine kavrulmuş ceviz üzerinde tutar.
Dolgunun kıvamını hamur sarılmadan önce kontrol etmek en kolaydır. Sıcak süt öğütülmüş cevizi şişirir ve şekeri çözer, ancak karışımı dökülebilir krema hâline getirmemelidir. Kaseden geçirilen bir kaşık yumuşak bir sırt izi bırakmalıdır. Karışım akıyorsa mayalanma sırasında spiralden sızabilir veya pişme sonunda yoğun, ıslak çizgiler hâlinde kalabilir. Yalnızca ılık olana kadar soğutmak da mayalı hamuru aşırı ısıdan korur.
İlk mayalanma gaz ve esneklik geliştirir; ikinci, daha kısa mayalanma ise sarılmış dolgulı ruloları şekillendirmeden sonra gevşetir. Bu aralıklar pişirme süresiyle birbirinin yerine geçmez. Şekillendirildikten hemen sonra fırına giren rulo, hamur hâlâ gergin olduğu için daha sert biçimde çatlamaya eğilimlidir. Buna karşılık ağır dolgulu bir rulonun fazla mayalanması spirali zayıflatabilir. Doğru görsel işaret ölçülü genişleme ve gergin değil havalanmış hisseden hamur yüzeyidir.
Yoğun cevizli merkezde yüzey rengi yararlıdır ancak yeterli değildir. Fırın 180 °C'de tutulur ve rulolar hamur dikişinden geçirilen bir şişe çiğ macun yapışmayana kadar pişirilir. Bu merkez iç doku kontrolü yaygın bir uyumsuzluğu önler: dolgunun iç katmanları yalıttığı için üstü kızarmış, fakat iç hamuru az pişmiş rulo. Tam soğutma daha sonra nişasta yapısının oturmasını sağlar; böylece dilim, ezilmiş ıslak şeritler yerine belirgin ceviz ve hamur katmanları gösterir.
İyi bir cevizli strudel doyurucu ama ağır değildir. Rulo temiz kesilmeli, dolgu ufalanıp dökülmek yerine bir arada kalmalı ve hamur spiral çevresinde kırılmadan hafifçe bükülmelidir. Bu nitelikler hamuru aşırı zenginleştirmekten değil, dolgu kıvamı, ölçülü iki mayalanma ve tam pişirmeden gelir.