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Štrudla sa orasima, roulé brioché aux noix avec deux pousses et une mie cuite à cœur
La štrudla sa orasima appartient à la famille des rouleaux de pâte levée garnis de noix très présents dans les cuisines domestiques serbes et, plus largement, en Europe centrale et balkanique. Sa qualité ne dépend pas d’une multitude d’arômes mais du rapport entre une pâte suffisamment souple et une garniture aux noix assez généreuse pour rester visible à chaque tour de spirale.
La pâte associe farine, lait, beurre, œuf et levure. Elle est enrichie sans devenir lourde. Après pétrissage, une première pousse de 60 minutes développe l’élasticité et les gaz de fermentation. La pâte doit alors être proche du double de son volume et revenir lentement lorsqu’on l’enfonce très légèrement du bout du doigt.
La garniture demande un contrôle différent. Les noix moulues sont mélangées avec le sucre et le sucre vanillé, puis travaillées pendant 5 minutes avec du lait chaud. Le mélange doit rester épais : une cuillère doit y tracer un sillon qui garde sa forme. Après cette phase active viennent 5 minutes de refroidissement passif, nécessaires pour ramener la garniture à une température simplement tiède avant qu’elle ne touche la pâte levée.
La pâte est ensuite divisée en deux, étalée en rectangles puis roulée autour d’une moitié de garniture par pièce. Il faut serrer assez pour former une spirale mais pas au point d’emprisonner la pâte. La seconde pousse, plus courte, dure 20 minutes. Elle détend les rouleaux et leur rend un peu de volume après l’étalage et le roulage.
Au four, la couleur extérieure n’est qu’un indice secondaire. Une pâte riche entourant une masse de noix humide peut paraître cuite en surface alors que la mie proche de la garniture reste encore pâteuse. À 180 °C, les rouleaux cuisent 35 minutes, et une brochette introduite dans une zone de pâte doit ressortir sans trace de pâte crue.
Le refroidissement de 40 minutes est également structurel. Une štrudla encore chaude se comprime sous le couteau et la garniture paraît plus humide. Une fois la base et le centre revenus à température, les noix restent moelleuses tandis que la mie se tranche sans s’écraser. C’est ce contraste entre pâte tendre et spirale de noix définie qui caractérise le résultat recherché.