Napravite glavno testo
01Zamesite hleb
Rastvorite 24 g svežeg kvasca u delu od ukupnih 400 ml mlake vode. Dodajte 800 g brašna, preostalu vodu i 16 g soli, pa mesite 10–12 minuta dok testo ne postane glatko, povezano i elastično.
Posni slavski kolač sa čvrstim ukrasnim testom
Slavski kolač je hleb namenjen slavi, porodičnom obeležavanju krsnog sveca. Iako naziv sadrži reč „kolač“, u ovom kontekstu ne govori o slatkom desertu. Reč je o velikom okruglom hlebu sa ukrasima, koji ima svoje mesto u obredu i zajedničkom deljenju za slavskom trpezom.
Slava je upisana na UNESCO Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa, a obred uključuje slavski kolač, vino i ritualno sečenje, okretanje i lomljenje hleba. Konkretni motivi na hlebu i način rukovanja razlikuju se između domaćinstava i crkvenih zajednica, pa recept ne pokušava da propiše jedan jedini potpuni obredni obrazac.
Ova verzija je posna i veoma jednostavna po sastavu: glavno testo sadrži 800 g brašna, 400 ml vode, 24 g svežeg kvasca i 16 g soli. Bez mleka, jaja i putera, struktura zavisi od dobrog mešenja i dovoljno dugog narastanja. Testo treba da postane glatko, povezano i elastično pre prvog odmaranja.
Prvo narastanje traje 45 minuta. Zatim se testo blago pritisne da se izbaci samo najveći višak gasa, zategne u pravilan krug i stavi u dubok okrugli kalup prečnika 24–26 cm. Još 15 minuta odmora daje mu vremena da ponovo počne da se podiže pre postavljanja ukrasa.
Ukrasno testo namerno nema kvasac. Od 150 g brašna, 75 ml vode i 3 g soli pravi se znatno čvršća masa iz koje mogu da se oblikuju krst, mali klasovi, pletenica ili nekoliko jednostavnih motiva. Pošto ukrasi ne rastu kao glavno testo, ivice ostaju jasnije tokom pečenja.
Ukrase treba pričvrstiti nežno, sa minimalno vode, kako se narasli hleb ne bi spljoštio. Rerna se u isto vreme zagreva na 200 °C. Dubok hleb traži 50–55 minuta pečenja; ako gornji deo i svetliji ukrasi prebrzo tamne, mogu se labavo zaštititi folijom dok sredina nastavlja da se peče.
Gotov hleb je duboko zlatan, čvrst, a drveni štapić provučen kroz deo bez ukrasa izlazi bez mokrog testa. Posle rerne treba da se hladi na čistoj rešetki najmanje 30 minuta pre sečenja ili obrednog rukovanja. To naknadno hlađenje nije uključeno u vremenski zbir od 205 minuta jer se recept smatra gotovim završetkom pečenja, ali je važno za stabilnu sredinu.