.webp)
Slavski kolač: srbský chléb ke Slavě s nekynutými ozdobami
Slavski kolač není sladký moučník, i když k tomu může anglického čtenáře svádět slovo kolač. Jde o obřadní chléb připravovaný ke Slavě, rodinné oslavě patrona-světce, kterou Srbsko v roce 2014 zapsalo na seznam UNESCO. Bochník má praktickou pekařskou stavbu i rituální úlohu a tyto dvě funkce je důležité neplést: tento recept vysvětluje, jak chléb připravit, zatímco náboženské úkony ponechává na rodině a její komunitě.
Pro tuto verzi je vhodné jednoduché libové těsto. Srbští pekaři popisují jako tradiční pekařský základ mouku, vodu, čerstvé droždí a sůl, bez nutnosti obohacovat těsto tukem či dalšími ingrediencemi kvůli měkkosti. Při poměru 800 g mouky a 400 ml vody je těsto dost pevné, aby vyrostlo do výšky v hluboké kulaté formě, a zároveň dost stabilní, aby uneslo dekorace.
Hnětení je důležité, protože bochník je velký. Dvanáct minut vytvoří pružnou lepkovou síť před prvním 45-minutovým kynutím. Těsto se potom jemně odplyní, vytvaruje do napjatého kulatého bochníku a vloží do formy o průměru 24–26 cm. Krátké druhé odpočívání po dobu 15 minut umožní povrchu uvolnit se před připevněním ozdob.
Ozdoby se připravují ze samostatného nekynutého těsta z mouky, vody a soli. Protože neobsahuje droždí, udrží v troubě ostřejší linie a jednoduché tvary, jako je kříž, cop, klasy obilí nebo drobné květinové motivy, zůstanou zřetelnější. Připevňujte je jen lehce; silné přitlačení do vykynutého bochníku může vytlačit plyn, který chlebu dává výšku.
Pečení při 200 °C vyvažuje barvu kůrky s časem potřebným k propečení hlubokého středu. Ozdoby mohou začít hnědnout dříve, než je chléb pod nimi zcela hotový, takže volně položená alobalová clona je užitečnou ochranou, nikoli signálem, že je třeba teplotu trouby drasticky snížit. Špejle zapíchnutá do chlebové části nesmí vytahovat mokré těsto.
Bochník potřebuje skutečnou dobu chlazení. Třicet minut na mřížce umožní páře uniknout a střídce zpevnit před manipulací, přenášením nebo krájením. Teplý hluboký bochník může působit klamně křehce, i když je propečený. Chlazení také chrání ozdobné prvky před polámáním při přenášení.