Name: Mešana turšija
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 h 40 min
Yield: oko 2,5 kg turšije sa tečnošću
Cuisine: srpska
Ingredients: 600 g krastavčića za kiseljenje, isečenih na debele kolutove; 300 g sitnog crnog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine; 250 g celera, isečenog na komade od 2,5 cm; 200 g šargarepe, oljuštene i isečene na komade od 1 cm; 200 g slatke crvene paprike, isečene na komade od 1 cm; 200 g malih, ujednačenih cvetića karfiola; 1000 g leda, za hladni odmor; 600 ml belog sirćeta, 5% kiselosti; 350 g kristal šećera; 60 g soli za kiseljenje; 30 g pripremljenog senfa; 5 g semena celera; 5 g semena slačice; 1 g celog karanfilića; 2 g mlevene kurkume

Količina oko 2,5 kg turšije sa tečnošću

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 10 minuta

Pasivno vreme 900 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Mešana turšija od hrskavog povrća u vrelom prelivu sa 5% sirćeta

Mešana turšija nije jedna nepromenljiva lista povrća. U domaćoj kuhinji kombinuju se krastavci, karfiol, šargarepa, paprika, luk, celer i drugo čvrsto povrće, zavisno od sezone i navike. Ova konkretna verzija koristi tačno određenu kombinaciju i priprema se kao turšija za frižider sa belim sirćetom deklarisane kiselosti 5%.

Tekstura se gradi pre nego što preliv provri. Povrće se seče na dovoljno krupne komade i pokriva sa 1000 g leda, pa 180 minuta stoji u frižideru na 4 °C ili niže. Taj hladni odmor pomaže da krastavci, karfiol, celer i šargarepa ostanu čvrsti tokom vrlo kratkog zagrevanja.

Otopljeni led mora se potpuno ocediti. Voda koja ostane uz povrće razblažuje tačno odmereni kiseli preliv. U šerpi se zato posebno kuvaju 600 ml belog sirćeta jačine 5%, 350 g šećera, 60 g soli za kiseljenje, 30 g pripremljenog senfa, seme celera i senfa, karanfilić i kurkuma.

Kada se šećer i so rastvore i preliv snažno provri, oceđeno povrće se dodaje samo toliko dugo da se masa vrati do ključanja. Cilj nije kuvanje do mekoće. Povrće treba da bude zagrejano, ali i dalje vidljivo čvrsto. Zatim se zajedno sa dovoljnim delom tečnosti raspoređuje u čiste posude tako da sve ostane potopljeno.

Najmanje 720 minuta, odnosno 12 sati, u frižideru potrebno je da se ukus ravnomerno rasporedi kroz isečene površine. Ova turšija se drži neprekidno na 4 °C ili niže i troši u roku od 7 dana. Kiselost, zatvoren poklopac i izgled ne predstavljaju dozvolu za čuvanje na sobnoj temperaturi.

Praktično

Koristite sirće sa jasno naznačenih 5% kiselostiNe razblažujte ga dodatnom vodom.
Otopljeni led potpuno ocediteZaostala voda menja koncentraciju preliva.
Povrće držite ispod tečnostiTako se ravnomernije začini i nema suve izložene površine.
Čuvajte neprekidno u frižideruOvo nije postupak za ostavu.

Sastojci

Mešano povrće

600 g krastavčića za kiseljenje, isečenih na debele kolutove
300 g sitnog crnog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine
250 g celera, isečenog na komade od 2,5 cm
200 g šargarepe, oljuštene i isečene na komade od 1 cm
200 g slatke crvene paprike, isečene na komade od 1 cm
200 g malih, ujednačenih cvetića karfiola
1000 g leda, za hladni odmor

Kiseli preliv

600 ml belog sirćeta, 5% kiselosti
350 g kristal šećera
60 g soli za kiseljenje
30 g pripremljenog senfa
5 g semena celera
5 g semena slačice
1 g celog karanfilića
2 g mlevene kurkume

Priprema

Hlađenje povrća

Ohladite povrće sa ledomSve isečeno povrće stavite u veliku posudu, prekrijte sa 1000 g leda i držite u frižideru 180 minuta na 4 °C ili niže. Komadi treba da budu potpuno hladni i da ostanu čvrsti pri savijanju ili zagrizu.
Potpuno oceditePovrće prebacite u cediljku i odbacite sav otopljeni led. Oko 10 minuta ceđenja dovoljno je kada na dnu više nema stajaće ledene vode.

Vreli preliv

Skuvajte kiseli prelivU velikoj šerpi sjedinite 600 ml belog sirćeta jačine 5%, 350 g šećera, 60 g soli za kiseljenje, 30 g pripremljenog senfa, 5 g semena celera, 5 g semena slačice, 1 g karanfilića i 2 g kurkume. Pustite da snažno provri uz mešanje tokom približno 5 minuta. Šećer i so treba potpuno da se rastvore.
Kratko zagrejte povrćeDodajte potpuno oceđeno povrće i polako vratite sadržaj do ključanja, oko 5 minuta. Čim preliv ponovo provri, sklonite šerpu sa vatre. Povrće treba da bude vruće, ali i dalje vidljivo čvrsto.

Hlađenje turšije

Spakujte pod tečnošćuVruće povrće rasporedite u čiste termootporne posude i dodajte dovoljno kiselog preliva da svi komadi ostanu potopljeni. Brzo ih rashladite; površina povrća ne sme ostati iznad tečnosti.
Ostavite da se ukusi izjednačePokrivene posude stavite u frižider na 4 °C ili niže najmanje 720 minuta. Turšija je spremna kada je potpuno hladna i kiselkast ukus ravnomerno prodre kroz isečene površine. Čuvajte je stalno na 4 °C ili niže.

Praktično

Praktični saveti

Za vađenje porcije koristite čiste hvataljke ili viljušku i ne vraćajte korišćen pribor u glavnu posudu. Uvek vratite ostatak turšije u frižider odmah nakon serviranja. Ova mala serija troši se u roku od 7 dana. Ako se slatka crvena paprika menja, može se koristiti ista masa čvrste slatke žute paprike; boja i aroma će se promeniti, ali udeo vlage i tekstura ostaju slični.

Kontrolne tačke

Turšija deluje vodenoSmernica: Otopljeni led nije potpuno oceđen ili je korišćeno sirće slabije od 5%.Prilagođavanje: Za novu seriju potpuno ocedite povrće i koristite deklarisano sirće jačine 5% bez dodatnog razblaživanja.
Povrće brzo omekšaSmernica: Komadi su bili previše sitni ili su se dugo kuvali.Prilagođavanje: Secite krupnije i završite zagrevanje čim sadržaj ponovo provri.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije80 g oceđenog povrća
Kalorijepribližno 55 kcal
Ugljeni hidratipribližno 12 g
Proteinipribližno 1 g
Mastipribližno 0 g
Vlaknapribližno 2 g
Natrijumpribližno 620 mg

Procena računa mešano povrće i ograničenu količinu slatko-slanog preliva koja ostaje uz oceđenu porciju; cela količina preostale tečnosti ne računa se kao pojedena.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži senf i celer. Koristite belo sirće sa jasno naznačenih 5% kiselosti i ne razblažujte navedeni preliv. Ovo je turšija za frižider: brzo je ohladite, držite povrće potopljeno i čuvajte neprekidno na 4 °C ili niže. Zatvoren poklopac, kiseli ukus ili izgled nisu dokaz stabilnosti na sobnoj temperaturi.

Česta pitanja

Može li sirće sa manjim procentom kiselosti?

Ne u ovoj formuli. Niža kiselost menja koncentraciju preliva i izlazi iz granica ovog postupka za turšiju u frižideru.

Da li zatvorene posude mogu da stoje u ostavi?

Ne. Ova mešana turšija mora tokom celog čuvanja da bude na 4 °C ili niže.

Rezultat: Mešana turšija ostaje hladna, čvrsta i hrskava, sa povrćem ravnomerno začinjenim vrućim prelivom od 5% sirćeta i potpuno potopljenim u tečnosti.

Ključ: Ocedite sav otopljeni led pre nego što povrće dodirne kiseli preliv.