.webp)
Mešana turšija met knapperige gemengde groenten en hete 5%-azijnmarinade
Mešana turšija betekent in de Servische keuken eerder een gemengde categorie van ingelegde groenten dan één onveranderlijke groentelijst. Komkommer, bloemkool, wortel, ui en paprika komen vaak voor, maar verhoudingen verschillen. Deze versie kiest een vaste combinatie met selderij en gebruikt een uitgesproken koelkastmethode met witte azijn die duidelijk als 5% zuur is geëtiketteerd.
De eerste doelstelling is knapperigheid. De groenten worden in forse stukken gesneden: dikke komkommerschijven, kwartjes ui, stukken selderij en wortel en kleine bloemkoolroosjes. Daarna gaan ze 180 minuten onder 1000 g ijs in de koelkast bij 4 °C of lager. Die koude rust maakt de groente door en door koud voordat er kort hete inlegvloeistof bij komt.
Al het smeltwater moet vervolgens volledig worden afgegoten. Dat is niet alleen een textuurdetail, want achtergebleven ijswater zou de bedoelde azijnconcentratie verdunnen. De inlegvloeistof bestaat uit 600 ml witte azijn van 5%, 350 g suiker, 60 g inmaakzout, mosterd, selderijzaad, mosterdzaad, kruidnagel en kurkuma. Hij wordt stevig aan de kook gebracht zodat suiker en zout oplossen.
De uitgelekte groenten gaan slechts lang genoeg in de hete vloeistof om die opnieuw aan de kook te brengen. Lang doorkoken zou vooral komkommer en bloemkool zachter maken. Daarna worden de groenten met voldoende vloeistof in schone hittebestendige bakken verdeeld zodat alle vaste delen onder de zure vloeistof blijven.
Na snel afkoelen volgt minimaal 720 minuten in de koelkast bij 4 °C of lager. Dat geeft azijn en specerijen tijd om door de snijvlakken te trekken. Deze uitvoering wordt binnen 7 dagen gebruikt en blijft continu gekoeld. Zuurte, een dicht deksel of een nette pot worden niet gebruikt als reden om de bereiding op kamertemperatuur te bewaren.