.webp)
Mešana turšija z chrupkimi mieszanymi warzywami i gorącą zalewą z octu 5%
Mešana turšija jest zarówno kategorią, jak i pojedynczym przepisem: na serbskich stołach spotyka się wiele kombinacji ogórka, kalafiora, marchwi, papryki, cebuli i innych jędrnych warzyw. Poniższa mieszanka wykorzystuje metodę marynaty lodówkowej opartą na occie oznaczonym jako 5% kwasowości; nie jest to fermentacja beczkowa ani przepis na wekowanie trwałe w temperaturze pokojowej.
Pierwszym celem jest struktura. Grube plastry ogórka, solidne kawałki marchwi i małe różyczki kalafiora pozostają jędrniejsze niż drobno posiekane warzywa. Trzygodzinny odpoczynek na lodzie w 4 °C schładza całą mieszankę przed kontaktem z gorącem. Stopiony lód trzeba następnie całkowicie odcedzić, aby nie rozcieńczył roztworu octowego.
Zalewa wykorzystuje wysoko kwaśny schemat dla mieszanych warzyw: biały ocet 5%, cukier, sól do przetworów, musztardę i całe przyprawy. Doprowadza się ją do pełnego wrzenia, aby rozpuścić składniki stałe i równomiernie rozprowadzić aromaty. Warzywa dodaje się tylko na tyle długo, by płyn ponownie zawrzał. Dłuższe gotowanie zmiękczyłoby ogórki i kalafior, niszcząc teksturę wypracowaną wcześniej.
Po przełożeniu do pojemników warzywa pozostają całkowicie przykryte płynem. Zanurzenie pomaga zarówno w równomiernym smaku, jak i ochronie powierzchni, lecz nie jest powodem, by pozostawiać pojemniki w cieple. Trzeba je szybko schłodzić i przenieść do 4 °C lub niżej. Co najmniej 12 godzin w lodówce pozwala octowi i przyprawom przeniknąć przez przecięte powierzchnie przed pierwszym podaniem.
Ta ostrożna wersja lodówkowa jest przeznaczona do zużycia w ciągu siedmiu dni. Wyjmuje się tylko porcję potrzebną na stół, a główny pojemnik szybko wraca do lodówki. Moc octu, szczelna pokrywka i kwaśny smak są elementami metody, ale żaden z nich nie zmienia tej konkretnej wersji w przetwór nadający się do przechowywania w temperaturze pokojowej.