Name: Kiseli kupus
Prep time: 30 min
Total time: 504 h 30 min
Yield: oko 2 kg fermentisanog kupusa
Cuisine: srpska
Ingredients: 2000 g čvrstog belog kupusa, očišćenog, bez tvrdog korena i sitno seckanog; 45 g soli za konzervisanje ili kiseljenje, što je 2,25% mase kupusa

Količina oko 2 kg fermentisanog kupusa

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 0 minuta

Pasivno vreme 30 240 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kiseli kupus od seckanog kupusa sa 2,25% soli i kontrolisanom fermentacijom

Kiseli kupus u Srbiji obuhvata različite kućne postupke, uključujući kiseljenje celih glavica u većim posudama. Ovaj recept je namerno namenjen sitno seckanom kupusu u manjoj kućnoj količini, jer se odnos soli, temperatura i potapanje mogu precizno kontrolisati. Ne pokušava da imitira neodređeni postupak za cele glavice.

Osnova je matematički jednostavna: na 2000 g očišćenog i sitno seckanog kupusa ide 45 g soli za kiseljenje, odnosno 2,25% mase kupusa. So se raspoređuje kroz kupus dok listići ne postanu sjajni i savitljivi i dok snažno stisnuta šaka ne počne da pušta dovoljno soka za rasol.

Pakovanje u posudu nije samo pitanje prostora. Kupus se čvrsto pritiska da veliki vazdušni džepovi nestanu, a rasol podigne iznad čvrste mase. Čist teg za fermentaciju mora zatim da drži svaki komadić kupusa ispod površine tečnosti tokom celog procesa. Izloženi listići su problem i ne ostavljaju se iznad rasola.

Fermentacija se vodi u rasponu od 21 °C do 24 °C. Najkraći pasivni interval u rasporedu je 504 sata, odnosno 21 dan, ali u tom temperaturnom rasponu potpuno ukiseljavanje obično traje približno 3 do 4 nedelje. Aktivno mehurićanje, sve izraženija kiselost rasola i prelazak mirisa iz sirovog kupusa u čisto kiseo miris očekivani su znaci napretka; do završetka se mehurićanje uglavnom smanjuje.

Vreme samo po sebi nije dokaz da je fermentacija dobra. Upornan neprijatan ili truležan miris, sluzava tekstura ili jasno trulo tkivo razlog su da se cela količina odbaci. Takav kupus se ne „spašava“ dodatnom solju, sirćetom ili kuvanjem. Kada fermentacija bude završena, kupus ostaje pod rasolom i prelazi u frižider na 4 °C ili niže.

Praktično

Izmerite 2,25% soliZa 2000 g kupusa to je tačno 45 g soli za kiseljenje.
Svaki listić držite ispod rasolaPotapanje mora biti neprekidno tokom fermentacije.
Održavajte 21 °C do 24 °CNe oslanjajte se na neodređeno „sobna temperatura“.
Razlikujte napredak od kvarenjaČist kiseli miris i mehurići su očekivani, dok sluz i jasno truležan miris zahtevaju bacanje.

Sastojci

Fermentacija

2000 g čvrstog belog kupusa, očišćenog, bez tvrdog korena i sitno seckanog
45 g soli za konzervisanje ili kiseljenje, što je 2,25% mase kupusa

Priprema

Soljenje i pakovanje

Izmerite kupus i soOdmerite tačno 2000 g pripremljenog seckanog kupusa i 45 g soli za kiseljenje. Umešavajte so u nekoliko navrata i gnječite kupus oko 20 minuta dok ne postane sjajan i savitljiv i dok snažno stisnuta šaka ne pušta rasol.
Čvrsto spakujte bez velikih džepova vazduhaPrebacujte kupus u čistu fermentacionu posudu i snažno pritiskajte tokom približno 10 minuta, dok se tečnost ne podigne iznad sabijenog kupusa. U masi ne treba da ostanu suvi vazdušni džepovi.
Držite sav kupus potopljenPostavite čist teg za fermentaciju tako da svaki komadić ostane ispod površine rasola. Tokom procesa redovno proveravajte potapanje. Ako se razvije uporan truležan miris, sluzavost ili jasno trulo tkivo, bacite celu količinu.

Fermentacija i hladno čuvanje

Fermentišite u kontrolisanom rasponuDržite potpuno potopljen kupus na najmanje 21 °C i najviše 24 °C tokom najmanje 504 sata, odnosno 21 dan. U tom rasponu potpuno ukiseljavanje obično traje oko 3 do 4 nedelje. Tokom aktivne fermentacije očekuju se mehurići, rasol postaje sve kiseliji, a miris prelazi u čist miris kiselog kupusa; pred završetak se mehurićanje uglavnom smanjuje. Kupus sve vreme mora ostati ispod rasola i ne treba probati materijal koji očigledno pokazuje znake kvarenja.
Prebacite u frižider posle ukiseljavanjaKada je fermentacija završena, pokrivenu posudu ili kupus pod rasolom stavite u frižider na 4 °C ili niže. Gotov kupus i dalje treba da ostane potopljen, a hladnoća usporava dalju fermentaciju.

Praktično

Praktični saveti

Koristite vagu i za kupus i za so; merenje kašikama ne daje dovoljno ponovljiv odnos. Posuda treba da ima dovoljno prostora za kretanje rasola, ali teg mora pouzdano da drži kupus ispod površine. Tokom aktivne fermentacije održavajte delove posude iznad rasola čistim. Kada je kupus gotov, vadite potrebnu količinu čistim priborom, a ostatak odmah vraćajte u hladno. Podgrevanje nije deo čuvanja fermentisanog kupusa; relevantno je tek ako se kasnije koristi u posebnom kuvanom jelu.

Kontrolne tačke

Kupus ostaje suv iznad tečnostiSmernica: Nije dovoljno čvrsto spakovan, nije oslobođeno dovoljno soka ili teg ne drži masu.Prilagođavanje: Pritisnite kupus pod postojeći rasol i podesite čist teg; ne ostavljajte listiće izložene vazduhu.
Kupus postaje sluzav ili jako neprijatno mirišeSmernica: To je znak da je kvarenje preuzelo proces.Prilagođavanje: Bacite celu količinu i ne pokušavajte da je popravljate dodavanjem kiseline, soli ili toplotom.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije100 g oceđenog fermentisanog kupusa
Kalorijepribližno 20 kcal
Ugljeni hidratipribližno 4 g
Proteinipribližno 1 g
Mastipribližno 0 g
Vlaknapribližno 3 g
Natrijumpribližno 890 mg

Procena natrijuma pretpostavlja da većina od 45 g soli ostaje raspoređena u približno 2 kg fermentisanog sistema kupusa i rasola; stvarna količina u oceđenoj porciji zavisi od toga koliko rasola ostane uz kupus.

Alergeni i bezbednost hrane

Kupus i so nemaju veliki alergen koji im je svojstven, mada unakrsni kontakt zavisi od kuhinje. Koristite tačno 45 g soli za 2000 g pripremljenog kupusa, odnosno 2,25% po masi. Kupus mora biti potpuno potopljen u posudi bezbednoj za hranu. Fermentišite između 21 °C i 24 °C; u tom rasponu potpuno ukiseljavanje obično traje 3 do 4 nedelje, uz najmanje 21 dan pre procene pune kiselosti. Kod upornog truležnog mirisa, sluzavosti ili jasno trulog tkiva bacite sadržaj. Posle fermentacije držite kupus pod rasolom na 4 °C ili niže.

Česta pitanja

Zašto se so meri na vagi?

Zato što je 2,25% soli važan deo postupka. Masa kupusa i soli daje ponovljiv odnos koji kašike i šake ne mogu pouzdano da obezbede.

Šta ako rasol ne pokrije sav kupus?

Pritisnite kupus pod postojeću tečnost i pravilno postavite čist teg za fermentaciju. Izložene listiće ne ostavljajte iznad površine.

Rezultat: Gotov kiseli kupus je čisto kiseo i hrskavo-mekan, potpuno fermentisan ispod rasola i nakon završetka procesa nastavljen pod hladnim čuvanjem.

Ključ: Merite 45 g soli na 2000 g kupusa i održavajte svaki komadić potpuno potopljen.