Name: Kiseli kupus
Prep time: 30 min
Total time: 504 h 30 min
Yield: přibližně 2 kg fermentovaného zelí
Cuisine: srbská
Ingredients: 2000 g pevného bílého zelí, očištěného, zbaveného košťálu a jemně nakrouhaného; 45 g zavařovací nebo nakládací soli, 2.25% hmotnosti zelí

Výtěžnost přibližně 2 kg fermentovaného zelí

Příprava 30 minut

Vaření 0 minut

Odpočinek 30,240 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Kiseli kupus s 2.25% soli a kontrolovanou fermentací krouhaného zelí

Kiseli kupus patří k určujícím zimním surovinám srbské kuchyně, ale tento pojem zahrnuje více než jeden domácí postup. Celé hlávky se běžně kysají v sudech, zatímco krouhané zelí lze fermentovat podobně jako kysané zelí typu sauerkraut. Tento recept záměrně používá krouhanou metodu, protože u malé domácí dávky lze přesně stanovit koncentraci soli, ponoření i teplotu.

Sůl se měří podle hmotnosti, nikoli lžícemi nebo hrstmi: 45 g na 2000 g připraveného zelí, tedy 2.25%. Jak se sůl zapracovává do proužků, vytahuje ze zelí vodu. Směs má být lesklá a poddajná a pevně zmáčknutá hrst by měla uvolnit dostatek šťávy, aby se začalo vytvářet vlastní krycí solné médium.

Pěchování není kosmetický krok. Pevný tlak vytlačuje velké vzduchové kapsy a potravinářské závaží udržuje všechny kousky pod hladinou nálevu. Prostředí s nízkým obsahem kyslíku podporuje mléčné kvašení, které vytváří čistě kyselou chuť. Zelí vyčnívající nad hladinu je slabým místem, proto je nutné ponoření udržovat po celou dobu fermentace, ne jen zkontrolovat první den.

Teplota určuje rychlost procesu. Při 21–24 °C počítejte nejméně s 21 dny a s plným prokvašením zhruba za tři až čtyři týdny. Bublání je během aktivní fermentace normální a s postupným plným zkysnutím by mělo slábnout; vůně má být čistě kyselá, nikdy hnilobná.

Fermentace není bezpečná jen proto, že uběhl určitý čas. Trvalý odpudivý zápach, slizkost, zjevně zahnívající tkáň nebo jiné nezaměnitelné známky kažení jsou důvodem dávku vyhodit, ne zachraňovat přidáním soli, octa nebo tepla. Po úplném prokvašení zůstává zelí pod nálevem a přesouvá se při 4 °C nebo nižší teplotě do chladu, kde se chlazení stává hlavním kontrolním bodem hotového výrobku.

Praktické rady

KontrolaSůl odvažte jako 2.25% hmotnosti připraveného zelí.
KontrolaPo celou dobu fermentace držte každý kousek zelí pod hladinou nálevu.
KontrolaFermentujte v rozmezí přibližně 21–24 °C místo neurčitého pokynu „při pokojové teplotě“.
KontrolaBublání a čistě kyselou vůni používejte jako známky postupu; odpudivý zápach, slizkost nebo zahnívající tkáň znamenají dávku vyhodit.

Ingredience

Fermentace

2000g pevného bílého zelí, očištěného, zbaveného košťálu a jemně nakrouhaného
45g zavařovací nebo nakládací soli, 2.25% hmotnosti zelí

Postup

Nasolte a upěchujte

Nasolte zelí podle hmotnostiOdvažte 2000 g připraveného krouhaného zelí a 45 g nakládací soli a sůl po dávkách propracujte do zelí, dokud nezačne uvolňovat šťávu. Zelí má být lesklé a poddajné a pevně stisknutá hrst má uvolnit nálev. Sůl měřená podle hmotnosti dává reprodukovatelnou fermentační koncentraci.
Vytlačte vzduchNasolené zelí pevně napěchujte do čisté potravinářské fermentační nádoby a tlačte, dokud nálev nevystoupí nad zelí. Nesmí zůstat suché vzduchové kapsy a tekutina má začít kryt napěchované zelí. Pevné pěchování pomáhá vytvořit prostředí s nízkým obsahem kyslíku potřebné pro mléčné kvašení.
Udržujte vše pod hladinouNa zelí položte čisté potravinářské závaží tak, aby všechny pevné části zůstaly během fermentace pod nálevem. Každý proužek zelí musí zůstat pod hladinou. Úplné ponoření omezuje odkryté povrchy, kde mohou růst nežádoucí mikroorganismy.

Fermentujte a chlaďte

Fermentujte v pracovním rozmezíPonořené zelí nechte při 21 °C až 24 °C nejméně 504 hodin (21 dní) a podle potřeby pokračujte, dokud nebude plně kyselé; úplná fermentace v tomto rozmezí obvykle trvá asi 3 až 4 týdny. Objeví se aktivní bublání, nálev postupně zkysne a vůně zelí se promění ze syrové zelené na čistou vůni kysaného zelí; po úplném prokvašení bublání z velké části ustane. Rozmezí 21–24 °C podporuje stabilní domácí fermentaci typu sauerkraut a minimálních 21 dní ponechává zelí v aktivním procesu dost dlouho na posouzení plného zkysnutí.
Po zkysnutí dejte do lednicePo dokončení fermentace přeneste zakrytou nádobu nebo napěchované zelí do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Hotové zelí má zůstat ponořené v nálevu a po fermentaci se uchovává v chladu. Studené skladování zpomalí další kvašení a stabilizuje zelí po aktivní fermentaci.

Praktické rady

Používejte váhu pro zelí i sůl a nádobu dostatečně velkou, aby zůstal volný prostor pro pohyb nálevu. Během aktivního kvašení udržujte závaží i povrchy nad nálevem čisté. Čistá kyselá vůně a pravidelné bublání jsou normální známky postupu; slizkost nebo zřetelně hnilobný zápach nikoli. Po fermentaci odebírejte porce čistým náčiním a zbytek vždy ponechte ponořený a v lednici.

Řešení problémů

Zelí zůstává nad hladinou suchéDoporučení: Bylo volně napěchované, neuvolnilo dost šťávy nebo závaží nedrží pevné části pod hladinou.Úprava: Zatlačte zelí pod stávající nálev a upravte čisté potravinářské závaží; odkryté proužky nenechávejte nad tekutinou.
Ferment začne být slizký nebo má zřetelně hnilobný zápachDoporučení: Nežádoucí kažení převládlo nad zamýšlenou fermentací.Úprava: Dávku vyhoďte a nepokoušejte se ji zachránit přidáním kyseliny, soli ani tepla.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce100 g scezeného fermentovaného zelí
Kaloriepřibližně 20 kcal
Sacharidypřibližně 4 g
Bílkovinypřibližně 1 g
Tukypřibližně 0 g
Vlákninapřibližně 3 g
Sodíkpřibližně 890 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Použijte 45 g nakládací soli na 2000 g zelí, udržujte zelí zcela ponořené v potravinářské nádobě a fermentujte při 21 °C až 24 °C. Pokud se objeví trvalý odpudivý zápach, slizkost nebo zřetelně zahnívající tkáň, dávku vyhoďte. Po úplném prokvašení uchovávejte zelí pod nálevem při 4 °C nebo nižší teplotě.

Časté otázky

Proč se sůl odvažuje?

Koncentrace soli 2.25% je pro fermentaci důležitá. Odvážení zelí i soli je mnohem opakovatelnější než měření lžícemi nebo hrstmi.

Co když nálev zelí nezakrývá?

Zatlačte zelí pod jeho vlastní nálev a upravte čisté potravinářské závaží. Odkryté proužky nesmějí zůstávat nad hladinou.

Výsledek: Kiseli kupus je po dokončení čistě kyselý a křehce měkký, krouhané zelí je plně fermentované pod nálevem a po přesunu do chladu zůstává ponořené.

Klíč: Sůl odvažte jako 2.25% hmotnosti připraveného zelí.