細切りキャベツ2000gに漬物用塩45gを量り、出た液の下へ完全に沈める。21℃〜24℃で少なくとも21日、通常3〜4週間発酵させ、十分酸っぱくなったら4℃以下へ移す。
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Kiseli kupus（キセリ・クプス）は乳酸発酵させた酸味のあるキャベツである。丸ごとのキャベツを樽で漬ける方法もあるが、ここでは小規模でも塩濃度と温度を管理しやすい細切り方式を採用する。
塩は感覚で入れず、2000gの下処理済みキャベツに45g、つまり2.25%を正確に量る。塩を揉み込むとキャベツがしなやかになり、握ると液が出る。これを清潔な食品用容器へ強く詰め、液が表面へ上がるまで空気を抜く。
全期間でキャベツを液面下へ保つ。食品用の重石を載せ、表面に乾いた葉が露出しないようにする。21℃〜24℃で少なくとも504時間（21日）置き、通常は3〜4週間で十分に酸味が進む。発泡が起こり、やがて弱まり、香りが生の青さから清潔な酸味へ変わるのが正常な進行の一部である。
時間だけで安全を判断しない。持続する腐敗臭、ぬめり、明らかに腐った組織があれば食べずに廃棄する。十分に発酵したら液面下の状態を保ったまま4℃以下へ移し、その後は冷蔵を続ける。
塩を重量で量る細切りキャベツ2000gと漬物用塩45gを量り、数回に分けて揉み込む。キャベツがつやのあるしなやかな状態になり、強く握ると漬け汁が出るまで20分ほど作業する。
空気を抜いて詰める塩をしたキャベツを清潔な食品用発酵容器へ強く押し込み、10分ほどかけて液がキャベツの上へ上がるまで詰める。乾いた空気だまりを残さない。
すべてを液面下へ置く清潔な食品用の重石を載せ、発酵中ずっとキャベツの細切りが液面下にあるようにする。腐敗臭、ぬめり、明らかに腐った組織が出た場合は廃棄する。
21℃〜24℃で発酵する完全に沈めた状態で21℃〜24℃に少なくとも504時間（21日）置く。その後も必要に応じて続け、この温度帯では通常3〜4週間で十分に酸っぱくなる。発泡が起こり、漬け汁に酸味が出て、香りが清潔な酸味へ変わり、発酵が進むと泡が減る。
発酵後は冷蔵する十分に酸っぱくなったら、容器または詰めたキャベツを4℃以下へ移す。完成後も漬け汁の下に保ち、冷蔵を続ける。
キャベツと塩の両方をスケールで量り、発酵による液の動きに備えて余裕のある3〜4L容器を使う。発酵中は重石と液面上の部分を清潔に保ち、必要量だけ清潔な器具で取り出す。完成後は4℃以下で液面下の状態を保つ。別の煮込み料理へ使う場合の加熱は、その料理の手順として行う。
数値は概算で、原料の銘柄、水切りや吸収の程度、実際の分け方によって変動する。
2000gの下処理済み細切りキャベツに45gの漬物用塩を使用し、2.25%を守る。食品用容器で完全に液面下に保ち、21℃〜24℃で発酵する。21日は評価前の最短待ち時間で、この温度帯では通常3〜4週間かかる。持続する腐敗臭、ぬめり、明らかに腐った組織があれば廃棄する。完成後は4℃以下で、漬け汁に沈めて保存する。主要アレルゲンは配合自体にはない。
2.25%の塩濃度を再現するため。スプーンやひとつかみでは粒度や詰まり方で量がぶれやすい。
新しい液を勝手に作らず、まず既存の漬け汁の下へしっかり押し、清潔な重石を調整して露出をなくす。
仕上がり: 清潔な酸味があり、歯ごたえを残した細切りキャベツが漬け汁の下で十分に発酵し、そのまま冷蔵へ移される。
鍵: キャベツ重量2.25%の塩と完全な液面下管理が最優先。
