Name: Kiseli kupus
Prep time: 30 min
Total time: 504 h 30 min
Yield: yaklaşık 2 kg fermente lahana
Cuisine: Sırp
Ingredients: 2000 g sert beyaz lahana, dış kısımları ayıklanmış, göbeği çıkarılmış ve ince kıyılmış; 45 g konserve veya turşuluk tuz, lahana ağırlığının 2.25%'i

Yield yaklaşık 2 kg fermente lahana

Hazırlık 30 min.

Pişirme 0 min.

Passive 30,240 min.

Malzemeler ↓

Yemek

2.25% tuzlu ve kontrollü kıyılmış lahana fermentasyonlu Kiseli kupus

Kiseli kupus, Sırbistan'ın belirleyici kış malzemelerinden biridir; ancak terim birden fazla ev yöntemini kapsar. Bütün lahana başları yaygın olarak fıçılarda ekşitilirken kıyılmış lahana sauerkraut tarzında fermente edilebilir. Bu tarif, küçük bir ev partisinde tuz yoğunluğu, sıvı altında tutma ve sıcaklık tam olarak belirtilebildiği için bilinçli olarak kıyılmış yöntemi kullanır.

Tuz kaşıkla veya avuçla değil, ağırlıkla ölçülür: 45 g tuz, 2000 g hazırlanmış lahana için kullanılır; bu oran 2.25%'tir. Tuz kıyılmış lahanaya yedirildikçe sebzeden su çeker. Karışım parlak ve esnek hâle gelmeli; bir avuç sıkıldığında sıkıştırılmış lahanayı kaplamaya başlayacak kadar salamura çıkmalıdır.

Sıkıştırma kozmetik değildir. Güçlü baskı büyük hava ceplerini çıkarır ve gıdaya uygun bir ağırlık her lahana telini salamuranın altında tutar. Düşük oksijenli ortam, temiz ekşi lezzeti oluşturan laktik asit fermentasyonunu destekler. Yüzeyde açıkta kalan lahana zayıf noktadır; bu nedenle sıvı altında tutma yalnızca ilk gün kontrol edilmek yerine tüm fermentasyon boyunca korunmalıdır.

Sıcaklık hızı belirler. 21–24 °C'de en az 21 takvim günü ayırın ve tam fermentasyonun yaklaşık üç ila dört hafta sürmesini bekleyin. Aktif fermentasyon sırasında kabarcıklanma normaldir ve lahana tamamen ekşidikçe azalmalıdır; aroma temiz biçimde asidik olmalı, asla çürük kokmamalıdır.

Fermentasyon yalnızca zamanla güvenli hâle gelmez. Kalıcı kötü koku, sümüksü doku, belirgin çürümüş doku veya başka açık bozulma işaretleri; ekstra tuz, sirke veya pişirmeyle düzeltilmesi değil, partinin atılması için nedendir. Lahana tamamen fermente olduktan sonra salamuranın altında kalır ve 4 °C veya altına taşınır; bitmiş gıdanın kontrolü artık soğuk saklamadır.

Pratik öneriler

KontrolTuzu hazırlanmış lahana ağırlığının 2.25%'i olarak ölçün.
KontrolFermentasyonun tamamı boyunca her lahana telini salamuranın altında tutun.
KontrolBelirsiz oda sıcaklığı talimatına güvenmek yerine fermentasyonu 21–24 °C civarında tutun.
KontrolKabarcıklanma ve temiz ekşi kokuyu ilerleme işareti olarak kullanın; kötü koku, sümüksü doku veya çürümüş dokuyu ise atma işareti sayın.

Malzemeler

Fermentasyon

2000g sert beyaz lahana, dış kısımları ayıklanmış, göbeği çıkarılmış ve ince kıyılmış
45g konserve veya turşuluk tuz, lahana ağırlığının 2.25%'i

Yöntem

Tuzlayın ve sıkıştırın

Lahanayı ağırlıkla tuzlayın2000 g hazırlanmış kıyılmış lahana ve 45 g turşuluk tuzu tartın, ardından tuzu lahana suyunu bırakmaya başlayana kadar partiler hâlinde yedirin. Lahana parlak ve esnek olmalı, sıkıca sıkılan bir avuç salamura bırakmalıdır. Ağırlıkla ölçülen tuz, tekrarlanabilir fermentasyon yoğunluğunu destekler.
Havayı dışarı bastırınTuzlanmış lahanayı temiz, gıdaya uygun fermentasyon kabına sıkıca yerleştirin ve salamura lahananın üzerine çıkana kadar bastırın. Kuru hava cepleri kalmamalı ve sıvı paketlenmiş lahanayı kaplamaya başlamalıdır. Sıkı paketleme, laktik asit fermentasyonunda kullanılan düşük oksijenli ortamı oluşturmaya yardımcı olur.
Her lahana telini sıvının altında tutunTüm katı parçaların fermentasyon boyunca salamuranın altında kalması için lahananın üzerine temiz, gıdaya uygun bir ağırlık yerleştirin. Her lahana teli sıvı yüzeyinin altında kalmalıdır. Tam sıvı altında tutma, bozulma organizmalarının gelişebileceği açık yüzeyleri sınırlar.

Fermente edin ve buzdolabına koyun

Çalışma aralığında fermente edinSıvı altında kalan lahanayı 21 °C ile 24 °C arasında en az 504 h (21 takvim günü) bekletin, ardından tam ekşiyene kadar gerektiği kadar devam edin; bu aralıkta tam fermentasyon genellikle yaklaşık 3 ila 4 takvim haftası sürer. Aktif kabarcıklanma gelişir, salamura ekşir ve lahana yavaş yavaş çiğ yeşil kokudan temiz ekşi lahana aromasına dönüşür; tam fermentasyonda kabarcıklanma büyük ölçüde durur. 21–24 °C çalışma aralığı düzenli ev tipi sauerkraut fermentasyonunu desteklerken 21-günlük minimum süre, tam ekşimeyi değerlendirecek kadar lahanayı aktif süreçte tutar.
Ekşidikten sonra buzdolabına koyunFermentasyon tamamlandığında kapalı kabı veya paketlenmiş lahanayı 4 °C veya altında buzdolabına aktarın. Bitmiş lahana salamuranın altında kalmalı ve fermentasyon sonrasında soğuk tutulmalıdır. Soğuk saklama sonraki fermentasyonu yavaşlatır ve aktif fermentasyondan sonra lahanayı kontrol altında tutar.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Hem lahana hem tuz için terazi kullanın ve salamura hareketine boşluk bırakacak kadar büyük kap seçin. Aktif fermentasyon sırasında ağırlığı ve salamuranın üzerindeki tüm yüzeyleri temiz tutun. Temiz ekşi koku ve düzenli kabarcıklanma normal ilerleme işaretleridir; sümüksü doku veya belirgin çürük koku değildir. Fermentasyondan sonra porsiyonları temiz gereçlerle alın ve kalan kısmı sıvının altında, buzdolabında tutun.

Sorun giderme

Lahana sıvının üzerinde kuru kalıyorÖneri: Gevşek paketlenmiş, yeterince su çıkarılmamış veya ağırlık katıları aşağıda tutmuyor.Ayarlama: Lahanayı mevcut salamuranın altına sıkıca bastırın ve temiz, gıdaya uygun ağırlığı ayarlayın; kıyılmış lahanayı açıkta bırakmayın.
Fermentasyon sümüksü oluyor veya belirgin çürük koku geliştiriyorÖneri: Bozulma amaçlanan fermentasyonun önüne geçmiştir.Ayarlama: Asit, tuz veya ısı ekleyerek kurtarmaya çalışmak yerine partiyi atın.

Porsiyon başına besin değerleri

Serving size100 g süzülmüş fermente lahana
Kaloriyaklaşık 20 kcal
Karbonhidratyaklaşık 4 g
Proteinyaklaşık 1 g
Yağyaklaşık 0 g
Fibreyaklaşık 3 g
Sodyumyaklaşık 890 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

45 g turşuluk tuzu 2000 g lahana için kullanın, lahanayı gıdaya uygun kapta tamamen sıvının altında tutun ve 21 °C ile 24 °C arasında fermente edin. Kalıcı kötü koku, sümüksü doku veya belirgin çürümüş doku gelişirse partiyi atın. Tam fermentasyondan sonra lahanayı salamura altında 4 °C veya altında tutun.

SSS

Tuz neden tartılıyor?

2.25% tuz yoğunluğu fermentasyon için önemlidir. Hem lahanayı hem tuzu tartmak, kaşık veya avuç ölçüsünden daha tekrarlanabilirdir.

Salamura lahanayı kaplamazsa ne yapılmalı?

Lahanayı mevcut salamurasının altına bastırın ve temiz, gıdaya uygun ağırlığı ayarlayın. Açıkta kalan lahana telleri sıvının üzerinde bırakılmamalıdır.

Result: Kiseli kupus temiz ekşi ve çıtır-yumuşak biter; kıyılmış lahana salamuranın altında tamamen fermente edilir ve soğuk saklamaya aktarıldıktan sonra da sıvı altında tutulur.

Key: Tuzu hazırlanmış lahana ağırlığının 2.25%'i olarak ölçün.