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Kiseli kupus com 2.25% de sal e fermentação controlada de repolho fatiado
Kiseli kupus é um dos ingredientes de inverno mais característicos da Sérvia, mas o termo abrange mais de um processo doméstico. Cabeças inteiras de repolho costumam ser azedadas em barris, enquanto repolho fatiado pode fermentar no estilo de chucrute. Esta receita usa deliberadamente o método com repolho fatiado porque concentração de sal, submersão e temperatura podem ser especificadas com precisão em um pequeno lote doméstico.
O sal é medido por peso, não por colheres ou punhados: 45 g para 2000 g de repolho preparado, o que corresponde a 2.25%. À medida que o sal é trabalhado entre as tiras, ele retira água do repolho. A mistura deve ficar brilhante e flexível, e apertar um punhado deve produzir salmoura suficiente para começar a cobrir o repolho compactado.
Compactar não é questão estética. A pressão firme elimina grandes bolsas de ar, e um peso próprio para alimentos mantém cada tira abaixo da salmoura. O ambiente com pouco oxigênio favorece a fermentação láctica que produz o sabor ácido limpo. Repolho exposto na superfície é um ponto fraco, portanto a submersão precisa ser mantida durante a fermentação inteira, e não verificada apenas no primeiro dia.
A temperatura controla o ritmo. A 21–24 °C, deixe fermentar por pelo menos 21 dias e espere que a fermentação completa leve cerca de três a quatro semanas. Borbulhar é normal durante a fase ativa e deve diminuir conforme o repolho fica plenamente ácido; o aroma deve ser nitidamente azedo e limpo, nunca podre.
A segurança da fermentação não depende apenas do tempo. Odor desagradável persistente, textura viscosa, tecido claramente apodrecido ou outros sinais inequívocos de deterioração são motivos para descartar o lote, não para tentar corrigir com mais sal, vinagre ou cozimento. Quando estiver completamente fermentado, o repolho permanece coberto pela salmoura e passa para 4 °C ou menos, quando o armazenamento frio se torna o controle do alimento pronto.