Name: Kiseli kupus
Prep time: 30 min
Total time: 504 h 30 min
Yield: aproximativ 2 kg fermented cabbage
Cuisine: sârbească
Ingredients: 2000 g varză albă fermă, curățată, fără cotor și tocată fin; 45 g sare pentru conservare sau murături, 2.25% din greutatea verzei

Randament aproximativ 2 kg fermented cabbage

Pregătire 30 minute

Gătire 0 minute

Timp pasiv 30,240 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Kiseli kupus cu 2.25% sare și fermentare controlată a verzei tocate

Kiseli kupus este unul dintre ingredientele de iarnă definitorii ale Serbiei, însă termenul acoperă mai multe procese casnice. Căpățânile întregi de varză sunt acrite frecvent în butoaie, în timp ce varza tocată poate fi fermentată în stilul sauerkraut. Această rețetă folosește în mod deliberat metoda cu varză tocată, deoarece concentrația de sare, scufundarea și temperatura pot fi specificate cu precizie pentru un lot mic de casă.

Sarea este măsurată după greutate, nu cu linguri sau pumni: 45 g pentru 2000 g varză pregătită, ceea ce înseamnă 2.25%. Pe măsură ce sarea este lucrată prin fâșiile de varză, extrage apă din acestea. Amestecul trebuie să devină lucios și flexibil, iar strângerea unei mâini de varză trebuie să elibereze suficientă saramură pentru a începe să acopere varza presată.

Presarea nu este cosmetică. Presiunea fermă elimină buzunarele mari de aer, iar o greutate sigură pentru alimente menține fiecare fâșie sub saramură. Mediul cu puțin oxigen favorizează fermentația lactică ce produce gustul acru curat. Varza expusă la suprafață este un punct slab, așa că scufundarea trebuie menținută pe întreaga durată a fermentației, nu verificată doar în prima zi.

Temperatura controlează ritmul. La 21–24 °C, acordă cel puțin 21 zile și așteaptă ca fermentația completă să dureze aproximativ trei până la patru săptămâni. Formarea bulelor este normală în timpul fermentației active și trebuie să se reducă pe măsură ce varza devine complet acră; aroma trebuie să fie curat acidă, niciodată putredă.

Fermentația nu devine sigură doar prin trecerea timpului. Un miros urât persistent, textura vâscoasă, țesutul clar putrezit sau alte semne evidente de alterare reprezintă motive pentru a arunca lotul, nu pentru a-l corecta cu sare suplimentară, oțet sau gătire. După fermentarea completă, varza rămâne acoperită cu saramură și este mutată la 4 °C sau mai puțin, unde depozitarea la rece devine controlul pentru alimentul final.

Recomandări practice

ControlMăsoară sarea ca 2.25% din greutatea verzei pregătite.
ControlPăstrează fiecare fâșie sub saramură pe întreaga durată a fermentației.
ControlMenține fermentația aproape de 21–24 °C în loc să te bazezi pe o instrucțiune vagă de temperatură a camerei.
ControlFolosește bulele și aroma acră curată drept semne de progres, iar mirosul urât, vâscozitatea sau țesutul putrezit drept semnale de aruncare.

Ingrediente

Fermentare

2000g varză albă fermă, curățată, fără cotor și tocată fin
45g sare pentru conservare sau murături, 2.25% din greutatea verzei

Mod de preparare

Sărează și presează

Sărează varza după greutateCântărește 2000 g varză tocată pregătită și 45 g sare pentru murături, apoi lucrează sarea prin varză în tranșe până când începe să elibereze suc. Varza trebuie să fie lucioasă, flexibilă, iar o mână strânsă ferm să elibereze saramură. Sarea măsurată după greutate susține o concentrație reproductibilă pentru fermentare.
Elimină aerul prin presareÎndeasă ferm varza sărată într-un vas alimentar curat pentru fermentare, presând până când saramura urcă deasupra verzei. Nu trebuie să rămână buzunare uscate de aer, iar lichidul trebuie să înceapă să acopere varza presată. Presarea fermă ajută la crearea mediului cu puțin oxigen folosit de fermentația lactică.
Păstrează fiecare fâșie scufundatăAșază o greutate alimentară curată peste varză, astfel încât toate solidele să rămână sub saramură pe toată durata fermentației. Fiecare fâșie trebuie să rămână sub suprafața lichidului. Scufundarea completă limitează suprafețele expuse unde se pot dezvolta organisme de alterare.

Fermentează și refrigerază

Fermentează în intervalul de lucruLasă varza scufundată la 21 °C to 24 °C timp de cel puțin 504 ore (21 zile), apoi continuă cât este necesar până când fermentația este complet acră; în acest interval, fermentarea completă durează de obicei aproximativ 3 to 4 săptămâni. Trebuie să apară bule active, saramura să devină acrișoară, iar varza să treacă treptat de la mirosul vegetal crud la o aromă curată de varză acră; la fermentarea completă, formarea bulelor încetează în mare parte. Intervalul 21–24 °C susține o fermentație constantă de tip sauerkraut în gospodărie, iar minimul de 21-day menține varza suficient timp în procesul activ pentru evaluarea acririi complete.
Refrigerază după acrireCând fermentația este completă, transferă vasul acoperit sau varza ambalată în frigider la 4 °C sau mai puțin. Varza finală trebuie să rămână scufundată în saramură și păstrată rece după fermentare. Depozitarea la rece încetinește fermentația ulterioară și controlează produsul după etapa activă.

Recomandări practice

Folosește un cântar atât pentru varză, cât și pentru sare și alege un vas suficient de mare pentru a lăsa spațiu de mișcare a saramurii. În timpul fermentației active, păstrează curate greutatea și toate suprafețele de deasupra saramurii. Un miros acru curat și formarea constantă de bule sunt semne normale de progres; vâscozitatea sau mirosul clar putred nu sunt. După fermentare, scoate porțiile cu ustensile curate și păstrează restul scufundat și refrigerat.

Depanare

Varza rămâne uscată deasupra lichiduluiRecomandare: A fost presată prea lejer, nu s-a extras suficient suc sau greutatea nu ține solidele jos.Ajustare: Presează varza ferm sub saramura existentă și ajustează greutatea curată; nu lăsa fâșii expuse.
Fermentul devine vâscos sau dezvoltă un miros clar putredRecomandare: Alterarea a depășit fermentația dorită.Ajustare: Aruncă lotul în loc să încerci să-l salvezi cu acid, sare sau căldură.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției100 g scurși fermented cabbage
Caloriiaproximativ 20 kcal
Carbohidrațiaproximativ 4 g
Proteineaproximativ 1 g
Grăsimiaproximativ 0 g
Fibreaproximativ 3 g
Sodiuaproximativ 890 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Folosește 45 g sare pentru murături la 2000 g varză, menține varza complet scufundată într-un vas alimentar și fermentează la 21 °C to 24 °C. Dacă se dezvoltă un miros urât persistent, vâscozitate sau țesut clar putrezit, aruncă lotul. După fermentarea completă, păstrează varza acoperită de saramură la 4 °C sau mai puțin.

Întrebări frecvente

De ce este cântărită sarea?

O concentrație de sare de 2.25% este esențială pentru fermentație. Cântărirea atât a verzei, cât și a sării este mai reproductibilă decât lingurile sau pumnii.

Ce fac dacă saramura nu acoperă varza?

Presează varza sub saramura existentă și ajustează greutatea alimentară curată. Fâșiile expuse nu trebuie lăsate deasupra lichidului.

Rezultat: Kiseli kupus este acru curat și fraged-crocant, cu varza tocată complet fermentată sub saramură și menținută scufundată după transferul la depozitare rece.

Cheia reușitei: Măsoară sarea ca 2.25% din greutatea verzei pregătite.