Name: Bela vešalica
Prep time: 12 min
Cook time: 17 min
Total time: 32 min
Yield: 4 porcije
Cuisine: srpska
Ingredients: 800 g svinjskog karea bez kosti, očišćenog od opne, u celim komadima mesa; 20 ml suncokretovog ulja; 8 g fine soli; 2 g crnog bibera, sveže mlevenog

Količina 4 porcije

Vreme pripreme 12 minuta

Vreme kuvanja 17 minuta

Pasivno vreme 3 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Bela vešalica sa roštilja od svinjskog karea

Bela vešalica je jelo sa roštilja kod kojeg mali broj sastojaka ostavlja malo prostora za prikrivanje greške. U ovoj varijanti koristi se svinjski kare bez kosti, kao ceo mišić, isečen na dugačke komade ujednačene debljine. Nema punjenja, mlevenog mesa ni teškog preliva. Ukus se oslanja na dobru koricu sa roštilja, so, sveže mleveni biber i pravilno pečeno, sočno meso.

Naziv se u praksi koristi za više restoranskih izvedbi, pa je granica ove pripreme važna. Ovde nema rolovanja, punjenja ni obmotavanja; to je čista, nepunjena bela vešalica od svinjskog karea. Ta razlika utiče i na bezbednost hrane, jer se za ceo komad svinjskog mesa ne koristi ista minimalna temperatura kao za mleveno meso.

Kare je nemasan rez i zato brzo prelazi iz sočnog u suv. Jaka vatra je potrebna da se površina zapeče, ali boja ne govori pouzdano šta se dešava u centru komada. Meso može da dobije tamne tragove sa rešetke dok je sredina još ispod bezbednog minimuma, a pravilno pečen komad ne mora uvek da izgleda potpuno beo iznutra. Zbog toga se najdeblji deo proverava termometrom, a vizuelni utisak ostaje samo pokazatelj kvaliteta površine.

Debljina od približno 1,5–2 cm olakšava ravnomerno pečenje. Ako je jedan komad znatno deblji od ostalih, tanji delovi će se osušiti dok se najdeblji približi odgovarajućoj temperaturi. Ulje se nanosi u tankom sloju, dovoljno da meso ima dobar kontakt sa rešetkom i da se so i biber ravnomerno zadrže na površini. Dugo mariniranje nije deo ove formule.

Kada sredina svakog komada dostigne najmanje 62,8 °C, meso se prebacuje na čistu ploču i miruje puna 3 minuta. Taj odmor nije samo radi sokova; deo je bezbednog temperaturno-vremenskog postupka za ceo komad svinjskog mesa. Tek posle toga meso se seče. Ako spolja prebrzo tamni, komad se premesti u hladniji deo roštilja umesto da se nastavi sa još jačim žarenjem.

Praktično

PosluživanjePoslužite belu vešalicu tek posle odmora, celu ili isečenu ukoso. Uz nju mogu da idu grilovani luk ili sveža salata, ali dodatak ne treba da prikrije isušeno meso; pravilno pečen kare treba da ostane sočan i prijatno čvrst.
Upravljanje toplotomAko tragovi sa rešetke postanu veoma tamni pre nego što sredina dostigne 62,8 °C, pomerite meso sa direktnog izvora jake toplote. Ne bockajte ga viljuškom pri okretanju; koristite hvataljke, a termometar samo za proveru centra.
Priprema unapred, čuvanje i podgrevanjeKare može da se očisti ranije tokom dana i drži pokriven na 4 °C ili niže; začinite ga neposredno pre pečenja. Pečeno meso stavite u frižider u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 73,9 °C.

Sastojci

Za meso i začinjavanje

800 g svinjskog karea bez kosti, očišćenog od opne, u celim komadima mesa
20 ml suncokretovog ulja
8 g fine soli
2 g crnog bibera, sveže mlevenog

Priprema

Očistite i podelite kareUklonite čvrstu opnu sa 800 g svinjskog karea i podelite meso na četiri duga komada. Rad traje oko 8 minuta. Svaki komad treba da bude približno 1,5–2 cm debeo, bez debele opne na površini.
ZačinitePremažite meso sa 20 ml suncokretovog ulja, zatim ravnomerno rasporedite 8 g soli i 2 g sveže mlevenog bibera. Za oko 4 minuta sve površine treba da imaju tanak film ulja i ujednačen sloj začina.
Zagrejte roštiljOčistite rešetku i zagrevajte je na jakoj temperaturi oko 5 minuta. Ostavite i hladniji deo roštilja kao rezervnu zonu. Rešetka mora da bude čista i veoma vrela pre nego što meso legne na nju.
Pecite i proverite sredinuPecite komade na jakoj vatri približno 12 minuta ukupno, okrećući ih hvataljkama. Termometar uvedite u najdeblji centar. Sredina svakog komada mora da dostigne najmanje 62,8 °C. Ne vraćajte pečeno meso na tanjir koji je bio u kontaktu sa sirovim mesom.
Ostavite meso da odmoriČim se dostigne temperatura, prebacite svinjetinu na čist tanjir i ostavite je bez sečenja puna 3 minuta. Meso mora da završi ceo odmor pre serviranja ili sečenja.

Praktično

Zamena opreme

Težak rebrasti gril tiganj može da zameni roštilj na ćumur. Dobiće se snažno zapečena površina, ali manje arome dima; bezbednosni cilj od 62,8 °C u sredini i odmor od 3 minuta ostaju isti.

Kontrolne tačke

Spoljašnjost previše tamni, a sredina još nije dovoljno zagrejanaSmernica: Uzrok je prejaka koncentrisana toplota ili predebeo komad.Prilagođavanje: Premestite meso u hladniju zonu i nastavite dok sredina ne dostigne 62,8 °C.
Kare je suvSmernica: Uzrok je predugo pečenje posle dostignute temperature.Prilagođavanje: Ujednačite debljinu, sklonite meso sa aktivne toplote čim najdeblji deo dostigne najmanje 62,8 °C i zatim odmorite 3 minuta.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 4 porcije svinjskog mesa
Kalorije355 kcal
Ugljeni hidrati0 g
Proteini49 g
Masti17 g
Vlakna0 g
Natrijum850 mg

Vrednosti su približne i zavise od tačne masnoće karea, količine ulja koja ostane na mesu i veličine porcije.

Alergeni i bezbednost hrane

U navedena četiri sastojka nema glavnog alergena, ali zajednička rešetka, marinade ili sosovi mogu da uvedu alergene i unakrsni kontakt.

Sirovu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle kontakta sa sirovim mesom operite ruke, dasku, nož i hvataljke. Sredina celog komada svinjskog karea mora da dostigne najmanje 62,8 °C, uz obavezan odmor od 3 minuta. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C.

Česta pitanja

Da li boja mesa može da zameni termometar?

Ne. Zapečenost spolja i boja preseka nisu dovoljno pouzdani za bezbednosnu odluku. Temperatura se meri u najdebljem centru komada.

Zašto je odmor od 3 minuta obavezan?

Zato što je deo temperaturno-vremenskog minimuma koji se ovde koristi za ceo komad svinjskog mesa. Meso se ne seče niti služi pre isteka tog odmora.

Rezultat: Zapečena bela vešalica sa sočnom sredinom i čistim ukusom svinjskog karea, soli i bibera.

Ključ: Termometar vodi odluku o završetku pečenja; nakon najmanje 62,8 °C sledi pun odmor od 3 minuta.