5 min
Pripremite sir i pavlaku
Izmrvite svež sir Telemea de Ibănești u činiju za posluživanje i odmerite kiselu pavlaku. Držite ih u frižideru dok kuvate mămăligu; tako ćete kašu poslužiti dok je još vruća.
Mămăligă sa sirom Telemea de Ibănești
Meka rumunska mămăliga služi se vruća sa izmrvljenim svežim sirom Telemea de Ibănești i hladnom kiselom pavlakom.
Mămăliga je rumunsko jelo od kukuruznog griza kuvanog u vodi. U zavisnosti od količine vode i dužine kuvanja, može biti meka i jesti se kašikom ili čvrsta, pa se seći na kriške. Ova verzija je meka i služi se vruća sa sirom iz salamure i kiselom pavlakom. U činiji se susreću blag ukus kukuruza, slanoća sira i sveža kiselost pavlake. Iako se često poredi sa palentom, mămăliga pripada rumunskoj kuhinji i priprema se u različitim lokalnim oblicima.
Sir u ovom receptu je Telemea de Ibănești, zaštićen rumunski proizvod povezan sa Ibăneștijem i dolinom reke Gurghiu u okrugu Mureș. Registracijom Evropske unije zaštićen je puni složeni naziv, dok se sama reč telemea može koristiti i za druge sireve iz salamure. Evropska komisija opisuje Telemea de Ibănești kao mekan ili polutvrd, blago slan sir, povezan sa lokalnim mlekom i prirodnom slanom vodom iz izvora u Orșovi. Zaštićena oznaka odnosi se na sir koji ispunjava uslove, a ne na celu činiju mămălige sa sirom i pavlakom.
Proizvođač nudi svežu i zrelu varijantu. Ovaj recept predviđa svež sir, koji se lako mrvi preko vruće kaše. Nemojte ga neprimetno zameniti zrelom varijantom: proizvođač navodi različit sadržaj soli, pa ukus gotovog jela može biti primetno slaniji. Ako registrovani sir nije dostupan, može se upotrebiti drugi običan sir iz salamure kao svesna zamena, ali se takav sir ne sme nazivati Telemea de Ibănești PDO.
Odnos kukuruznog griza i vode oslanja se na rumunske kućne recepte za meku mămăligu koja se zahvata kašikom. Kombinacija mămălige, telemee i kisele pavlake zabeležena je i u rumunskim jelovnicima i receptima. Količine u ovoj verziji predstavljaju praktično prilagođen recept, a ne zvaničnu specifikaciju proizvoda niti tvrdnju da svako domaćinstvo koristi isti odnos. Šerpa sa debelim dnom i postepeno mućenje pomažu da se griz ravnomerno skuva.
Dodajte samo 2 g soli jer sir već doprinosi slanoći. Pustite vodu da provri, pa smanjite vatru do tihog ključanja pre dodavanja griza. Sipajte ga u tankom mlazu i neprekidno mutite žicom kako bi se ravnomerno rasporedio; ako ga odjednom uspite, mogu ostati suvi džepići i grudvice. Kada se smesa zgusne, čvrsta drvena varjača biće praktičnija od žice.
Kuvajte tiho 15–20 minuta i često mešajte po dnu i uglovima šerpe. Sitno mleven griz brže omekša od krupnijeg, zato uzmite u obzir i vreme i teksturu: zrna ne bi trebalo da budu sirova ili zrnasta, a kaša treba da bude gusta i ujednačena. Smanjite vatru ako prska. Mămăliga se zgušnjava tokom kuvanja, a teža šerpa smanjuje mogućnost da zagori.
Izmrvite sir i odmerite pavlaku pre kuvanja kako biste kašu poslužili čim bude gotova. Sipajte je u zagrejanu činiju ili četiri porcije, naizmenično je slažući sa sirom, pa završite kiselom pavlakom. Slojevi zadržavaju vidljivu teksturu sira, umesto da se on potpuno istopi u kukuruznoj kaši. Poslužite odmah dok je mămăliga vruća.
Recept daje četiri porcije kao glavno jelo, a mămăliga se može poslužiti i kao deo većeg rumunskog obroka. Mlečne proizvode držite u frižideru dok pripremate griz i pratite uputstva za čuvanje sa pakovanja sira i pavlake. Recept je predviđen za neposredno posluživanje; ovde se ne navode rok čuvanja ni način podgrevanja. Dodatnu pavlaku iznesite odvojeno kako bi svako mogao da je doda po želji, bez menjanja količine soli u šerpi.
