Mămăligă au Telemea de Ibănești et crème aigre

La mămăligă est une préparation roumaine de semoule de maïs cuite dans l’eau. Selon la proportion de liquide et la cuisson, elle peut rester assez souple pour être mangée à la cuillère ou devenir ferme et se trancher. Cette version, moelleuse, se sert chaude avec du fromage en saumure et de la crème aigre. Le maïs doux, le fromage salé et la fraîcheur acidulée de la crème composent l’équilibre du plat. Souvent comparée à la polenta, la mămăligă conserve sa place propre dans la cuisine roumaine et se décline en plusieurs textures régionales.

Le fromage choisi est le Telemea de Ibănești, un produit roumain protégé associé à Ibănești et à la vallée du Gurghiu, dans le județ de Mureș. L’Union européenne protège la dénomination complète, tandis que le mot telemea employé seul peut désigner d’autres fromages en saumure. Le cahier des charges européen décrit le Telemea de Ibănești comme un fromage à pâte molle ou mi-dure, délicatement salé, lié au lait de la vallée du Gurghiu et à la saumure naturelle de sources salées d’Orșova. L’AOP s’applique au fromage conforme, et non à l’ensemble préparé avec la mămăligă et la crème aigre.

Le producteur commercialise une forme fraîche et une forme affinée. Cette recette demande le fromage frais, suffisamment souple pour être émietté sur la semoule chaude. Ne pas le remplacer discrètement par la forme affinée : le producteur indique que leurs teneurs en sel diffèrent, ce qui peut modifier sensiblement le résultat. Si le fromage enregistré est introuvable, un autre fromage nature en saumure peut le remplacer volontairement, mais il ne doit pas être présenté comme du Telemea de Ibănești AOP.

La proportion entre la semoule et l’eau s’appuie sur des recettes roumaines de mămăligă moelleuse, assez souple pour être servie à la cuillère. L’association de la mămăligă, du telemea et de la crème aigre figure également dans des menus et des recettes roumains. Les quantités de cette version constituent une adaptation pratique et reproductible, pas une spécification officielle du fromage ni la prétention d’imposer une formule domestique unique. Une casserole à fond épais et l’ajout progressif de la semoule favorisent une cuisson régulière.

N’ajouter que 2 g de sel, car le fromage en saumure en apporte déjà. Porter l’eau à ébullition, puis la faire frémir avant d’incorporer la semoule en filet. Fouetter en continu pour répartir les grains ; ajoutée d’un seul coup, la semoule risque de former des poches sèches et des grumeaux. Dès que le mélange épaissit, une cuillère en bois solide devient plus maniable que le fouet.

Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 minutes et remuer souvent jusqu’au fond et dans les bords de la casserole. Une mouture fine devient tendre plus vite qu’une mouture moyenne : tenir compte du temps, mais aussi de la texture. Les grains ne doivent plus être crus ou granuleux et la préparation doit être épaisse et homogène. Baisser le feu si elle éclabousse. La mămăligă s’épaissit à la cuisson ; une casserole plus lourde aide à éviter qu’elle attache.

Émietter le fromage et mesurer la crème avant de commencer la cuisson afin de servir la semoule dès qu’elle est prête. La verser dans un plat chaud ou quatre bols en alternant avec le fromage, puis terminer par la crème aigre. Les couches laissent le fromage visible et distinct au lieu de le faire fondre entièrement dans le maïs. Servir aussitôt, lorsque la mămăligă est encore chaude.

La recette donne quatre portions en plat principal, mais la mămăligă peut aussi accompagner un repas roumain plus copieux. Garder les produits laitiers au réfrigérateur pendant la préparation et respecter les consignes de leurs emballages. La recette est prévue pour être servie juste après cuisson ; aucune durée de conservation ni méthode de réchauffage n’est indiquée. Présenter le reste de crème à part pour que chacun puisse en ajouter, sans augmenter le sel de la casserole.