Mămăligă s Telemea de Ibănești a zakysanou smetanou

Mămăligă je rumunská kukuřičná kaše vařená ve vodě. Podle poměru surovin a délky vaření může být měkká a jíst se lžící, nebo zhoustnout natolik, že ji lze vyklopit a krájet. V této verzi zůstává měkká a podává se horká s bílým sýrem v solném nálevu a zakysanou smetanou. Jemná kukuřičná chuť se tu spojuje se slaným sýrem a chladnou, lehce nakyslou smetanou. Mămăligă se někdy přirovnává k italské polentě, jde však o samostatné rumunské jídlo, které se v různých oblastech připravuje různými způsoby.

Tato porce mamaligy se podává se sýrem Telemea de Ibănești. Tento rumunský sýr má chráněné označení původu a je spojený s obcí Ibănești a údolím Gurghiului v župě Mureș. Registrace chrání celý složený název; samotné slovo telemea může označovat také jiné sýry v solném nálevu. Evropská komise popisuje Telemea de Ibănești jako měkký až polotvrdý, lehce slaný sýr. Jeho vlastnosti souvisejí s místním mlékem a přírodním solným nálevem ze studní v Orșově. CHOP se týká sýra odpovídajícího specifikaci, nikoli celé mísy mamaligy, sýra a zakysané smetany.

Výrobce nabízí čerstvý a zrající sýr. Tento recept používá čerstvou variantu, kterou lze snadno rozdrobit na horkou kaši. Zrající sýr nezaměňujte bez vysvětlení: výrobce uvádí, že se obě varianty liší obsahem soli, takže hotové jídlo může být výrazně slanější. Pokud registrovaný sýr není dostupný, lze vědomě použít jiný přírodní sýr v solném nálevu. Takový výrobek se ale nesmí označovat jako Telemea de Ibănești PDO.

Poměr kukuřičné krupice a vody odpovídá rumunským domácím postupům pro měkkou mamaligu, která se jí lžící. Kombinace s telemeou a zakysanou smetanou je doložena také v rumunských jídelních lístcích a receptech. Přesná množství v tomto zpracování byla zvolena redakčně pro opakovatelný výsledek. Nejde o specifikaci výrobku s CHOP ani o jediný historický domácí recept. Hrnec se silným dnem a postupné sypání krupice pomáhají uvařit kaši rovnoměrně.

Než se voda začne vařit, rozdrobte sýr a odměřte zakysanou smetanu. Až kaše dosáhne správné konzistence, budou obě suroviny připravené k podávání. Vodu s 2 g soli přiveďte k varu a potom ztlumte plamen. Za stálého míchání sypte krupici tenkým proudem do mírně vroucí vody. Kdybyste vsypali celou dávku najednou, mohly by vzniknout suché hrudky. Jakmile směs zhoustne, bude se lépe míchat pevnou vařečkou než metlou.

Mamaligu vařte na mírném ohni 15–20 minut a pravidelně míchejte až ke dnu a do rohů hrnce. Jemněji mletá krupice změkne rychleji než středně mletá, proto sledujte vedle času také její konzistenci. Zrnka už nesmějí chutnat syrově ani tvrdě a kaše má být hustá a spojená. Pokud začne prskat, ztlumte plamen. Během vaření dále houstne; hrnec se silným dnem pomáhá omezit přichytávání.

Sýr a zakysanou smetanu nechte během vaření v chladničce. Horkou mamaligu přendejte do předehřáté servírovací mísy, nebo ji rozdělte do čtyř misek. Střídejte vrstvy kaše a rozdrobeného sýra a nakonec přidejte zakysanou smetanu. Kousky sýra tak zůstanou viditelné a v horké kaši se úplně nerozpustí. Podávejte ihned, dokud je mamaliga horká.

Uvedené množství vystačí na čtyři hlavní porce. Mamaliga může být také součástí většího rumunského jídla, tato verze však nepřidává žádné další přílohy ani ozdoby. Mléčné výrobky během přípravy uchovávejte v chladničce a řiďte se pokyny na obalu. Kaše je určena k okamžitému podávání. Pro tento recept není stanovena doba skladování ani výsledek opětovného ohřívání.

Poměr činí 250 g kukuřičné krupice na 1 000 ml vody. Vznikne měkká kaše k jídlu lžící, nikoli pevná hmota na krájení. Před zahříváním odměřte vodu a rozpusťte v ní sůl. Hrnec o objemu 3 l poskytne dost místa na míchání, až směs zhoustne. Kuchyňská váha pomůže přesně odvážit krupici, sůl a sýr; odměrka zase zajistí správné množství vody.

Po přidání krupice nenechávejte hrnec delší dobu bez dozoru. Pravidelné míchání je důležité zejména ve chvíli, kdy kaše zhoustne a jde jí pohybovat obtížněji. Nevařte ji do sucha ani ji nezahušťujte na pevnou hmotu: tento recept se jí lžící. Rozdrobený sýr vrstvěte až při servírování místo toho, abyste ho celý vmíchali do hrnce. V hotovém jídle tak zůstanou jeho kousky dobře patrné.