Mămăligă con Telemea de Ibănești y nata agria

La mămăligă es una preparación rumana de harina de maíz cocida en agua. Según la cantidad de líquido y el tiempo de cocción, puede quedar cremosa para comer con cuchara o firme para desmoldar y cortar. Esta versión es suave y se sirve caliente con queso en salmuera y nata agria. El maíz aporta un sabor delicado, el queso una nota salada y la nata un contrapunto fresco y ácido. Aunque a menudo se compara con la polenta, la mămăligă forma parte de la cocina rumana y presenta distintas texturas y formas de servirla.

El queso elegido es Telemea de Ibănești, un producto rumano protegido vinculado a Ibănești y al valle del Gurghiu, en el distrito de Mureș. La Unión Europea protege la denominación compuesta completa, mientras que la palabra telemea por sí sola puede seguir utilizándose para otros quesos en salmuera. El pliego europeo describe el Telemea de Ibănești como un queso de pasta blanda o semidura, ligeramente salado y relacionado con la leche local y la salmuera natural de los manantiales salinos de Orșova. La DOP corresponde al queso que cumple los requisitos, no al plato completo de mămăligă, queso y nata.

El productor comercializa el queso fresco y madurado. Esta receta requiere la forma fresca, que se desmenuza con facilidad sobre la harina caliente. No sustituirla sin indicarlo por la forma madurada: el productor señala que tienen distintos niveles de sal, lo que puede cambiar el sabor del plato. Si no se encuentra el queso registrado, se puede optar conscientemente por otro queso natural en salmuera, pero ese sustituto no debe denominarse Telemea de Ibănești DOP.

La proporción de harina de maíz y agua se basa en recetas rumanas de mămăligă suave, que se come con cuchara. La combinación con telemea y nata agria también aparece en menús y recetas rumanas. Las cantidades de esta versión son una adaptación editorial práctica para poder repetirla, no una especificación oficial del queso ni una afirmación de que todos los hogares sigan una fórmula única. Una cacerola de fondo grueso y la incorporación gradual ayudan a que la harina se hidrate de forma uniforme.

Añadir solo 2 g de sal porque el queso ya aporta salinidad. Llevar el agua a ebullición y después bajar el fuego para que hierva suavemente antes de incorporar la harina en un hilo fino. Batir continuamente mientras se vierte para repartir los granos; si se añade toda de golpe, pueden quedar bolsas secas y grumos. Cuando la mezcla espese, una cuchara de madera resistente será más manejable que las varillas.

Cocer a fuego bajo durante 15 a 20 minutos y remover con frecuencia por el fondo y los laterales de la cacerola. La harina fina se ablanda antes que la de molienda media, así que conviene comprobar tanto el tiempo como la textura: los granos no deben estar crudos ni resultar arenosos, y la mezcla debe quedar espesa y homogénea. Bajar el fuego si salpica. La mămăligă se va espesando durante la cocción y una cacerola pesada ayuda a evitar que se pegue.

Desmenuzar el queso y medir la nata antes de cocinar para servir la mămăligă en cuanto esté lista. Pasarla a una fuente templada o repartirla en cuatro cuencos, alternando capas con el queso, y terminar con la nata agria. Las capas dejan que se aprecie el queso, en vez de fundirlo por completo con la harina. Servir de inmediato, mientras la mămăligă sigue caliente.

Esta receta da cuatro raciones como plato principal, aunque también puede formar parte de una comida rumana más amplia. Mantener los lácteos en el frigorífico durante la preparación y seguir las indicaciones de conservación de sus envases. La receta está pensada para servirse justo después de cocinar; no se establece aquí un plazo de conservación ni una forma de recalentado. Presentar aparte la nata restante para que cada comensal añada la cantidad que quiera sin cambiar la sal de la olla.