ママリガとテレメア・デ・イバネシュティ、サワークリーム添え

ママリガ（mămăligă）は、コーンミールを水で煮るルーマニアの料理である。水分量や加熱時間によって、スプーンですくえるやわらかさにも、型から返して切り分けられる硬さにもなる。このレシピではやわらかく仕上げ、塩水漬けチーズとサワークリームを添えて熱いうちに食べる。とうもろこしの穏やかな風味に、チーズの塩味とサワークリームの冷たさ、ほのかな酸味が重なる。ポレンタに例えられることもあるが、ママリガはルーマニアの食文化に属し、地域によって食感や組み合わせが異なる。

合わせるチーズはテレメア・デ・イバネシュティ。ルーマニアのムレシュ県にあるイバネシュティとグルギウ渓谷に結びついた保護対象の食品である。EU登録では複合名称全体が保護される一方、telemeaという語だけなら他の塩水漬けチーズにも使える。欧州委員会の資料は、このチーズをやわらかいものから半硬質のもの、塩味は穏やかなものと説明し、地域の牛乳とオルショヴァの塩水井戸に由来する自然の塩水に関連付けている。PDOが適用されるのは規格を満たすチーズであり、ママリガ、チーズ、サワークリームを合わせた料理全体ではない。

生産者はフレッシュタイプと熟成タイプを扱っている。このレシピでは、熱いコーンミールの上にほぐしやすいフレッシュタイプを使う。熟成タイプへ黙って置き換えない。生産者によれば塩味が異なり、料理の塩加減も大きく変わる。登録対象のチーズが手に入らない場合は、別のプレーンな塩水漬けチーズを選ぶことはできるが、その代用品をテレメア・デ・イバネシュティPDOと呼ぶことはできない。

コーンミールと水の割合は、スプーンですくえるやわらかなママリガを作るルーマニアの家庭料理資料を参考にした。ママリガにテレメアとサワークリームを合わせる食べ方は、ルーマニアのレストランメニューやレシピ資料にも記録されている。このレシピの分量は家庭で再現しやすくするための編集上の設定であり、チーズの公式規格でも、すべての家庭に共通する歴史的な配合でもない。厚手の鍋を使い、粉を少しずつ加えると均一に煮やすい。

塩水漬けチーズの塩味を考慮し、塩は2gだけ使う。まず水を沸騰させ、火を弱めて静かに沸く状態にしてから、コーンミールを細く振り入れる。加えている間は絶えず混ぜ、粉が偏って乾いた塊になるのを防ぐ。生地が濃くなったら、泡立て器より丈夫な木べらのほうが扱いやすい。

弱火で15〜20分、鍋底と角をこまめにこすりながら煮る。細挽きの粉は中挽きより早くやわらかくなるため、時間だけでなく食感も確認する。粒のざらつきや芯が残らず、全体が濃くまとまればよい。はねる場合は火を弱める。加熱中にママリガは徐々に濃くなるため、重い鍋底が焦げ付きの軽減に役立つ。

加熱を始める前にチーズをほぐしてサワークリームを量ると、煮上がりをすぐに盛り付けられる。温めた器にママリガを盛るか、4つのボウルに分け、チーズと交互に重ねて最後にサワークリームを添える。層にするとチーズが全体に溶け込まず、粒の形を保ちやすい。熱いうちに提供する。

主菜として4人分のレシピだが、ママリガはルーマニア料理で主食として添えられることもある。調理中は乳製品を冷蔵し、パッケージに記載された保存方法に従う。このレシピはできたてをすぐ食べる想定で、保存期間や温め直し方法は示していない。サワークリームが残った場合は別添えにし、鍋に加える塩の量は変えない。