ママリーガ（mămăligă）に羊乳チーズと豚肉の脂かす（jumări）

ルーマニア北部のマラムレシュ地方にあるȚara Maramureșuluiでは、ママリーガにチーズとjumăriを合わせる料理が、食べ応えのある食事として紹介されている。温かいトウモロコシ粉の料理に、チーズと豚の脂を溶かした後に残る肉片を組み合わせる。ルーマニア国際放送はこの料理名と地域との関連を記し、チーズやサワークリームがほかの地域料理にも使われると述べている。ただし、資料は一つの家庭用配合や決まった分量を示していない。

このレシピは、その組み合わせを家庭で作りやすい分量にしたもの。黄色いコーンミールを水と少量の塩で煮て、塩気のある羊乳チーズと、すでに加熱済みのjumăriを重ねる。オーブンで焼き固めるのではなく、器の中に層を作ってすぐに出す。ママリーガをスプーンですくえる柔らかさに保つことで、チーズやjumăriから出る香りのある脂を受け止めながら、乾いたり固く詰まったりするのを防ぐ。

ママリーガは、トウモロコシ粉を水で煮て作るルーマニアの料理。日本語資料では「ママリーガ」という表記が使われ、トウモロコシ粉を練って作る主食として説明されている。このレシピでは、固めて切るタイプではなく、柔らかくスプーンですくえる状態にする。jumăriは豚の脂を溶かした後に残る加熱済みの肉片を指す。使うものはそのまま食べられる状態で、カリッとしたもの、または少し弾力の残るものがよい。このレシピに生の豚脂を溶かす工程は含まれない。市販品なら、味付けが強すぎないものを選ぶと、コーンミールとチーズの味を感じやすい。

この分量版では、羊乳から作る塩気のあるルーマニアチーズ、brânză de burdufを使う。ほぐれやすく、熱いママリーガに触れると柔らかくなるため、層にして盛り付けやすい。これは今回の配合で選んだチーズであり、マラムレシュ地方で唯一使われる、あるいは必ず使うチーズという意味ではない。別の塩気のある羊乳チーズでも作れる。チーズを先に味見し、水に入れる塩の量を調整する。

コーンミールと水の比率は、層にできる濃度を保ちつつ、スプーンですくえる柔らかさに仕上がるようにしてある。沸騰した水へコーンミールを少しずつ加え、泡立て器で混ぜると、粉の固まりを抑えやすい。とろみが出たら木べらに持ち替えて火を弱め、鍋底や隅をこまめにこする。盛り付ける前に粒が柔らかくなるまで煮ること。最後の盛り付けは短時間で行い、生の粉をそこで加熱するものではない。

加熱済みのjumăriをフライパンで温めると香りが戻り、脂が少しゆるむ。弱火にし、熱くなったところで止める。強火では焦げたり乾いたりすることがある。すでにかなりカリッとして崩れやすいjumăriは、食感を残すために最後に加える。材料の量に対してjumăriから出る脂で十分なので、油を追加する必要はない。

ママリーガ、チーズ、jumăriを交互に重ね、二層にする。押し固めず、粒の間に少し空間を残すと、熱がチーズに届きやすい。ママリーガが柔らかく、上の具材が温かいうちに出す。主菜として4人分の分量だが、少量ずつならほかの地方料理に添えることもできる。仕上がりはスプーンですくえ、チーズは柔らかく、jumăriにはカリッとした部分が残る状態。

調整できるのは、チーズの種類と塩加減。brânză de burdufが特に塩辛い場合は、穏やかな味の羊乳チーズを選び、水に加える塩を減らす。jumăriは豚肉なので、この組み合わせは菜食料理ではない。ページに示す分量、加熱時間、チーズの選択は、この家庭向けレシピの編集上の決定であり、マラムレシュ地方に公式に定められた唯一のレシピを主張するものではない。

ルーマニア国際放送の同じ記事は、複数のチーズを重ねるママリーガ料理を別の料理として紹介している。ここでは二つを混同しない。今回の組み合わせはトウモロコシ粉、チーズ、jumăriが中心で、チーズを何層にも重ねてオーブンで焼く料理とは別に扱う。器に層を作る盛り付けはこの家庭向けレシピで選んだ方法であり、地域全体に共通する決まりではない。資料は料理名と地域との関連を示すが、器や家庭ごとの手順を一つに定めてはいない。