Name: Ceviche de Sullana con yuca y chifles
Prep time: 24 min
Total time: 24 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 620 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos; 160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas; 165 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera; 18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios; 14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas; 3 g de sal fina — pesada; 300 g de yuca cocida (mandioca) — pelada, completamente cocida, fría y lista para comer; 70 g de chifles (láminas fritas de plátano verde) — sin salar, listos para comer

Ceviche norteño de Sullana con yuca cocida y plátano verde frito

Cantidad obtenida 4 platos completos de ceviche

Preparación 24 minutos

Cocción 0 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 24 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche norteño de Sullana con yuca cocida y plátano verde frito

Sullana se encuentra en el departamento de Piura, donde el ceviche forma parte de la oferta culinaria local. Esta interpretación de aspecto clásico se sirve con yuca y chifles; el nombre no implica que todas las cocinas de Sullana compartan una fórmula obligatoria.

La yuca —mandioca— debe estar pelada, cocida por completo y fría al empezar: aporta una textura tierna y densa. Los chifles son rodajas finas de plátano verde frito, listas para comer y sin salar en esta preparación. Su punto crujiente se conserva si no reciben el zumo de lima.

Los veinticuatro minutos indicados corresponden al montaje, no a cocer yuca cruda ni a freír plátano desde cero. Mientras se prepara la guarnición, el pescado apto para consumo en crudo permanece en el frigorífico; se mezcla con el aliño justo antes de repartirlo.

Ingredientes

Para el ceviche

620 g de filete de corvina u otro pescado marino blanco y firme — sin piel ni espinas, congelado previamente bajo control del proveedor para consumo en crudo, descongelado por completo y conservado a 4 °C o menos
160 g de cebolla morada — pelada y cortada en láminas muy finas
165 ml de zumo de lima recién exprimida — colado y medido como líquido, no como fruta entera
18 g de ají limo peruano — sin semillas y picado fino; manipulado con utensilios limpios
14 g de hojas de cilantro fresco (culantro) — lavadas, secas y picadas
3 g de sal fina — pesada

Para acompañar

300 g de yuca cocida (mandioca) — pelada, completamente cocida, fría y lista para comer
70 g de chifles (láminas fritas de plátano verde) — sin salar, listos para comer

Elaboración

Disponer las guarniciones.Repartir 300 g de yuca cocida, 70 g de chifles en cuatro platos fríos, sin mezclar los acompañamientos entre sí. Colocar la cancha o los chifles en una parte seca para que no se empapen. Emplear unos 4 minutos; las guarniciones deben estar frías y escurridas, sin líquido acumulado bajo el maíz o la legumbre. Seguridad: La yuca debe estar pelada y cocida por completo antes de llegar al plato.
Cortar la cebolla y los aromáticos.Laminar en una tabla exclusiva para vegetales 160 g de cebolla morada en tiras muy finas y flexibles. Picar 18 g de ají limo sin semillas y 14 g de hojas de cilantro lavado; medir aparte 165 ml de zumo de lima colado. Dedicar 5 minutos; la cebolla debe doblarse sin quebrarse y el ají quedar repartido en trocitos finos. Seguridad: limpiar las manos y los utensilios antes de manipular el pescado crudo.
Trocear el pescado refrigerado.Cortar 620 g de filete de pescado sin piel ni espinas en dados de 1,5 a 2 cm sobre una segunda tabla limpia; pasarlos a un bol frío que no reaccione con el ácido. Dedicar unos 4 minutos y mantener a 4 °C o menos. Los dados deben tener bordes definidos, textura firme y ninguna espina visible. Seguridad: utilizar exclusivamente pescado suministrado para consumo en crudo con control parasitario documentado; incluso el pescado previamente congelado puede contener microorganismos peligrosos.
Aliñar el pescado al final.Incorporar 3 g de sal fina, 18 g de ají limo y 14 g de cilantro a los dados de pescado; verter 165 ml de zumo de lima y añadir 160 g de cebolla morada. Remover suavemente durante 3 minutos, sin aplastar los dados. El pescado debe quedar recubierto de zumo y mantener sus aristas, con la cebolla distribuida. Seguridad: la acidez cambia la textura, pero no destruye de forma fiable las bacterias ni los parásitos.
Emplatar sin dejar reposar.Repartir el pescado y un poco de su zumo entre los cuatro platos preparados. Conservar las guarniciones a los lados, fuera del líquido, sobre todo si hay cancha o chifles. Dedicar 3 minutos; los dados deben quedar ligeramente bañados, enteros y separados de los acompañamientos. Seguridad: servir frío de inmediato, sin mantenerlo a temperatura ambiente.

Práctico

Punto decisivo

Utilizar yuca totalmente cocida y mantener los chifles separados de la lima.

Servicio, preparación previa y conservación

Servir ceviche de sullana con yuca y chifles en cuatro platos fríos con 300 g de yuca cocida, 70 g de chifles. Se trata de acompañamientos ya cocidos, refrigerados o listos para comer; iniciarlos en crudo requeriría más tiempo que los 24 minutos declarados. Para esta preparación, la yuca debe llegar completamente cocida, nunca cruda o simplemente ablandada en remojo. La cancha o los chifles se mantienen secos y se añaden en la zona del plato donde no llega el aliño. Para organizar el servicio de ceviche de sullana con yuca y chifles con 300 g de yuca cocida, 70 g de chifles, mantener en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado, el zumo de lima medido, las hortalizas lavadas y los acompañamientos cocidos, en recipientes separados. No mezclar el pescado con la lima hasta el momento del servicio: prolongar el marinado no controla de forma fiable bacterias ni parásitos. En el montaje de ceviche de sullana con yuca y chifles, rechazar el pescado que llegue templado o presente un olor agrio, amoniacal o indicios de mala conservación. Lavar y desinfectar la tabla y el cuchillo empleados con el pescado crudo antes de otros usos. No guardar sobras del ceviche ya aliñado para otra comida. Para personas con mayor riesgo de infección alimentaria, ofrecer pescado completamente cocinado en lugar de esta elaboración cruda.

Puntos de control

Pescado demasiado blando en ceviche de sullana con yuca y chiflesel contacto prolongado con la lima altera su consistencia; aliñar durante los tres minutos previstos y emplatar de inmediato.
Acompañamiento sin texturael aliño ablanda la cancha o los chifles; colocarlos en una parte seca del plato.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 platos completos con todos los acompañamientos
Calorías391 kcal
Hidratos de carbono47,1 g
Proteínas33,4 g
Grasas8 g
Fibra3,1 g
Sodio456 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: pescado. Comprobar los acompañamientos envasados, especialmente los utilizados aquí (300 g de yuca cocida, 70 g de chifles), y los riesgos de contactos cruzados. La información nutricional es estimada y tiene en cuenta la sal medida y el sodio propio de los alimentos. Para ceviche de sullana con yuca y chifles, comprar pescado expresamente suministrado para consumo en crudo y con controles antiparasitarios adecuados y documentados por el proveedor, incluida la congelación controlada cuando proceda. La congelación no elimina todos los riesgos microbiológicos. Conservar en el frigorífico a 4 °C o menos el pescado y los acompañamientos ya preparados de este plato (300 g de yuca cocida, 70 g de chifles). Limpiar manos, superficies, cuchillos y tablas después de manipular pescado crudo. La lima cambia la textura del pescado, pero no destruye con garantías parásitos ni bacterias. Servir ceviche de sullana con yuca y chifles inmediatamente y no mantener el ceviche a temperatura ambiente ni conservar las sobras de pescado crudo aliñado. Las personas embarazadas, niños pequeños, mayores y personas con defensas debilitadas deben evitar pescados y mariscos crudos o poco hechos; un plato de pescado completamente cocinado resulta más seguro.

Cierre

Resultado: Cuatro platos fríos de pescado a la lima y guarniciones distintas, servidos al momento.
Control decisivo: Utilizar yuca totalmente cocida y mantener los chifles separados de la lima.